Jambon Forêt Noire moins salé
Le jambon de la Forêt-Noire est autorisé produit uniquement en Forêt-Noire selon les spécifications de la Black Forest Ham Protection Association. la La fabrication est fondamentalement la même qu'il y a 100 ans, hors de la tradition de l'abattage familial rural. La matière première, la patte arrière du porc, pèse onze kilogrammes en moyenne et est responsable de la qualité du produit final. la Plus de 90% des clubs viennent d'Allemagne.
Lors de la réception des marchandises, la température, la fraîcheur, la couleur, la teneur en matières grasses, le pH et la coupe correcte sont vérifiés. Le processus de séchage commence par un frottement avec du sel et des épices comme l'ail, le poivre, la coriandre et les baies de genévrier. Les jambons sont dans de grands contenants. Le sel extrait l'humidité du jambon et une saumure mère se forme dans laquelle les morceaux reposent pendant environ cinq semaines. Les quelques jours suivants de "cuisson" dans des "salles de cuisson" spéciales enlèvent plus d'humidité du jambon et le préparent pour le fumage. Traditionnellement, le jambon de la Forêt-Noire est lentement fumé au bois de sapin dans ce qu'on appelle la fumée à froid. Les jambons sont suspendus dans de hautes tours au-dessus des foyers et sèchent pendant une à deux semaines avec un fumage constant.
Après le fumage, les jambons continuent à mûrir dans des salles climatisées pendant plusieurs semaines avant d'être vendus en magasin au bout de trois bons mois.
Il y a une différence majeure aujourd'hui par rapport aux années précédentes : la teneur en sel est beaucoup plus faible et le jambon est donc plus doux.
Le jambon de la Forêt-Noire est le jambon cru le plus vendu en Allemagne. Selon Hans Schnekenburger, président de l'Association de protection du jambon de la Forêt-Noire, la spécialité de jambon a pu se maintenir malgré la baisse globale de la consommation de viande l'année dernière. Au total, 2018 millions de pièces de jambon de la Forêt-Noire ont été vendues en 9,4.
L'Association de protection des fabricants de jambons de la Forêt-Noire fête cette année son 30e anniversaire. Le membre fondateur Schnekenburger revient sur l'histoire : En 1989, il n'y avait pas de labels européens tels que IGP = Indication Géographique Protégée, AOP (Appellation d'Origine Protégée) ou STG (Spécialités Traditionnelles Garanties). La lacune en matière de droits de propriété intellectuelle a été comblée pour la première fois au niveau européen en 1992, par des règles "pour la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires". Par des spécifications contraignantes des étapes de production et des normes de qualité obligatoires sur d'une part et une zone de production géographiquement délimitée d'autre part, le jambon de la Forêt-Noire est depuis toujours un vrai jambon de la Forêt-Noire avec une qualité constante. "Sinon, le jambon de la Forêt-Noire aurait "dégénéré" en un terme générique, comme les saucisses de Vienne", explique Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
