Grandes cuisines dans la tendance bio
Des produits biologiques sont utilisés dans une cuisine commerciale sur trois - la cuisine et la direction sont le facteur décisif
Le « bio » est de plus en plus courant dans la restauration hors domicile : un tiers des cuisines professionnelles utilisent déjà des produits issus de l'agriculture biologique, selon une enquête représentative de l'Université de Hohenheim pour le compte du Programme fédéral pour l'agriculture biologique. Les grandes cuisines de restauration collective pourraient devenir des précurseurs et rendre les produits biologiques savoureux pour le plus grand nombre - à condition que la cuisine et la direction soutiennent le concept de restauration innovant.Les chercheurs de l'Institut Hohenheim des sciences sociales dans le secteur agricole ont demandé aux responsables de 618 établissements publics de restauration et de 676 cuisines gastronomiques si et dans quelle mesure ils utilisaient des ingrédients issus de l'agriculture biologique. 31 pour cent des personnes interrogées dans la restauration publique ont déclaré qu'elles utilisaient des aliments certifiés selon le règlement biologique de la CE. Vous suivez ainsi la tendance des consommateurs privés qui se tournent de plus en plus vers les produits biologiques grâce au label biologique de l'État. Dans la restauration collective, les pommes de terre, les œufs, les légumes et les fruits issus de l'agriculture biologique sont particulièrement demandés et sont achetés avant tout pour des raisons de santé, de qualité et d'environnement.
Überdurchschnittlich viele Bio-Lebensmittel werden bereits überall dort verarbeitet, wo das Küchenkonzept durch Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und Ökologie geprägt ist, beispielsweise in Vorsorge- und Reha-Einrichtungen, Kindertagesstätten und Kinderheimen. "Nur wenn Bio Unterstützung 'von oben' erhält, wird sich Bio-Essen auch in den übrigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Front durchsetzen", ist sich Diplom-Sozialwissenschaftlerin Jana Rückert-John sicher. Die Studie habe gezeigt, dass in erster Linie die Geschäfts- und die Küchenleitung gefragt seien, um Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung eine Chance zu geben. Auch bei den Küchenmitarbeitern, Lieferanten und Gästen müsse die Akzeptanz stimmen: "Die vielen Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung müssen an einem Strang ziehen, sonst verpassen sie den Trend", so Rückert-John. Die Studie zeigt, dass sich der konventionelle Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt hat: Trockenwaren, Molkereiprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren aus ökologischem Anbau werden bereits zu rund 30 Prozent über konventionelle Großhändler bezogen.
Ein gutes Mittel, um das "Bio-Potenzial" in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung auszuloten, sind Sonderaktionen mit einzelnen Bio-Zutaten oder kompletten Bio-Gerichten. 38 Prozent der befragten Einrichtungen verwenden einzelne Bio-Komponenten im Rahmen von Aktionswochen, mehr als die Hälfte setzen Zutaten aus ökologischem Anbau schon regelmäßig ein. "Diese Unternehmen schmücken sich regelrecht damit, ihren Gästen hochwertige Bio-Gerichte anbieten zu können. Hier bietet sich ein enormes Innovationspotenzial für die Gemeinschaftsverpflegung, denn der Trend zu Bio bietet zugleich hohe geschmackliche Qualität und die Möglichkeit, das Essensangebot vielfältig und abwechslungsreich zu gestalten", so Christoph Reingen, Leiter der Wirtschaftsdienste bei der WestLB AG in Düsseldorf.
Source : Bonn [ BLE ]
