Uudet suuntaukset ainesosissa, lisäaineissa ja kuorissa
Teknologisesti tehokkaita lisäaineita käytetään sekä perinteisten lihatuotteiden valmistuksessa että uudentyyppisissä korvaavissa tuotteissa. Kuluttajien puolella keskustellaan kalorien, rasvan ja suolan korvikkeista, ja paradigman muutos "nopeammin, halvemmalla ja enemmän" laadukkaampaan ja tietoisempaan syömiseen on tulossa ilmeiseksi.
Mausteet ja yrtit ovat monille kuluttajille maun hienostuneisuuden ruumiillistuma. Lihatuotteiden maustamisen ja maun mottona on "säilytä testattu, tutustu uuteen". Trendit muuttuvat yhä nopeammin ja niiden mukana tiettyjen makujen mieltymykset. Toimiala rakentuu laajalle mausteosaamiselleen ja innovatiiviset ideat muunnetaan myyntikelpoisiksi tuotteiksi mahdollisimman nopeasti.
IFFA-tuotealue Mausteet, ainesosat ja kuoret hallissa 12.1, Kuva: Messe Frankfurt / Pietro Sutera
Mausteuutteet ovat nyt tervetulleita vaihtoehtoja raakamausteille monilla alueilla, ja niitä esittelevät useat yritykset. Mausteuutteet ovat mausteuutteita, jotka sisältävät eteerisiä ja rasvaisia öljyjä, aromeja ja pistäviä aineita tiivistetyssä muodossa. Niitä käytetään maustamiseen ja värjäämiseen. IFFA:ssa esitellään laaja valikoima öljy- ja emulsiopohjaisia maustekastikkeita, -tahnoja ja lihamarinadeja. Esimaustettua marinoitua lihaa sekä teollisesta että artesaanituotannosta on vakiintunut markkinoille jo vuosia.
Ja päivittäistavaratuotteiden markkinaosuus jatkaa kasvuaan. Yhä useammat ostavat valmiita aterioita, myös lisukkeita, kotikäyttöön. Monet ruoat syödään nykyään välipalana paikan päällä, seisten tai yhä enemmän kävellessä – välipalat ovat muodissa. Mausteyritykset tarjoavat usein myös reseptin ja uusia ideoita mausteiden lisäksi. Paradigman muutos kohti laadukkaampaa ja kuluttajien tietoisempaa syömistä näkyy myös luomutuotettujen mausteiden kysynnän kasvuna. Toimittajat reagoivat ja laajentavat jatkuvasti luomumausteiden valikoimaansa.
Myös lihatuotteiden ulkonäkö on tärkeä myyntivaltti. Mausteet ja yrtit, joita käytetään yhä enemmän lihatuotteiden ulkonäön parantamiseen ja maustamiseen, auttavat tässä. Tähän tarkoitukseen on kehitetty esimerkiksi vesiliukoisia väriaineita. Makkaran kuorissa mausteet ja värit sekä savu voivat siirtyä suoraan lihavalmisteiden pinnalle kypsennyksen aikana.
Päivityksiä lisäaineiden käyttöön
Lisäaineita lisätään elintarvikkeisiin pieninä määrinä tiettyjen ominaisuuksien saavuttamiseksi tai parantamiseksi. Niitä käytetään saavuttamaan positiivinen vaikutus tuotteen valmistukseen, varastointiin, käsittelyyn tai ominaisuuksiin. Nykyinen ruokavalikoimamme olisi mahdotonta ilman lisäaineita. Lihanjalostuksen tämänhetkisiä kehityssuuntia ovat esimerkiksi ruiskulevyt, jotka parantavat keitetyn kinkun rakennetta ja lisäävät tuottoa. Työtä tehdään myös keitettyjen makkaroiden elastisuuden parantamiseksi ja emulgoitujen tuotteiden stabiloimiseksi. Yksittäisten komponenttien toiminnan tuntemus on ratkaisevaa tuotteiden laadun kannalta. Jokaisella yksittäisellä ainesosalla on erityisiä ominaisuuksia ja ne vaikuttavat suutuntumaan, rakenteeseen ja koostumukseen. Mielenkiintoinen alue on yksittäisten lisäaineiden, erityisesti hydrokolloidien, proteiinien ja emulgointiaineiden välisten vuorovaikutusten tutkimus.
"Clean Labeling" on ollut trendi lihateollisuudessa jo vuosia. Tämä kuvastaa kuluttajien ja jälleenmyyjien vaatimuksia tuotteille, jotka ovat mahdollisimman lisäaineita. Tämän seurauksena toimittajateollisuus kehitti E-numerottomia ja ilmoitusystävällisiä yhdisteitä. Näiden järjestelmien stabiloiva vaikutus perustuu toiminnallisiin ainesosiin, joita ei tarvitse ilmoittaa lisäaineiksi. Klassisten tuotteiden lisäksi puhtaat merkinnät ovat ajan tasalla myös grillimausteiden ja kastikkeiden kohdalla. Yritykset tukevat asiakkaita yksilöllisillä ratkaisuilla ja tarjoavat mm. fosfaatittomia, soijattomia, kaseinaattittomia, laktaattittomia ja maitojohdannaisvapaita tuotteita.
Uusia menetelmiä elintarvikepetosten torjuntaan
Isotooppianalyysin avulla voidaan nyt määrittää mausteiden ja yrttien maantieteellinen alkuperä ja aitous. Tämä edellyttää tietokantoja ja aitoja vertailunäytteitä määritellyiltä kasvualueilta. Esimerkiksi jauhetun chilin ja paprikan väärennökset Sudan-väreillä voidaan nyt yksiselitteisesti havaita analyyttisesti. Vieraat kasvit voidaan tunnistaa niiden DNA:sta. Uusien analyyttisten menetelmien ansiosta elintarvikepetokset ovat yhä vaikeampia.
Lihankorvikkeiden edistäminen
Kasvissyöjä tai vegaaninen vaihtoehto lihatuotteille on saapunut valtavirtaan. Lihankorvikkeet ovat jättäneet luomumarkkinoiden ja luontaistuotekauppojen markkinaraon ja löytäneet tiensä päivittäistavara- ja halpamyymälöiden hyllyille. Lihan ja valmisteiden valmistukseen ja jalostukseen tarkoitettujen tuotteiden asiantuntemuksensa pohjalta tavarantoimittajateollisuus on laajentanut valikoimaansa kasvissyöjien tuotelinjoilla. Useat yritykset ovat mukana myös kasviproteiinien muuntamisessa maukkaiksi lihankorvikkeiksi flexitarisille, kasvissyöjille ja vegaaneille. Rasvaemulsioiden toisto mahdollistaa eläinrasvojen korvaamisen kasvirasvoilla.
IFFA:ssa 4.-9 Frankfurt am Mainissa Saksan ja ulkomaisten huipputoimittajat esittelevät itsensä ainesosien, mausteiden, apuaineiden ja kuorien tuotesegmentissä uudessa messuhallissa 2019. Näitä ovat Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH ja monet muut.
Merkit onnistuneesta IFFA:sta ovat hyvät: Messe Frankfurt odottaa yli 1.000 näytteilleasettajaa noin 50 maasta. Noin 120.000 XNUMX neliömetrin messualueella valmistajat esittelevät innovatiivisia teknologioita, trendejä ja tulevaisuuteen suuntautuvia ratkaisuja lihanjalostuksen kaikkiin prosessivaiheisiin valmistuksesta huipputeknologiaan.
Kattavat tiedot ja liput IFFA: lle osoitteessa: www.iffa.com
