Conas is féidir Salami a dhéanamh i dhá lá
Gradam do Rohwurstsystem nua
aitheantas ard i gcás an "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH i Walluf: Bhuaigh sé an Duais FoodTec Idirnáisiúnta i Silver. Beidh an searmanas bronnta ar siúl ar 27. Márta 2012 ag Anuga FoodTec, an aonach trádála idirnáisiúnta le haghaidh bia agus teicneolaíocht dí i Köln.
Go dtí seo, ba é coicís ba lú a thóg sé ar salami aibíocht. Ach is féidir é a dhéanamh anois i dhá lá freisin: tá an phaitinn chomhfhreagrach cláraithe ag Van Hees GmbH le haghaidh próiseas déantúsaíochta agus meascán de chomhábhair a bhfuil an t-ainm "Córas Ferma Quick Raw Ispíní" orthu.
Nuair a cuireadh an córas i láthair den chéad uair ag seimineár tionscail, is ar éigean a d'fhéadfadh na saineolaithe ispíní amh a bhfuil taithí acu é a chreidiúint. Ní hamháin go raibh an t-am táirgthe thar a bheith gearr doshamhlaithe roimhe seo, ach freisin ar an bhfíric go bhfuil an salami fillte i gcásáil steiriúil. Tá dlúthbhaint ag gach rud.
Go traidisiúnta déantar ispíní amh ó fheoil amh atá aibithe le roinnt seachtainí anuas agus a thriomú leis. Is fachtóir ardchostais é an t-am aibithe fada agus an meáchain caillteanas, rud atá tábhachtach go háirithe d'earraí stáplacha de chaighdeán simplí. Mar sin, tá próiseas forbartha ag na teicneolaithe VAN HEES inar féidir an ispíní amh a tháirgeadh, ní hamháin níos tapúla, ach freisin deich faoin gcéad níos saoire ná an táirge inchomparáide. Fuair siad bealaí chun an triomú a dhéanamh sa chásáil steiriúil roimh an buidéalú agus d'fhorbair siad breiseáin agus spíosraí ardchaighdeáin don fhoirmliú ar a dtugtar Primal Ferma Quick.
Roimh fhorbairt an "córas ispíní amh Ferma Quick" Bhí go leor míonna taighde agus tástála. Bhí treoir foirfe ag na teicneolaithe: an coincheap bacáin mar a thugtar air, a d'fhorbair an tOllamh Lothar Leistner sna 70í agus a dhéileálann leis na fachtóirí micribhitheolaíochta agus ceimiceacha a mbíonn tionchar acu ar chobhsaíocht agus ar seilfré táirge. I measc rudaí eile, rinne siad imscrúdú ar conas is féidir breiseáin Van Hees a úsáid chun an luach aw a laghdú a mhéid is go gcuirtear cosc ar mhilleadh. Agus rinne siad anailís ar na bacáin eile cosúil le luach pH, leasaitheach, stóráil nó flóra baictéarach.
Ba é an toradh a bhí air ná bratú difriúil don ispíní amh, bealach neamhghnách triomú agus oideas nua:
An chéad chomhpháirt den chóras nua: líontar an ispíní amh sa chásáil steiriúil, toisc nach dtéann aon taise isteach ón taobh istigh go dtí an taobh amuigh, níl aon bhratuithe dromchla ann, ní mhúnlaíonn na hearraí ná ní chasann siad liath. Buntáiste eile is ea an praghas, mar go gcosnaíonn casáil shnáithíneach deich n-uaire níos mó.
An dara comhpháirt: Ós rud é nach féidir leis an salami a thriomú sa chásáil steiriúil, b'éigean bealach a aimsiú chun an próiseas triomú a réamh-mheas. Mar sin, úsáidtear feoil reoite-triomaithe, a fhreagraíonn do ráta triomú thart ar naoi faoin gcéad. Ina theannta sin, ag trí faoin gcéad, tá méid sách mór ábhar tirim sa táirge ar nós plúr mustaird - an t-ábhar níos tirime, is lú an taise atá sa táirge. Agus an níos lú taise, is amhlaidh is cobhsaí é.
Baineann an tríú comhpháirt leis an bhfoirmiú. Ag tús táirgeadh gnáth salami, níl an cion saille ach 24 go 25 faoin gcéad. Mar gheall ar chailliúint uisce agus an tiúchan méadaithe próitéine agus saille a bhaineann leis, méadaíonn an cion saille seo sa táirge deiridh go dtí thart ar 34 go 35 faoin gcéad. Leis an gcóras nua ispíní amh, tá an cion saille seo réamh-mheasta cheana féin san oideas, déantar na comhpháirteanna saille a dháileadh chomh hard sin go dtugtar luachanna anailíseacha an táirge deiridh díreach ón tús. Nuair a théann an mais ispíní amh isteach sa chásáil, tá na luachanna anailíseacha aige cheana féin ar tháirge atá aibí ar feadh 14 lá. Is é 0,94 an luach aw, a fhreagraíonn do luach na n-earraí stáplacha de mheánchaighdeán.
Athraíodh an próiseas gearrthóra freisin: Sa chéad chéim, déantar na cealla muscle a bhriseadh síos agus nochtar an próitéin. Is féidir leis an bpróitéin na aimínaigéid a thrasnasc ansin ionas go mbaintear amach an daingne atá ag teastáil. Tá sé neamhghnách freisin ligean don chéim feoil thrua a bheith sách mín sa chéad chéim den táirgeadh. Déantar é seo chun sprioc a sholáthar do transglutaminase, ceann de na comhpháirteanna struchtúr agus neart.
"Nílimid ag iarraidh aon chultúr salami a chaolú nó a mhilleadh leis an gcóras amh ispíní nua seo," a leagann Rolf Häussler, Ceannaire Forbartha Táirge Van Hees, béim air. "Ina ionad sin, ba mhaith linn féidearthachtaí breise a oscailt le haghaidh táirgeadh ispíní amh le réitigh teicneolaíochta ar fhadhbanna." Tá na buntáistí don mhonaróir ispíní amh éagsúil go deimhin: Tá an táirgeadh níos tapúla agus níos saoire, tá na costais chásála níos ísle, níl aon bhratuithe dromchla ann, is féidir an ispíní amh a tháirgeadh gan seomra aibithe, sábhálann fear trealamh agus infheistíochtaí, níl aon chaillteanais stórála agus aon chaillteanais meáchain, ní tharlaíonn an "foirmiú caipín" le pizza, laghdaítear an ullmhacht le haghaidh seachadadh go mór, níl aon aibithe ann. earráidí. Agus thar aon rud eile, ráthaíonn na córais Primal táirgeadh sábháilte.
Bhí an freagra tosaigh ó mhonaróirí sa Ghearmáin an-dearfach. Braitear féidearthachtaí nua táirgeachta d’earraí easpórtála anseo chun a bheith in ann dul san iomaíocht le táirgeoirí saora thar lear. Ag an am céanna, feiceann Van Hees príomh-spriocghrúpa i dtíortha Oirthear na hEorpa nach bhfuil na deiseanna aibíochta cuí acu. Chuir lucht déanta pizza a spéis in iúl freisin. Tar éis an tsaoil, ní féidir a chur as an áireamh go bhféadfadh leibhéal nua cáilíochta do salami teacht chun cinn taobh leis na táirgí traidisiúnta, go háirithe san earnáil lascaine.
Foinse: Walluf [Van Hees]
