Isolats de protéines provenant de viande de dinde obtenue mécaniquement
La viande restante obtenue mécaniquement à partir des carcasses ou des os de dinde (viande séparée de dinde) présente des niveaux plus élevés de tissu conjonctif, de graisse, de calcium et de pigments hèmes par rapport au tissu musculaire physiologique, ce qui limite l'aptitude de ce matériau à la transformation. L'objectif des auteurs était donc d'obtenir un produit protéique de meilleure qualité à transformer en utilisant un processus de nettoyage et de transformation similaire à celui utilisé dans la production de surimi à partir de matières premières de poisson de mauvaise qualité (Y. LIANG, H. O. HULTIN : Functional Protein isolates from dinde désossée mécaniquement par solubilisation alcaline avec précipitation isoélectrique). Les tentatives visant à transférer la technologie du surimi directement à la viande séparée de volaille ont échoué. Les produits résultants étaient gris, ne formaient que de faibles structures de gel et avaient une odeur différente.
Dans la présente étude, des isolats de protéines ont été obtenus à partir de deux lots différents de viande de dinde séparée (hachée grossièrement et finement). À cette fin, le matériau a été dissous dans un milieu aqueux alcalin, puis une précipitation isoélectrique des protéines a été réalisée. Des gels ont été préparés à partir des protéines par chauffage avec addition de sel commun et d'hydrogénocarbonate de sodium pour neutraliser le pH.
Les résultats ont montré que la méthode utilisée permettait de produire des isolats de protéines de composition chimique constante, quelle que soit la composition chimique de la matière première (protéines, graisses, eau, tissu conjonctif, teneur en calcium). La teneur en matière grasse du produit de départ (10,8 % pour la viande hachée grossièrement et 19,3 % pour la viande finement hachée séparée mécaniquement) et la teneur en calcium (108,2 et 70,4 mg/100 g) ont été réduites respectivement à 0,9 et 1,0 % de matière grasse et à 5,2 ou 4,5. mg de calcium pour 100 g réduit. La solubilité des protéines dans une solution alcaline (pH 10,8) était comprise entre 76,4 % et 79,6 %. Le rendement total en protéines (= protéines solubles moins protéines non précipitées lors de la précipitation isoélectrique) était compris entre 62,2 % et 63,9 %. Les gels avaient une forte liaison à l'eau (< 1 % de perte à la cuisson), la raison étant probablement une concentration de protéines myofibrillaires. Les gels fabriqués à partir de protéines de viande grossièrement hachée séparée mécaniquement avaient des forces de gel plus élevées (964 g, 1020 719 g à 790 g, 55,7 g) par rapport aux gels issus de protéines provenant de viande finement hachée séparée mécaniquement. Les valeurs de luminosité (valeurs L) étaient comprises entre 58,1 et 3,1, les valeurs a (composante rouge) entre 3,5 et XNUMX.
En résumé, on peut affirmer qu'il est possible de produire des isolats de protéines avec une faible teneur en matières grasses, en collagène et en calcium et de bonnes propriétés gélifiantes à partir de viande de séparateur de dinde obtenue à l'aide de différentes techniques de séparation par dissolution dans un milieu alcalin et précipitation isoélectrique.
Source : Kulmbach [TROEGER]
