تولید فرآورده های گوشتی مرغوب از گوشت گوزن قرمز و آیش محلی

چهل و چهارمین هفته کولباخ

بین سال‌های 2001 و 2003، سه سمینار آموزشی برای نگهبانان بازی‌های محصور خود بازاریابی در مؤسسه فناوری در مؤسسه فدرال تحقیقات گوشت با همکاری انجمن نگهبانان بازی فرانکونی فوقانی e.V.، با پشتیبانی دفتر کشاورزی Münchberg/Wunsiedel برگزار شد.

برای این سمینارها، طیف وسیعی از محصولات گوشتی با کیفیت غذایی و خوشمزه از گوشت گوزن قرمز و آیش محلی تهیه شد. در خط مقدم این پیشرفت‌ها، سوسیس‌های خام و محصولات پخته شده خام و همچنین سوسیس‌های آب پز به عنوان محصولات تازه و کنسروها قرار داشتند. تولید محصولات خام پخته شده مخصوص گونه ها هیچ مشکلی نداشت زیرا هر کدام از یک یا چند قسمت از ساق پا می آیند. با این حال، هنگام تولید سوسیس های پخته و خام، چربی پشت خوک یا چربی شانه به طور سنتی به عنوان چربی استفاده می شود. با این حال، از آنجایی که سوسیس‌های پخته و خام نیز قرار بود محصولات وحشی خالص بدون گوشت خوک و بیکن باشند، بحث جایگزینی بیکن گوشت خوک مطرح شد. بسته به فصل، سن و جنسیت، دامنه تغییرات در درجه چاقی در هر دو گونه آهو ناچیز نبود. با این حال، مشخص شد که حتی در حیواناتی که نسبت کافی از بافت چربی داشتند، این بافت چربی به دلیل خواص فرآوری ضعیف و همچنین قوام و انحراف طعم، برای جایگزینی چربی گوشت خوک نامناسب بود. هنگام تولید سوسیس آب پز، ما توانستیم از تجربیات خوب قبلی در مورد فرآوری روغن های گیاهی - ترجیحاً روغن آفتابگردان - استفاده کنیم. چربی های گیاهی از نظر تغذیه ای جالب هستند زیرا فاقد کلسترول هستند. از آنجایی که سوسیس های پخته شده ریز خرد شده با چربی خوک نیز به دلیل رنگ نسبتاً تیره گوشت قرمز و آهو دارای رنگ تیره غیرمعمولی بودند، روغن آفتابگردان نسبت به چربی گوشت خوک برتری داشت زیرا می توان از آن برای تولید سردی های سبک استفاده کرد. در ارتباط با گوشت شکاری بدون چربی، پخته شده و قرمز تیره، سوسیس‌های آب پز بسیار جذاب با سوسیس‌های درشت مانند: ب. ژامبون آبجو، سوسیس ژامبون درشت و خوب و همچنین انواع دستور العمل های سوسیس شکاری را می توان تولید کرد.

همین گوشت سوسیس اصلی نیز برای تولید کلد با پر کردن سبزیجات مناسب است، مانند: ب. فلفل و قارچ ایده آل هستند. به دلیل طعم خنثی روغن آفتابگردان، این محصولات سوسیس پخته شده به هیچ وجه از نظر طعم کمتر از دسته هایی که با چربی گوشت خوک تهیه شده بودند، نبودند و حتی به نظر می رسید که عمدتاً بهتر هستند. طعم خاص بازی با روغن آفتابگردان پوشانده نشد. در اینجا، با این حال، مشخص شد که طعم خاص گونه بین گوزن قرمز و گوزن آیش، و همچنین نوسانات بین حیوانات فردی یک گونه، کمتر مشخص است. انواع چاشنی های ویژه سازگار با گوشت شکار توسعه داده شد و مورد توجه قرار گرفت. سوسیس‌های اساسی که با و بدون سوسیس تولید شده‌اند نیز انواع طعم‌های جالبی برای تولید سوسیس‌های دودی و آب پز با کالیبر نازک در بدنه‌های طبیعی بودند. برای اطمینان از اینکه سوسیس‌های پخته شده با کالیبر نازک را می‌توان برای مدت طولانی‌تری در یخچال نگهداری کرد، آنها را در اندازه‌های مناسب همراه با آب نمک در محفظه‌های استریل بسته‌بندی کردند و بلافاصله پس از دود کردن پاستوریزه شدند.

یافتن یک جایگزین بیکن مناسب برای تولید سوسیس خام دشوارتر بود. تلاش‌ها با امولسیون‌های پروتئین شیر-آب-روغن مقاوم در برابر برش شکست خوردند. با این حال، آزمایش‌ها با چربی‌های گیاهی سخت‌نشده و در دسترس تجاری موفقیت‌آمیز بودند. در اینجا یافتن چربی گیاهی که رفتار ذوبی در هنگام جویدن داشت و بسیار نزدیک به احساس چربی گوشت خوک بود، از اهمیت خاصی برخوردار بود. پس از آزمایشات با یک سری چربی های گیاهی، 100% چربی گیاهی، بدون هیدروژن، Zibana/Elbana، Van den Bergh Food.Service، مطلوب ترین بود. این آدرس ایمیل در برابر هرزنامه ها محافظت برای نمایش جاوا اسکریپت باید روشن!, EAN 4 000 492 002724. این چربی گیاهی که در دمای اتاق سفت است به برش هایی مانند بیکن بریده شده و منجمد شده و در کاتر فرآوری شده است. دستور العمل های کم چرب با 10٪ چربی ارزان ترین هستند. با داشتن حداکثر 20 درصد چربی در دستور غذا، آزمایش کنندگان آموزش دیده تنها توانستند تفاوت جزئی را در مقایسه مستقیم با محصول تهیه شده از بیکن گوشت خوک تشخیص دهند. تولید سوسیس خام مقاوم در برابر برش (نوع سالامی) با 10 درصد چربی گیاهی بدون مشکل با کالیبر 22 میلی متر تا 60 میلی متر با برنامه های رسیدگی مناسب امکان پذیر شد.

هدف از این کار انتقال ایده‌های محصول جدید، به ویژه با توجه به تغذیه سالم، و در نتیجه بهبود رقابت‌پذیری صاحبان بازی‌های منطقه‌ای بود.

منبع: Kulmbach [ MÜLLER W.-D., KRATZER, R. [1], LANDMANN, R. [2] ]