پایداری در صنعت گوشت: موضوع اصلی در IFFA 2022
پایداری کاتالیزوری برای تغییر و نوآوری در صنعت گوشت است. دستورالعمل‌های سیاسی و مصرف‌کنندگان آگاه به تغذیه، تولیدکنندگان و تولیدکنندگان را به اقدام سوق می‌دهند. بحث جهانی در مورد آب و هوا و حفاظت از منابع فشار بیشتری ایجاد می کند. صنعت فرآوری گوشت با نوآوری های تکنولوژیکی و همچنین با تعهدات اساسی شرکت به راه حل های پایدار به این موضوع واکنش نشان می دهد.
بحث در مورد تولید پایدار در صنعت فرآوری گوشت اساساً به مسائل مربوط به حفاظت از محیط زیست، بهداشت و رفاه حیوانات مربوط می شود. در ارتباط با حفاظت از آب و هوا، انتشار بالای CO2، مصرف آب به همان اندازه و ضایعات بسته بندی ناشی از آن، که عمدتاً از بسته بندی های پلاستیکی تشکیل شده است، کانون انتقاد است.
تأثیر مصرف گوشت بر اثر گلخانه ای غیرقابل انکار است. تنها در آلمان، مصرف گوشت 42,7 میلیون تن CO2 در سال به اضافه مصرف آب 60 تریلیون لیتر است. میانگین ردپای آب در هر کالری مخصوصاً برای گوشت گاو زیاد است، تقریباً بیست برابر غلات. تخمین زده شده است که تغییر به یک رژیم غذایی کم گوشت می تواند منجر به صرفه جویی در مصرف آب بین 11 تا 35 درصد شود.
از زمان جنبش "جمعه ها برای آینده"، مصرف کنندگان بیشتر و بیشتری عادات غذایی خود را زیر سوال می برند. آنها علاوه بر جنبه های زیست محیطی، رفاه حیوانات را نیز در نظر دارند. یکی بررسی یوروبارومتر آوریل 2021 طبق این مطالعه، حدود یک سوم اروپایی‌ها گوشت کمتری می‌خرند و کمتر می‌خورند، و 16 درصد ردپای کربن غذای خود را هنگام خرید در نظر می‌گیرند و خرید خود را بر این اساس تنظیم می‌کنند. محصولات جایگزین گوشت مبتنی بر پروتئین های گیاهی و همچنین جایگزین های گیاهی و گیاهی در حال تجربه یک رونق واقعی هستند و منعکس کننده گرایش به سمت غذاهای پایدار و دوستدار حیوانات هستند. IFFA - فناوری گوشت و پروتئین‌های جایگزین نیز این روند را دنبال می‌کند. علاوه بر تمرکز سنتی خود بر گوشت، نمایشگاه تجاری بین المللی پیشرو از سال 2022 به روی منابع پروتئین جایگزین باز می شود و برای اولین بار فناوری فرآیند و مواد تشکیل دهنده پروتئین های گیاهی را ارائه می دهد.
دستورالعمل های سیاسی برای حفاظت بیشتر از آب و هوا
بحث در مورد تولید مواد غذایی پایدارتر نیز توسط دستورالعمل های سیاسی ترویج می شود. اتحادیه اروپا در «توافق سبز» خود، که کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای را تا سال 2030 حداقل 55 درصد نسبت به سال 1990 پیش‌بینی می‌کند، تولیدکنندگان مواد غذایی را نیز مسئول می‌داند. کمیسیون در مقاله استراتژی خود "از مزرعه تا میز" (مه 2020)، از جمله موارد دیگر، بازده انرژی بیشتر، بسته بندی کمتر و استفاده از انواع بسته بندی نوآورانه و پایدار با استفاده از مواد قابل استفاده مجدد را خواستار شد.
با توجه به این تغییرات اجتماعی و شرایط چارچوب سیاسی، بسیاری از شرکت‌های فرآوری گوشت اصول راهنمای تولید پایدار را در بیانیه ماموریت شرکت خود ادغام کرده‌اند. اگرچه حدود 90 درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای تولیدکنندگان گوشت از زنجیره تامین یا خود حیوانات ناشی می‌شود، پردازشگرهای گوشت نیز وظیفه خود را بهینه‌سازی فرآیندهای خود با توجه به مدیریت انرژی و منابع می‌دانند. البته آنها نیز علاقه خود را به انجام این کار دارند، زیرا صرفه جویی در انرژی و آب نه تنها باعث ارتقای تصویر می شود، بلکه هزینه های عملیاتی کلی را نیز کاهش می دهد.
روند ماشین: مدیریت منابع و انرژی
صنعت فرآوری گوشت یکی از بخش های انرژی بر است. گرم کردن و خنک کردن غذا به انرژی زیادی نیاز دارد. یخچال برای خنک کردن گوشت و در نتیجه اطمینان از ایمنی غذا از جمله موارد دیگر مورد نیاز است. حرارت برای جوشاندن، بخارپز کردن، پختن، استریل کردن و تمیز کردن مورد نیاز است. به این موارد مصرف آب برای نظافت و ضد عفونی اماکن تجاری اضافه شده است. البته آب نیز باید بر این اساس گرم شود. مانند بسیاری از بخش‌های دیگر، این هنوز هم تا حد زیادی با سوخت‌های فسیلی انجام می‌شود. علاوه بر تلاش برای بهره وری بیشتر انرژی، تغییر به انرژی های تجدیدپذیر - و در نتیجه کاهش ردپای CO2 - اهرم دیگری برای پایداری بیشتر در صنعت فرآوری گوشت است.
راه حل های تبرید و پمپ حرارتی کم مصرف می توانند بهره وری انرژی در گرمایش و سرمایش را تا 70 درصد بهبود بخشند. گرمای زائد که در غیر این صورت هدر می‌رفت، مجدداً مورد استفاده قرار می‌گیرد و به فرآیندهای دیگری مانند گرم کردن آب و آب نمک، خشک کردن، پختن، بلانچ کردن، ترشی کردن، پاستوریزه کردن، استریل کردن، آبگیری و تمیز کردن هدایت می‌شود. به منظور اطمینان از یک زنجیره سرد پایدار، از جمله سیستم‌های خنک‌کننده فرآیند مبتنی بر کمپرسور استفاده می‌شود که محیط‌های تولید بهینه حرارتی را تضمین می‌کند - نه تنها برای خود غذا، بلکه برای مناطق ذخیره‌سازی و توزیع.
صرفه جویی را می توان از طریق فناوری درایو مدرن مانند موتورهای سروو نیز به دست آورد. درایوهای کم مصرف و با فرکانس کنترل شده به صرفه جویی در مصرف انرژی تا 25 درصد دست می یابند، پیک جریان روشن یا سوئیچینگ کاهش می یابد. علاوه بر این، موتورها با آب خنک می شوند و بنابراین امکان استفاده مستقیم یا بازیابی گرمای تلف شده را ارائه می دهند.
گام دیگر از نظر پایداری، ماشین‌هایی با اجزای بادوام و طراحی بهداشتی مدرن، مانند لبه‌های جوشی و گرد و روکش‌های هموار هستند. خاک و میکروب ها سطوح کمتری برای حمله دارند و تمیز کردن به آب و انرژی کمتری نیاز دارد. علاوه بر این، زمان تمیز کردن به لطف تجهیزات تمیز کردن خودکار در محل (CIP) کاهش می یابد.
با توجه به ایمنی مواد غذایی، شعار مصرف آب این است: «تا آنجا که لازم است، تا حد امکان کم». به منظور کاهش مصرف آب به حداقل، گزینه های مختلفی مانند بازفرآوری فاضلاب در تصفیه خانه های فاضلاب شهری یا خود شرکت وجود دارد. سیستم‌های کنترل و اندازه‌گیری نوآورانه که مصرف آب را تجزیه و تحلیل می‌کنند و پارامترهای کاهش بیشتر را شناسایی می‌کنند نیز مفید هستند.
وقتی صحبت از انرژی های تجدیدپذیر می شود، حرارت خورشیدی، پمپ های حرارتی، بیوگاز یا زیست توده مناسب هستند، زیرا اکثر فرآیندها به دمای زیر 100 تا 120 درجه نیاز دارند. با تولید ترکیبی حرارت و برق، برق و گرما را می توان به طور موثر از بیوگاز یا زیست توده از باقیمانده ها تامین کرد.
اتحادیه اروپا تلاش هایی را برای بهبود مدیریت انرژی، به عنوان مثال از طریق پروژه هایی مانند ICCEE ("بهبود بهره وری انرژی زنجیره سرد") ترویج می کند. هدف از این پروژه بهبود بهره وری انرژی کل زنجیره سرد در بخش غذا و نوشیدنی برای شرکت های کوچک و متوسط است. موسسه تست مواد غذایی کارگاه های آموزشی برای بخش های مختلف مانند گوشت یا نوشیدنی ارائه می دهد.
گرایش های بسته بندی: فراتر از یک آستین
وقتی نوبت به بسته‌بندی می‌رسد، بسیاری از مصرف‌کنندگان دیگر بدون تردید به سمت قفسه‌ها نمی‌روند، بلکه به راه‌حل‌های پایدار و سازگار با محیط‌زیست توجه می‌کنند. بر این اساس، بسته بندی بدون پلاستیک و بسته بندی با پلاستیک کاهش یافته یک روند پایدار در فناوری بسته بندی است. با این حال، پایداری اغلب محافظت از مواد غذایی را خنثی می کند. زیرا کامپوزیت های کاغذی یا بسته بندی با محتوای بازیافتی اجازه نفوذ اکسیژن بیشتری را می دهند که می تواند بر کیفیت محصول تأثیر بگذارد. جاذب های اکسیژن یک درمان را ارائه می دهند، به عنوان مثال بر اساس پلیمرها، که اکسیژن باقیمانده در بسته بندی و اکسیژن نفوذی را متصل می کند و لایه عملکردی آن در ساختار چند لایه یکپارچه می شود.
علاوه بر موضوع بازیافت پذیری، تحقیقات بر روی مواد خام تجدیدپذیر تمرکز دارد. از پلاستیک های مبتنی بر جلبک گرفته تا فیلم های شفاف ساخته شده از کنف یا مقوای ساخته شده از علف، بسته بندی های زیستی جایگزین هایی برای پلاستیک ساخته شده از مواد خام فسیلی ارائه می دهد. روند دیگر: بسته بندی هوشمند که به طور فعال از محصول گوشتی مراقبت می کند، از آن محافظت می کند و در نتیجه اثر ماندگاری دارد. آنها دما را ثابت نگه می دارند، گازهای رسیده ناخواسته را جذب می کنند و از میکروب ها جلوگیری می کنند. محققان مؤسسه مهندسی فرآیند و بسته بندی فراونهوفر (IVV) در حال کار بر روی راه حل های مناسب هستند. به این ترتیب، نه تنها فناوری‌ها و فرآیندهای کم انتشار، بلکه بسته‌بندی‌های صرفه‌جویی در مواد، قابل بازیافت و هوشمند نیز می‌توانند سهم خود را در تولید خنثی از آب و هوا داشته باشند.
از 14 تا 19 مه 2022 IFFA، نمایشگاه تجاری بین‌المللی پیشرو برای فناوری گوشت و پروتئین‌های جایگزین، درهای خود را در فرانکفورت آم ماین افتتاح کرد. شرکت های پیشرو آخرین فناوری های خود را در اینجا ارائه می کنند و اطلاعاتی در مورد مهمترین روندها و پیشرفت ها در صنعت فرآوری گوشت و پروتئین ارائه می دهند. یکی از موضوعات مهم در IFFA پایداری است: اتحادیه اروپا می خواهد تا سال 2050 نسبت به آب و هوا خنثی شود، که همچنین چالش های بزرگی برای صنعت فرآوری گوشت و پروتئین ایجاد می کند. باید بهره وری انرژی خود را بهبود بخشد و تا حد امکان از نظر منابع کارآمد تولید کند.
IFFA
فناوری گوشت و پروتئین های جایگزین
این رویداد از 14 تا 19.5.2022 می XNUMX برگزار می شود.
