ژامبون جنگل سیاه با نمک کمتری
ژامبون جنگل سیاه مجاز است فقط در جنگل سیاه تولید می شود مطابق با مشخصات Schutzverband Schwarzwälder Schinken. تولید به طور اصولی مانند سالهای قبل 100 صورت می گیرد، از سنت کشتار دهقانان ماده اولیه ، پای عقبی خوک ، به طور متوسط 11 کیلوگرم وزن دارد و مسئولیت کیفیت محصول نهایی را بر عهده دارد. کلوپ ها از آلمان به بیش از 90 درصد رسیده اند.
در هنگام دریافت کالا ، درجه حرارت ، طراوت ، رنگ ، محتوای چربی ، مقدار ph و برش صحیح بررسی می شود. روند ترشی سپس با مالیدن نمک و ادویه جات ترشی جات مانند سیر ، فلفل ، گشنیز و انواع توت ها شروع می شود. کباب ها در ظروف بزرگ قرار دارند. نمک رطوبت را از ژامبون جدا کرده و یک مایعات مایع مادر را تشکیل می دهد که در آن قطعات حدود پنج هفته استراحت می کند. چند روز بعد "سوزاندن" در "محفظه احتراق" ویژه ، رطوبت ژامبون را محروم می کند و آنها را قبل از مصرف سیگار آماده می کند. به طور سنتی ، ژامبون جنگل سیاه در به اصطلاح دود سرد بر روی چوب صنوبر به آرامی سیگار می کشید. در برجهای بلند ، کلاهک ها روی چاله های آتش آویزان شده و در صورت ثابت بودن سیگار کشیدن به مدت یک تا دو هفته خشک می شوند.
ژامبون پس از استعمال سیگار ، چند هفته در اتاقهای دارای تهویه هوا بالغ می شود تا پس از سه ماه خوب در تجارت فروخته شود.
امروز تفاوت جدی با سالهای قبل وجود دارد: مقدار نمک بسیار کمتر و ژامبون خفیف تر است.
ژامبون سیاه جنگل پرفروش ترین ژامبون خام در آلمان است، به گفته هانس Schnekenburger ، رئیس هیئت اجرایی انجمن محافظ شوارتزولدر Schinken ، طبق گفته هانس Schnekenburger ، رئیس هیئت مدیره انجمن محافظ شوارتزولدر شوینکن ، تخصص ژامبون حتی در صورت کاهش مصرف گوشت در سال گذشته نیز قادر به حفظ جایگاه خاص خود بود. در کل ، 2018 9,4 میلیون ها ژامبون جنگل سیاه را در سال فروخته است.
Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller امسال سالگرد 30 خود را جشن می گیرد. عضو موسس Schnekenburger این داستان را مرور می کند: 1989 هنوز به اتحادیه اروپا ، مانند PGI = نشانگر جغرافیایی محافظت شده ، PDO (محافظت از منشأ محافظت شده) یا gtS (تضمین تخصص های سنتی) اعطا نشده است. IPR برای اولین بار در سطح اروپا در 1992 ، از طریق "قوانینی در مورد حمایت از نشانه های جغرافیایی و تعیین منشاء محصولات کشاورزی و مواد غذایی" مورد توافق قرار گرفت. از آن زمان ، ژامبون بلک جنگلی از طریق الزام آور بودن مشخصات مراحل تولید و استانداردهای کیفیت اجباری از یک طرف و یک منطقه تولید جغرافیایی تعریف شده از طرف دیگر به واقعیت تبدیل شده است. ژامبون جنگل سیاه با کیفیت ثابت. اشنبنگر می گوید: "در غیر این صورت ، ژامبون جنگل سیاه امروز به یک نام عمومی مانند سوسیس های وین" تخریب "می شود."
رودیگر Lobitz، www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
