روند جدید در مواد تشکیل دهنده، مواد افزودنی و پوسته

مواد کمکی موثر از نظر فناوری هم در تولید محصولات گوشتی سنتی و هم در محصولات جایگزین جدید استفاده می شود. در سمت مصرف کننده، بحث در مورد جایگزینی کالری، چربی و نمک وجود دارد و یک تغییر پارادایم از "سریع تر، ارزان تر و بیشتر" به کیفیت بالاتر و خوردن آگاهانه تر در حال ظهور است.

برای بسیاری از مصرف کنندگان، ادویه ها و سبزی ها مظهر بهبود طعم هستند. وقتی صحبت از محصولات گوشتی به میان می آید، شعار در مورد چاشنی و طعم این است: "آزموده ها را حفظ کنید، چیزهای جدید را کشف کنید". روندها سریعتر تغییر می کنند و ترجیحات برای طعم های خاص نیز تغییر می کند. این صنعت به دانش جامع ادویه خود متکی است و ایده های نوآورانه در سریع ترین زمان ممکن در محصولات قابل فروش پیاده سازی می شوند.

 
ادویه ها، مواد و روکش های ناحیه محصول IFFA در سالن 12.1، عکس: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

اکنون عصاره های ادویه جات جایگزین ادویه های خام در بسیاری از مناطق هستند و توسط شرکت های مختلف ارائه می شوند. عصاره ادویه ها عصاره هایی از ادویه جات هستند که حاوی روغن های ضروری و چرب، طعم دهنده ها و مواد تند به شکل غلیظ هستند. از آنها برای چاشنی و رنگ آمیزی استفاده می شود. طیف گسترده ای از سس های چاشنی، خمیرها و مارینادهای گوشتی، هم بر پایه روغن و هم بر پایه امولسیون، در IFFA ارائه خواهد شد. سال‌هاست که گوشت‌های ترشی‌شده پیش‌فصل از تولیدات صنعتی و صنایع دستی خود را در بازار تثبیت کرده‌اند.

و سهم بازار محصولات راحتی همچنان در حال رشد است. بیشتر و بیشتر مردم غذاهای آماده از جمله مخلفات را برای خوردن در خانه خریداری می کنند. امروزه، بسیاری از وعده های غذایی به عنوان میان وعده در محل، در حالت ایستاده یا به طور فزاینده ای هنگام پیاده روی مصرف می شود - میان وعده ها ترند هستند. علاوه بر چاشنی، شرکت های ادویه اغلب دستور پخت و ایده های جدید را نیز ارائه می دهند. تغییر پارادایم به سمت کیفیت بالاتر و خوردن آگاهانه تر از سوی مصرف کنندگان نیز در افزایش تقاضا برای ادویه های ارگانیک منعکس شده است. تامین کنندگان در حال واکنش هستند و به طور مداوم دامنه ادویه های ارگانیک خود را گسترش می دهند.

ظاهر محصولات گوشتی نیز یک نقطه فروش مهم است. ادویه ها و گیاهانی که به طور فزاینده ای برای بهبود ظاهر و چاشنی قسمت بیرونی محصولات گوشتی استفاده می شوند، به این امر کمک می کنند. به عنوان مثال، رنگ های محلول در آب برای این منظور ساخته شده است. با روکش سوسیس، ادویه ها و رنگ و همچنین دود را می توان به طور مستقیم به سطح فرآورده های گوشتی در طول فرآیند پخت منتقل کرد.

اطلاعات فعلی در مورد استفاده از مواد افزودنی
مواد افزودنی در مقادیر کم به غذاها اضافه می شوند تا خواص خاصی را به دست آورند یا بهبود بخشند. آنها برای دستیابی به تأثیر مثبت بر تولید، ذخیره سازی، پردازش یا خواص محصول استفاده می شوند. بدون مواد افزودنی، ارائه غذای ما به شکل فعلی آن غیرقابل تصور خواهد بود. پیشرفت های فعلی در فرآوری گوشت شامل آب نمک تزریقی برای بهبود بافت و افزایش عملکرد ژامبون پخته شده است. ما همچنین در حال کار بر روی بهبود خاصیت ارتجاعی سوسیس های پخته و تثبیت محصولات امولسیون شده هستیم. آگاهی از نحوه عملکرد اجزای جداگانه برای کیفیت محصولات بسیار مهم است. هر یک از مواد تشکیل دهنده خصوصیات خاصی دارد و بر حس دهان و همچنین بافت و قوام تأثیر می گذارد. یک منطقه جالب، مطالعه برهمکنش بین افزودنی های فردی، به ویژه بین هیدروکلوئیدها، پروتئین ها و امولسیفایرها است.

"برچسب زدن تمیز" یک روند در صنعت گوشت بوده است که سال ها ادامه داشته است. این نشان دهنده خواسته های مصرف کنندگان و خرده فروشان برای محصولاتی است که تا حد امکان عاری از مواد افزودنی هستند. سپس صنعت تامین کننده ترکیبات بدون شماره الکترونیکی و سازگار با اعلامیه را توسعه داد. اثر تثبیت کننده این سیستم ها بر اساس مواد کاربردی است که لازم نیست به عنوان افزودنی اعلام شوند. علاوه بر محصولات کلاسیک، در حال حاضر از برچسب تمیز برای ادویه ها و سس های باربیکیو نیز استفاده می شود. این شرکت‌ها از مشتریان با راه‌حل‌های جداگانه پشتیبانی می‌کنند و برای مثال محصولات بدون فسفات، بدون سویا، بدون کازئینات، لاکتات و بدون مشتقات شیر ​​را ارائه می‌دهند.

روش‌های جدید در مبارزه با تقلب در مواد غذایی
اکنون می توان با استفاده از تجزیه و تحلیل ایزوتوپی، منشا جغرافیایی و اصالت ادویه ها و گیاهان را تعیین کرد. این نیاز به پایگاه های داده و نمونه های مرجع معتبر از مناطق رشد تعریف شده دارد. به عنوان مثال، تقلب با رنگ های سودانی در فلفل و پاپریکا آسیاب شده را می توان به طور واضح به صورت تحلیلی تشخیص داد. گیاهان خارجی را می توان با DNA آنها شناسایی کرد. به لطف روش های جدید تجزیه و تحلیل، تقلب در مواد غذایی به طور فزاینده ای دشوار می شود.

پیشرفت محصولات جایگزین گوشت
جایگزین های گیاهی یا وگان برای فرآورده های گوشتی به جریان اصلی جامعه تبدیل شده است. محصولات جایگزین گوشت از بازارهای ارگانیک و فروشگاه های مواد غذایی سالم خارج شده و به قفسه های خواربارفروشی ها و تخفیفان راه پیدا کرده اند. صنعت عرضه با تکیه بر تخصص خود در محصولات تولید و فرآوری گوشت و محصولات راحتی، دامنه محصولات خود را با خطوط تولید گیاهی گسترش داده است. شرکت‌های مختلفی نیز در تبدیل پروتئین‌های گیاهی به محصولات جایگزین گوشت خوش طعم برای انعطاف‌پذیران، گیاه‌خواران و وگان‌ها مشارکت دارند. تکثیر امولسیون های چربی امکان جایگزینی چربی های حیوانی با چربی های گیاهی را فراهم می کند.

در IFFA، از 4 تا 9 می 2019 در فرانکفورت آم ماین، تامین کنندگان برتر از داخل و خارج از کشور خود را در بخش محصولات مواد تشکیل دهنده، ادویه ها، مواد کمکی و روکش ها در سالن جدید نمایشگاه 12.1 معرفی خواهند کرد. اینها عبارتند از Frutarom Savory Solutions Germany، Almi GmbH، Moguntia-Werke Gewürzindustrie، Meat Cracks Technologie GmbH، Raps GmbH، Pacovis Deutschland GmbH، AVO-Werke August Beisse GmbH، Europrodotti SPA، Van Hees GmbH، و بسیاری دیگر.

نشانه‌ها برای یک IFFA موفق خوب هستند: مسه فرانکفورت بیش از 1.000 غرفه‌دار از حدود 50 کشور را در انتظار دارد. در یک منطقه نمایشگاهی به مساحت حدود 120.000 متر مربع، تولیدکنندگان فناوری‌های نوآورانه، روندها و راه‌حل‌های آینده‌گرا را برای تمام مراحل فرآیند در فرآوری گوشت از تولید تا فناوری پیشرفته نشان می‌دهند.

اطلاعات جامع و بلیت های IFFA در: www.iffa.com