استیک نمک قبل یا بعد از کباب کردن؟

در مورد کباب کردن ، استیک و شنیسل در بالای لیست قرار دارند. نمک و فلفل تقریباً همیشه بخشی از چاشنی گوشت هستند. در فصل گریل اصلی ، یکی یا دیگری استاد کبابی سرگرمی از خود می پرسد: گوشت نمک قبل یا بعد از بو دادن؟ س questionالی که در مورد آن نظرات متفاوت است و مکرراً منجر به بحث های داغ می شود. واضح است که نمک می تواند رطوبت غذا را از بین ببرد زیرا آب به جایی می رود که غلظت نمک بیشتر باشد. از نظر شیمیایی ، این فرآیند "اسمز" نامیده می شود.

ابتدا کمی دوره تازه سازی اسمز: اگر محلول هایی با غلظت های مختلف نمک در دو طرف غشای نیمه تراوا وجود داشته باشد ، آب از طریق غشا به طرف شور می رود تا غلظت متعادل شود. نیمه نفوذی به معنای نیمه تراوا است: این غشا - در این مورد دیواره های سلولی قطعه گوشت - فقط به آب حلال نفوذ می کند ، اما به مواد محلول در آن ، یعنی نمک ها نفوذ نمی کند.

این برای گوشت چه معنی دارد؟ اول از همه ، هیچ چیز آنچه مورد نظر است یک محصول نهایی است که از داخل نرم و آبدار ، از خارج ترد و معطر است. این خیلی بیشتر به کیفیت گوشت و تهیه درست مربوط می شود. استفاده از نمک در درجه دوم اهمیت است. در آخر می توانید یک تکه گوشت کاملا فصلی را کبابی کنید.

اگر گوشت را کمی قبل از کباب کردن (یا تفت دادن) نمک بزنید ، اتفاقی نمی افتد - روند اسمز به سرعت اتفاق نمی افتد. نمک بدون حل شدن روی سطح می ماند. افراد حرفه ای یک نمک تا حدودی درشت را برای این امر توصیه می کنند. هنگام کباب کردن / برشته شدن در پوسته محصور می شود ، بنابراین احساس گزش خاصی ایجاد می کند - ترد - و به گوشت عمق طعمی می بخشد که می تواند بیشتر از نمک زدن گوشت بعد باشد. آب گوشت در فیبرهای عضلانی می ماند ، گوشت آبدار می ماند.

اگر استیک را حدود 15 دقیقه قبل از کباب کردن نمک بزنید ، می بینید که به تدریج رطوبت روی سطح جمع می شود. اسمز کار خود را آغاز می کند. با این حال ، پس از 10 تا 15 دقیقه دیگر رطوبت دوباره از بین می رود. نمک اثر تورمی و شل کنندگی بر روی پروتئین های عضلانی موجود در گوشت دارد که در نهایت منجر به افزایش قابلیت اتصال آب گوشت می شود. در نتیجه ، این بدان معنی است که گوشت به هیچ وجه خشک یا سفت نیست. بسیاری از سرآشپزها حتی با نمک زدن گوشت دوازده ساعت قبل از پخت ، قسم می خورند.

نمک زدن پس از کباب کردن شاید یک رویکرد خالصانه باشد: گوشت دیگر طعم نمکی به خود نمی گیرد ، زیرا رطوبت باقیمانده کمی وجود دارد یا نمکی نمی تواند به آن متصل شود. رایحه ها فقط روی کام جمع می شوند. اما این می تواند جذابیت خود را نیز داشته باشد. از یک طرف ، شما فقط به اندازه یک نمک و به عنوان یک پایان بدون غلبه بر عطر گوشت ، استفاده خواهید کرد. از طرف دیگر ، می توان از یک غذای مخصوص نمک استفاده کرد که بعضی از دستگاه های خوشبو کننده گوشت را کباب کردن غذای مقدس می دانند زیرا طعم خاص آن از بین می رود.

و اخلاق داستان '؟ احتمالاً تا ابد موضوع اختلاف خواهد بود. واقعیت این است که هیچ درست یا غلطی وجود ندارد ، این سلیقه است که چه زمانی استیک بهتر چاشنی می شود. از خشک شدن تکه گوشت نباید با یک روش یا روش دیگر ترس داشت.

به هر حال ، فلفل ، البته تازه آسیاب شده یا آسیاب شده ، یا حتی دانه های فلفل سبز کامل و احتمالاً سایر ادویه ها ، همیشه فقط پس از کباب کردن روی گوشت قرار می گیرند. در غیر این صورت آنها می سوزند و تلخ می شوند.

رودیگر Lobitz، www.bzfe.de