Naudanlihan punoitus hapenpainekäsittelyllä - 3. Vaikutus aistien tilaan

Yhteenveto

Viime vuosina liha on lisääntynyt yhä enemmän kaupankäynnissä, jolla on luonnostaan ​​vahva punainen väri. Tämä koskee sekä vastatuotteita että yhä enemmän itsepalvelualueelle. Siinä on voimakas punainen väri koko verenvuodossa, suuremmat kappaleet myös laaja, intensiivinen kirsikanpunainen reuna tarkasti määritellyn tumman ytimen ympärille, koska se on hapetettu. Tämä tehdään altistamalla se hapelle suurina pitoisuuksina korotetuissa paineissa.

P. Nitschin lausunnossa, joka perustuu 163 O: n kolmiotestien testituloksiin₂paineistettu, 72 tyhjössä ja 89 varastoituna typpinäytteissä osoitti, että tällä tavalla käsitelty liha on poikkeava ja vaikuttaa aistinvaraisesti negatiivisesti.

Tätä tarkoitusta varten nuorten sonnien tuoretta lihaa käsiteltiin 100-prosenttisella hapella 8 baarissa 16 tunnin ajan 2 ° C: ssa. Samasta osasta peräisin olevia vertailunäytteitä varastoitiin myös tyhjiöpusseissa ja typessä (70%) - CO2 (30%) - MAP 2 ° C: ssa. Mittaukset elektronisella nenällä tukivat tuloksia mittaustekniikan kannalta.

Testitulokset osoittavat, että happipaineella käsitelty liha eroaa selvästi aistinvaraisesti tavanomaisesti pakatuista ja varastoiduista näytteistä ja että myös kuluttaja tunnustaa sen.

---

Alkuperäinen artikkeli julkaistiin lihatutkimuksen tiedotteessa Kulmbach (2009) 48, nro 184 - s.85-94.

Uutiskirjeen julkaisee Society for Lihatutkimus Kulmbachissa ja lähettää jäsenille maksutta. Rahoitusyhtiö käyttää huomattavia varoja, joita käytetään Max Rubner -instituutin (MRI) tutkimukseen Kulmbachissa.

Jäsenet voivat myös lukea alkuperäisen artikkelin verkossa.

Lisää alla www.fgbaff.de

Lähde: Kulmbach [P.NITSCH]