Talvikaupungille
Purjo on monipuolinen vihannes. Se on myös yleistä lihakauppa käytetty, erityisen suosittu juhlien palvelusektorilla. Se jalostaa keittoja ja muhennoksia, mutta sillä on myös se, mitä tarvitaan olemaan lautasen pääosaaja. Tikkujen maku on miellyttävän kirpeä olematta häiritseviä. Purjo antaa pastalle ja risotolle miellyttävän raikkaan. Talvivihannekset ovat myös runo uunista, olipa se sitten kinkku ja gratinoitua juustoa quiche: ssä, gratinissa ja mausteisissa muffineissa. Nopea vihannesten koristeeksi valkoinen varsi leikataan renkaiksi ja höyrytetään hieman suolaisessa vedessä ripaus sokeria kahdeksan minuuttia. Purjo on myös hyvä kastikkapohja, koska vihannekset hajoavat keitettynä. Varren herkät sisäkerrokset sopivat parhaiten salaatiksi. Raakapurjolla on kirpeä aromi ja se yhdistetään usein omenoiden ja mausteisen vinaigretin kanssa.
Purjo, joka tunnetaan myös nimellä purjo, on kotoisin Välimeren länsipuolelta ja liittyy läheisesti sipuliin ja valkosipuliin. Saksassa purjoa kasvatetaan pääasiassa Rheinland-Pfalzissa, Nordrhein-Westfalenissa ja Ala-Sachsenissa. Purjoa on myymälöissä ympäri vuoden. Talvipurjoa, jolla on tummat, vihreät lehdet ja paksummat varret, tarjotaan lokakuusta. Se maistuu paljon sydämellisemmältä kuin laiha purjo. Käytä kaupassa ja viikkomarkkinoilla vain tuoreita tikkuja, joissa ei ole halkeamia ja kellertäviä värimuutoksia. Akselilla tulisi olla niin paljon valkoista kuin mahdollista. Jääkaapin vihannesosastossa tikkuja, jotka on kääritty talouspaperiin, voidaan säilyttää enintään kaksi viikkoa. Voimakkaan hajun takia ne säilytetään parhaiten erillään muista elintarvikkeista.
Ennen valmistelua sauvat on puhdistettava perusteellisesti hiekasta ja maasta. Tätä varten juuret, vihreät kärjet ja mahdolliset karkeammat ulkolehdet poistetaan. Vihannekset voidaan pestä ravitsevalla tavalla leikkaamalla akselin pituus keskelle, taivuttamalla sitä kuin tuuletin ja huuhtelemalla juoksevan veden alla. Purjo tuottaa runsaasti kuitua, C-vitamiinia, B-vitamiineja, foolihappoa ja mineraaleja, kuten kaliumia ja kalsiumia. 100 grammassa on vain noin 30 kilokaloria. Rikkiä sisältävät yhdisteet ovat vastuussa tyypillisestä mausta, joka myös stimuloi verenkiertoa ja ruoansulatusta.
Heike Kreutz, www.bzfe.de