گوشت بین لذت و خطر

سی و نهمین هفته کولباخر موسسه تحقیقات فدرال تغذیه

سی و نهمین هفته کولباخ از 4 تا 5 می 2004 در سایت Kulmbach موسسه تحقیقات فدرال تغذیه و غذا (BFEL) برگزار شد. با 39 شرکت کننده از 250 کشور، ظرفیت های فضایی برگزارکنندگان به پایان رسید. 7 سخنرانی تخصصی در مورد موضوعات کلی در تحقیقات گوشت و تبادل علم و عمل با موضوع "سوسیس چای - یک محصول خطرناک؟" گستره کارهای تحقیقاتی را در موسسه تحقیقاتی کولباخ نشان داد.

در سخنرانی افتتاحیه خود، سرپرست موقت موسسه تحقیقات غذای فدرال (BFEL)، مدیر وزیر، فریتز یوهانس، بر تنوع و موضوعی بودن هفته کولباخر امسال تاکید کرد. او با اشاره به حضور پرشور مقامات منتخب محلی افزود: "اما من به ویژه از حمایت چشمگیر منطقه ای، به ویژه از سوی صنایع غذایی، که موسسه ما در محل کولباخ دریافت می کند، خوشحالم." اولین سخنرانی نشان داد که ارزش تحقیقات فدرال در تداوم آن چقدر است: Dr. میلان ریستیچ در مورد 30 سال تحقیق با کیفیت در مورد گوشت و تخم مرغ گزارش داد. تغییر تقریباً باورنکردنی در عملکرد ژنتیکی حیوانات و روش های پرواربندی مشخصه این دوره طولانی است. این دانشمند خلاصه کرد: "اما بزرگترین دستاورد این است که ما توانستیم کیفیت گوشت طیور را حفظ کنیم." در مقابل، دکتر. در سخنرانی زیر، ولفگانگ برانشید به جنبه های خطر تولید گوشت می پردازد. یک بررسی تخصصی با همکاری دانشگاه گوتینگن منجر به ارزیابی چگونگی توسعه خطرات در بخش گوشت در آینده شد. پس از آن، بسیاری از چیزها بیشتر و بیشتر قابل کنترل می شوند زیرا پیشرفت فنی تأثیر می گذارد. با این وجود، بحث‌های عمومی در درازمدت اجتناب‌ناپذیر باقی می‌ماند و بر حوزه‌هایی مانند مهندسی ژنتیک، روش‌های اصلاح نژاد و همچنین چالش‌های بهداشت در زمینه جهانی شدن و ظهور فزاینده پاتوژن‌های جدید بیماری‌های حیوانی تأثیر می‌گذارد. دکتر به سلامت کاملا متفاوت نگاه می کرد. کارل اتو هونیکل، اطلاعات تغذیه ای و مرتبط با سلامتی گوشت و فرآورده های گوشتی موضوع او بود. آنچه روی برچسب می توان یافت به مصرف کننده مربوط می شود؛ اتحادیه اروپا نیاز به تنظیم مقررات را می بیند. در حال حاضر قابل پیش بینی است که اجرای ادعاهای مربوط به سلامت دشوار خواهد بود. هونیکل به تولیدکنندگان گوشت گفت: «بنابراین، از این فرصت برای برجسته کردن مزایای تغذیه‌ای محصولات خود استفاده کنید. بسیاری از اظهارات ممکن است، از کاهش انرژی گرفته تا کم چربی و غنی از پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی.

مجموعه موضوعات زیر به مسائل جاری کیفیت گوشت خوک می پردازد. برخی از مردم از نسخه جدید گوشت کم رنگ، نرم و آبکی PSE شگفت زده خواهند شد. دکتر هشدار داد: با وجود درمان استرس ژنتیکی، این نقص گوشت از در پشتی باز می‌گردد. مونیکا آلتمن از دانشگاه هال. عامل تعیین کننده در اینجا ماهیچه های قوی حیوانات است، به ویژه در رابطه با وزن بالای کشتار. بیش از 15٪ از این حیوانات باعث شکایت در مورد نقص می شوند. هر کسی که به کیفیت گوشت خوک فکر می کند سریعاً به محتوای چربی داخل عضلانی می رسد. این نشان دهنده آبدار بودن و لطافت گوشت است، اما در عین حال نشان دهنده یک مشکل عمده روش شناختی است: یک روش تعیین سریع که می تواند در عمل استفاده شود هنوز وجود ندارد. دکتر گفت: "پژواک های اولتراسوند بیشتر می گوید." دانیل مورلین از دانشگاه Halle، به این معنی: دستگاه‌های اولتراسوند مورد استفاده در فناوری پزشکی، ارزیابی‌هایی مشابه طیف‌های نوری را امکان‌پذیر می‌کنند که نتیجه‌گیری قابل اعتمادی در مورد محتوای چربی داخل عضلانی بخش سونیک شده ارائه می‌دهد. این روش که اکنون تقریباً برای استفاده در تخمین ارزش اصلاحی آماده است، می تواند آینده ای در کشتارگاه ها نیز داشته باشد. دکتر. کلاوس فیشر پاسخ داد: «خوک‌های مسن‌تر طعم بهتری دارند... آیا واقعاً؟» این سؤال او بود. و پاسخ: آنها در واقع انجام می دهند، اما تفاوت آنقدر کم است که ارزش پول را ندارد.

از طرفی با محصولات فرآوری شده می توان به ارزش افزوده بالاتری دست یافت. دکتر. Wolf-Dietrich Müller برای اولین بار امکانات ویژه ای را در فرآوری گوشت گوزن قرمز و آیش خانگی نشان داد. محصولات پخته شده خام، سوسیس های پخته شده غنی شده با روغن آفتابگردان و چربی گیاهی به جای چربی گوشت خوک در سوسیس خام وحشی، ایده های محصول جدیدی هستند که نشان دهنده تغذیه سالم و خوشمزه هستند. دکتر. پیتر نیچ این را برای حضار روشن کرد. اندازه‌گیری‌های حسگر آن برای نظارت بر اثرات میکروب‌کشی در تولید مواد غذایی کنسرو شده، می‌تواند امنیت بیشتری را در پردازش محصول فراهم کند.

موضوع نهایی به ایمنی مواد غذایی بازگشت. حتی شناسایی گونه‌های جانوری در فرآورده‌های گوشتی که قبلاً به گونه‌ای متفاوت تصور می‌شد، اکنون متعلق به این حوزه است. رونالدو بینکه شیمیدان مواد غذایی توانست نشان دهد که علیرغم مشکلات عمده روش شناختی، تشخیص گونه های حیوانی امکان کمی سازی کافی آلودگی با گونه های حیوانی کمتر مطلوب را در مقایسه با نسبت هایی که ارزش را تعیین می کند را فراهم می کند.

با این حال، بعد کاملاً متفاوتی از خطرات در مورد آلاینده‌ها که موضوع دو سخنرانی گذشته بود، ایجاد می‌شود. دکتر. ولفگانگ جیرا با "هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای" (PAHs) سروکار داشت که از احتراق هر ماده آلی و همچنین با کشیدن سیگار تولید می شوند. به نظر می رسد بدن به خوبی با بیشتر این مواد کنار می آید. با این وجود، اتحادیه اروپا از سال 2003 محدودیت هایی را برای حداکثر سطوح PAH در طعم های دود تعیین کرده است. با این حال، آنچه قابل توجه است، این است که محتوای این هیدروکربن ها در فرآورده های گوشتی به دلیل اقدامات تولیدکنندگان به میزان قابل توجهی کاهش یافته است. آکورد پایانی توسط Dr. کارل هاینز شویند با نتایجی در مورد ورود دیوکسین ها به خوراک و غذا. بر این اساس، بیش از نیمی از دیوکسین جذب شده در آلمان از شیر تامین می شود، در حالی که گوشت و فرآورده های گوشتی تنها حدود 15 درصد از آن را تشکیل می دهند. دانشمند کولباخ نتیجه گرفت: «ما هنوز به اندازه کافی نمی دانیم تا بتوانیم به طور کامل منابع آلودگی را ردیابی کنیم.»

برای هماهنگ کننده سایت موسسه تحقیقاتی در کولباخ، دکتر. کارل اتو هونیکل خلاصه ای رضایت بخش از سخنرانی های تخصصی ارائه کرد. او تاکید ویژه ای بر مشارکت تعدادی از موسسات خارجی داشت. وی تاکید کرد: قرار گرفتن در جامعه علمی، حتی بسیار فراتر از منطقه، یک امتیاز قوی برای کار ما است. و این همچنین مبنایی را برای چهلمین هفته کولباخ در سال آینده ایجاد می کند، چیزی که هنوز باید اضافه شود.

منبع: Kulmbach [ Prof. Dr. ولفگانگ برانشید]