Schwarzwaldin kinkku, vähemmän suolaa

Schwarzwaldin kinkku on sallittu tuotettu vain Schwarzwaldissa Schutzverband Schwarzwälder Schinken -spesifikaation mukaan. Tuotanto tapahtuu periaatteessa kuten ennen 100 vuotta sitten, talonpojan teurastuksen perinteestä. Raaka-aine, sian takaosa, painaa keskimäärin 11 kilogrammaa ja vastaa lopputuotteen laadusta. Klubeja on paljon enemmän kuin 90 prosenttia Saksasta.

Tavaroita vastaanotettaessa tarkistetaan lämpötila, tuoreus, väri, rasvapitoisuus, ph-arvo ja oikea leikkaus. Peittausprosessi alkaa sitten hieromalla suolaa ja mausteita, kuten valkosipulia, pippuria, korianteria ja katajamarjoja. Kinkut ovat suurissa astioissa. Suola poistaa kosteuden kinkusta ja muodostaa emäliuoksen, jossa palat lepäävät noin viiden viikon ajan. Seuraavat useita päiviä kestänyt "polttaminen" erityisissä "palamiskammioissa" vie kinkun kosteuden ja valmistelee ne tupakointiin ennen. Perinteisesti Schwarzwaldin kinkku ns. Kylmässä savussa kuusen päällä poltti hitaasti. Korkeissa torneissa kinkut roikkuvat palokammioiden päällä ja kuivaavat yhden tai kahden viikon ajan, jos tupakointi on jatkuvaa.
Tupakoinnin jälkeen kinkut kypsyvät ilmastoiduissa huoneissa useita viikkoja myydäkseen hyvän kolmen kuukauden kuluttua kaupasta.
Nykyään on vakava ero aikaisempiin vuosiin: suolapitoisuus on paljon alhaisempi ja kinkku on mahempi.

Black Forest -kinkku on myydyin raaka kinkku Saksassa, Kinkkuerikoisuus pystyi pitämään omansa, vaikka lihankulutus laski viime vuonna yleisesti, Schwarzwälder Schinken -suojayhdistyksen johtokunnan puheenjohtajan Hans Schnekenburgerin mukaan. Yhteensä 2018 9,4 myi miljoonia Black Forest -kinkkuja vuodessa.

Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller juhlii tänä vuonna 30-vuosipäivää. Perustajajäsen Schnekenburger arvioi tarinan: 1989: llä ei vielä ollut EU: n sinettejä, kuten PGI = Protected Geographical Indication, SAN (suojattu alkuperänimitys) tai gtS (taatut perinteiset erikoisuudet). Immateriaalioikeuksista sovittiin ensin Euroopan tasolla 1992-sopimuksessa "maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojaa koskevilla säännöillä". Sittemmin Black Forest -kinkku on tullut todellisuudeksi sitovien tuotantovaiheiden ja pakollisten laatustandardien eritelmien ja toisaalta maantieteellisesti määritellyn tuotantoalueen kautta. Black Forest -kinkku tasalaatuisella laadulla. "Muutoin Schwarzwaldin kinkku" rappenee "nykyään yleisnimeksi, kuten Wienin makkaraaksi", Schnekenburger sanoo.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de

 

Kommentit (0)

Tähän mennessä täällä ei ole julkaistu kommentteja

Kirjoita kommentti

  1. Lähetä kommentti vieraana.
Liitteet (0 / 3)
Jaa sijaintisi