فراهمی زیستی عناصر کمیاب ضروری از گوشت
خلاصه ای از سرویس اطلاعات گوشت از آلمان - نسخه 04-2004
در تحقیقات تغذیه ای، اصطلاح «دسترسی زیستی» میزان و سرعتی را که با آن یک ماده مغذی برای عملکردهای فیزیولوژیکی طبیعی آن در ارگانیسم پس از مصرف در دسترس می شود، توصیف می کند. این بستگی به آزاد شدن آن از رژیم غذایی، ساختار آن (برخی مواد مغذی در گونه های مختلف با ساختارهای شیمیایی متفاوت وجود دارد) و جذب و توزیع آن بستگی دارد. گوشت و فرآورده های گوشتی نه تنها سرشار از ویتامین ها و عناصر کمیاب هستند، بلکه فراهمی زیستی مواد مغذی گوشت اغلب بیشتر از مواد غذایی با منشاء گیاهی است. این به عنوان مثال در مورد عناصر کمیاب آهن، سلنیوم و روی صدق می کند.آهن یک عنصر ضروری، یعنی حیاتی، برای بدن انسان است. عرضه ناکافی آهن با ذخایر کم آهن عمدتاً در کودکان، نوجوانان و زنان در سنین باروری یافت می شود. بسته به ساختار شیمیایی ترکیبات آهن موجود در غذا، بین آهن غیر هِم از غذاهای گیاهی و آهن هِم از غذاهای حیوانی تمایز قائل می شود. از آنجایی که آهن حاصل از آهن هِم می تواند حدود دو تا سه برابر بهتر از آهن غیرهم جذب شود، در هنگام خوردن گوشت و ماهی، بدن به میزان قابل توجهی آهن بیشتری نسبت به مصرف مواد غذایی با منشا غیر حیوانی دارد. در عین حال، مواد خاصی در گوشت باعث جذب آهن غیر هم از غذاهای گیاهی می شود. از سوی دیگر، ترکیبات مختلف گیاهی مانند فیتات های غلات و حبوبات و پلی فنل های میوه، سبزیجات، کاکائو و شراب مانع از جذب آهن می شوند. با ترکیب ماهرانه رژیم غذایی، با نسبت مناسب گوشت و فرآورده های گوشتی، می توان از کمبود آهن جلوگیری کرد یا آن را جبران کرد.
عنصر کمیاب ضروری سلنیوم به عنوان جزئی از پروتئین های عملکردی نیز برای سلامت انسان اهمیت اساسی دارد. اثربخشی آن بر این واقعیت استوار است که می تواند ترکیبات اکسیژن بسیار واکنش پذیر را متوقف کند و آنها را بی ضرر کند. در ده سال گذشته، تجزیه و تحلیل های گسترده ای از بیش از 1.500 غذا از اروپای مرکزی ارائه شده است. غذاهای با منشاء حیوانی به طور کلی غنی از سلنیوم بودند. از سوی دیگر، غذاهای گیاهی به استثنای چند مورد، سلنیوم کمی داشتند. با توجه به فراوانی عوامل مؤثر احتمالی، تعیین فراهمی زیستی سلنیوم از غذا دشوار است. بنابراین از نتایج آزمایشات حیوانی عمدتاً استفاده می شود. بنابراین می تواند به عنوان مثال به عنوان مثال، در موش‌های مبتلا به کمبود سلنیوم، نشان داده شد که ذخایر خالی سلنیوم زمانی که گوشت خوک به عنوان منبع سلنیوم به غذا اضافه می‌شود - به دنبال گوشت گاو، مرغ، گوساله و بره، به بهترین وجه و سریع‌ترین زمان پر می‌شوند. مطالعات بیشتر تأیید می کند که سلنیوم از یک غذای با منشاء حیوانی به طور خاص به راحتی در دسترس است و از این نظر به وضوح از تعدادی از غذاهای با منشاء گیاهی پیشی می گیرد.
اهمیت روی در بدن به این دلیل است که جزء و کوفاکتور بیش از 300 آنزیم است، به عنوان تثبیت کننده غشاهای بیولوژیکی عمل می کند و جزء پروتئین های متصل به DNA است. بیشتر روی موجود در غذا محدود است. این کمپلکس‌های معمولاً بسیار پایدار ابتدا باید در مجرای روده قبل از جذب روی هضم شوند. فیتات ها مهارکننده های اصلی جذب روی هستند. آنها جذب روی در رژیم غذایی را به شدت مختل می کنند. بنابراین، فراهمی زیستی روی به شدت به محتوای اسید فیتیک غذای مصرفی بستگی دارد. گوشت و فرآورده های گوشتی خود حاوی روی به شکلی است که به راحتی قابل دسترس است و همچنین جذب روی را از غذاهای گیاهی افزایش می دهد. برتری گوشت نسبت به غذاهای گیاهی از نظر ارتقای فراهمی زیستی روی برای انسان در مطالعات مختلف نشان داده شده است.
شما می توانید مقاله مفصل را از اینجا دانلود کنید [فایل پی دی اف] دانلود.
منبع: دانشگاه گیسن [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch، موسسه علوم تغذیه]
