Tá mairteoil ilghnéitheach
Stiac maith - "fuilteach", meánach nó friochta? Róinní nó rósta pota juicy? Tá go leor bealaí ann mairteoil a ullmhú. I gcás ullmhúcháin faoi seach tá laghduithe éagsúla mairteola níos mó nó níos lú oiriúnach. Agus ní bhíonn mairteola ach mairteola. Tá gnéas, feirmeoireacht agus aois an ainmhí ag brath ar éagothroime agus blas na feola nuair a bhíonn an t-ainmhí á mharú.
Tá feoil tairbh óga snáithíneach níos sine ná, mar shampla, damhna nó feoil heifrí, ach tá cion níos lú saill aige. Déantar heifers agus daen a mharú ag thart ar 520 go 600 cileagram i meáchan. Tá stóráil níos mó saille ag an bhfeoil (marbhlú) ná feoil óg tarbh, tá sé breá, íogair agus go háirithe aramatach.
Tugann tomhaltóirí a bhfuil taithí acu aird ar chritéir cháilíochta ar nós dath, struchtúr agus marbáil. Mar sin féin, ní féidir leis an tsúil nochta breithniú a dhéanamh ar airíonna tábhachtacha, mar shampla tuaslagán agus blas. Chomh maith leis sin ar chomhábhair, iarmhar íseal, bunús agus cineál an dearcadh, ní thugann an píosa feola gearrtha aon fhaisnéis. Ní mór dó seo a bheith ag brath ar an taithí nó ar fhaisnéis na foirne speisialaithe.
Go ginearálta, tá an dath feola níos éadroime in ainmhithe níos óige, níos dorcha in ainmhithe níos sine. Mar sin, ba chóir go mbeadh veal bándearg mar solas dearg, solas feola tarbh óg dearg go meánmhéide dearg, eolaíoch agus damh le dearg dearg agus feoil bó dearg dorcha. Tá feoil tairbh óga agus feoil bó níos struchtúrtha níos géire ná feoil géar agus dó. Tá an fheoil ag teacht le veins sailleacha fíneáil. Tugann saill blas don fheoil. Tá feoil mhómair maith tairisceana agus níos déine ná an-tanaí. Braitheann an máirseáil ar phór, ar mhéid aibí agus ar aois an ainmhí. Tá níos mó feola marmaithe ag eallach a tógadh ach amháin i dtáirgeadh feola. Tá feoil feola agus fola, ina dhiaidh sin, níos mó ná dumplings sailleacha ná feoil óg tarbh. Critéar cáilíochta eile is ea an cumas coinneála sú. Is féidir é a aithint ag an gearrtha tirim. Níl aon chaighdeán maith ag feola, atá ina sú féin. Is é an t-íogair a chinnfidh go príomha le linn an fhionraí. Déantar feoil cócaráilte a mhaolú tar éis cúig go sé lá, ba chóir go dtógfadh feoil giosta agus róta ar feadh 14 lá ar a laghad. De réir mar a théann an tréimhse aibí chun cinn, forbraíonn an aroma feola freisin. Is é an fheoil tenderest oxen ina dhiaidh sin ag feoil heifí.
Chun tuilleadh eolais a fháil faoi Bia na Míosa, tabhair cuairt ar an Ionad Chónaidhme um Chothú ag: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
