Le boeuf est polyvalent
Un bon steak - « saignant », à point ou bien cuit ? Des roulades ou un braisé juteux ? Il existe de nombreuses façons de préparer le bœuf. Différentes coupes de bœuf conviennent plus ou moins à la préparation respective. Et le boeuf n'est pas que du boeuf. La tendreté et le goût de la viande sont influencés par le sexe, le mode de conservation et l'âge de l'animal au moment de l'abattage.
La viande de jeune taurillon a des fibres plus grossières que, par exemple, la viande de bœuf ou de génisse, mais a une teneur en matières grasses inférieure. Les génisses et les bouvillons sont abattus lorsqu'ils pèsent environ 520 à 600 kilogrammes. Leur viande est plus grasse (marbrée) que la viande de taurillon, elle est plus fine, plus tendre et particulièrement parfumée.
Les consommateurs avertis sont attentifs aux critères de qualité tels que la couleur, la structure et le marbrage. Cependant, des caractéristiques importantes telles que la tendreté et le goût ne peuvent pas être jugées à l'œil nu. Le morceau de viande découpé ne fournit pas non plus d'informations sur les ingrédients, les faibles niveaux de résidus, l'origine et le type d'élevage. Ici, vous devez vous fier à l'expérience ou aux informations du personnel spécialisé.
En général, la couleur de la viande est plus claire chez les jeunes animaux et plus foncée chez les plus âgés. Le veau doit être rose à rouge clair, la viande de jeune taurillon doit être rouge clair à rouge moyen, la viande de génisse et de bœuf doit être rouge moyen à vif et la viande de vache doit être rouge foncé. La viande de jeune taureau et la viande de vache ont une structure plus grossière que la viande de génisse et de bœuf. La viande est parcourue de fines veines de graisse. La graisse donne à la viande sa saveur. Une viande bien persillée est plus tendre et juteuse qu'une viande très maigre. Le persillage dépend de la race, du degré d'engraissement et de l'âge de l'animal. Les bovins élevés uniquement pour la production de viande ont plus de viande persillée. La viande de génisse et de bœuf, en revanche, contient plus de veines grasses que la viande de taurillon. Un autre critère de qualité est la capacité de rétention du jus. Il peut être reconnu par la coupe à sec. La viande qui est dans son jus n'est pas de bonne qualité. La tendreté est principalement déterminée par le temps de suspension. La viande cuite mûrit après cinq à six jours, la viande rôtie et rôtie à la poêle doit pendre pendant au moins 14 jours. Au fur et à mesure de la maturation, la saveur de la viande se développe également. La viande de bœuf est considérée comme la viande la plus tendre, suivie de la viande de génisse.
Vous trouverez de plus amples informations sur l'aliment du mois auprès du Centre fédéral de nutrition à l'adresse suivante : http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
