Exhausteur de goût glutamate monosodique - oui ou non?

Lorsque nous examinons la question scientifiquement, il n'y a aucune raison réelle d'éviter le glutamate monosodique autre que la suralimentation. Et seulement parce que nous l'aimons tout simplement mieux. Nous sommes allés au fond du mythe du glutamate avec MOGUNTIA.

Qu'est-ce que le glutamate monosodique ? Le glutamate monosodique (MSG) est que sel de sodium la l'acide glutamique, l'une des espèces naturelles les plus courantes non essentiel les acides aminés (Wikipédia). En tant que substance de dégradation des protéines, il stimule les papilles gustatives sans le goûter ni le sentir. Il sert également de substance messagère pour notre cerveau.

L'acide glutamique est naturellement contenu dans de nombreux aliments tels que le fromage, le jambon, les tomates, les champignons et bien plus encore. Par exemple, certains types de fromages à pâte dure peuvent contenir jusqu'à 8000 100 mg d'acide glutamique pour XNUMX g. (www.naehrwertrechner.de) Lors de la transformation de la viande, environ 1 g de glutamate est généralement ajouté à 1 kg (correspond à 100 mg pour 100 g) (MOGUNTIA).

Une soi-disant allergie au glutamate n'a rien à voir avec une allergie au gluten (maladie coeliaque). Alors que l'allergie au gluten est une réaction du système immunitaire de notre corps, l'allergie au glutamate est une pseudo-allergie (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) qui est également connu sous le nom de syndrome du restaurant chinois. Des études à l'aveugle n'ont pas pu prouver un lien entre le glutamate et le syndrome du restaurant chinois.

Le glutamate favorise l'obésité. Les aliments épicés avec une teneur plus élevée en acide glutamique ont tout simplement meilleur goût pour la plupart des gens. La cuisine classique ne fait rien d'autre que de potentialiser la teneur en acide glutamique de manière naturelle. Par exemple, des matières premières à forte teneur en acide glutamique sont utilisées pour produire une sauce, comme des parures de viande contenant des tendons ou des os, du céleri et de la pâte de tomate. Un soi-disant Grandjus est fabriqué à partir de cela. Dans l'étape suivante, cette procédure de torréfaction des matières premières mentionnées est répétée. Déglacé au Grandjus, cela donne un Espagnol. La prochaine étape mène ensuite à la demi-glace. Malheureusement, la teneur en acide glutamique d'une demi-glace classique n'a pas encore été analysée, mais on peut supposer qu'elle dépasse la teneur de tout produit fini. La conclusion logique de ceci serait que la bonne nourriture de restaurant mène également à l'obésité.

Quelles sont les raisons d'éviter le glutamate ?

Si on se passe de l'ajout de glutamate, on évite les discussions agaçantes et on satisfait aussi moins de 1% de la population qui peut effectivement avoir un problème avec l'exhausteur de goût.

Avec de nombreuses épices, soupes et sauces, MOGUNTIA – WERKE a longtemps laissé au boucher ou au cuisinier le soin de décider de la voie à suivre. La plupart des produits proposés ne contiennent pas de glutamate monosodique ajouté. Cependant, un certain nombre de raffineurs d'arômes offrent à l'utilisateur la possibilité de définir le profil d'arôme souhaité.

C'est ainsi que se présente le MOGUNTIA Glutessa® Série pour les affineurs de goût classiques au glutamate. Ils proposent le full umami, que la majorité des clients de la boucherie apprécie tant. L'AROSTAR® La série signifie raffinement du goût sans ajout de glutamate monosodique. Ces produits ne contiennent aucun additif soumis à déclaration et peuvent être légèrement aromatisés (AROSTAR®), un goût de viande (AROSTAR® Booster), un léger goût de levure (AROSTAR® pur) ou une composition d'épices finement arrondie (AROSTAR® extra propre). Pour la cuisine, l'assaisonnement gourmand à l'umami classique et l'assaisonnement fin universel sans additifs à déclarer sont disponibles au goût.

Nous ne pouvons pas vous dire si vous devez utiliser du glutamate monosodique. Vous devez prendre cette décision tout seul, mais nous espérons que cet article vous a aidé à prendre une décision et que vous avez quelques arguments en main.

MOGUNTIA_Affineur de saveurs.png

Image : MOGUNTIA

www.moguntia.de/

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