Pour la cuisine d'hiver
Le poireau est un légume polyvalent. Il est également courant dans le boucherie utilisé, particulièrement populaire dans le secteur des services de fête. Il affine les soupes et les ragoûts, mais a aussi ce qu'il faut pour être l'acteur principal de l'assiette. Les bâtonnets ont un goût agréablement acidulé sans être envahissant. Le poireau donne aux pâtes et au risotto une agréable fraîcheur. Les légumes d'hiver sont aussi un poème du four, que ce soit avec jambon et fromage gratiné, en quiche, en gratin et en muffins épicés. Pour un accompagnement de légumes rapide, la tige blanche est coupée en rondelles et cuite à la vapeur dans de l'eau légèrement salée avec une pincée de sucre pendant huit minutes. Les poireaux sont également une bonne base de sauce car les légumes se désintègrent pendant la cuisson. Les couches internes délicates de la tige sont mieux utilisées pour une salade. Le poireau cru a un arôme acidulé et est souvent combiné avec des pommes et une vinaigrette épicée.
Les poireaux, également appelés poireaux, sont originaires de la Méditerranée occidentale et sont étroitement liés aux oignons et à l'ail. En Allemagne, le poireau est principalement cultivé en Rhénanie-Palatinat, en Rhénanie du Nord-Westphalie et en Basse-Saxe. Leek est disponible en magasin toute l'année. Le poireau d'hiver, aux feuilles vertes foncées et aux tiges épaisses, est proposé à partir d'octobre. Il a un goût beaucoup plus chaleureux que le poireau d'été maigre. Dans la boutique et au marché hebdomadaire, n'utilisez que des bâtonnets frais, exempts de fissures et de décoloration jaunâtre. La tige doit avoir autant de blanc que possible. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, les bâtonnets, emballés dans du papier absorbant, peuvent se conserver jusqu'à deux semaines. En raison de l'odeur intense, il est préférable de les séparer des autres aliments.
Avant la préparation, les bâtons doivent être soigneusement nettoyés du sable et de la terre. À cette fin, les racines, les pointes vertes et toutes les feuilles extérieures plus grossières sont enlevées. Les légumes peuvent être lavés de manière nutritive en coupant l'arbre dans le sens de la longueur vers le milieu, en le pliant comme un ventilateur et en le rinçant sous l'eau courante. Le poireau est riche en fibres, en vitamine C, en vitamines B, en acide folique et en minéraux tels que le potassium et le calcium. Il n'y a qu'environ 100 kilocalories dans 30 grammes. Les composés soufrés sont responsables du goût typique, qui stimulent également la circulation et la digestion.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
