Stéig salainn roimh nó tar éis grilling?
Stéig agus schnitzel an liosta buailte nuair a grilling. Cuirtear salann agus piobar san áireamh beagnach i gcónaí nuair a bhíonn feoil á stálú. Sa phríomhshéasúr barbeque, iarrann ceann amháin nó an máistir grill caitheamh aimsire é féin arís: Feoil salainn roimh róstadh nó tar éis é? Ceist ar a bhfuil difríocht idir tuairimí agus a mbíonn plé bríomhar mar thoradh uirthi arís agus arís eile. Is léir gur féidir le salann taise a bhaint as bia mar go n-imíonn uisce go dtí an áit a bhfuil an tiúchan salainn níos airde. Go ceimiceach, tugtar “osmosis” ar an bpróiseas seo.
Mar sin, ar dtús cúrsa athnuachana beagán osmosis: Má tá réitigh le tiúchan salainn éagsúla ar an dá thaobh de membrane leath-thréscaoilteach, ansin sreabhann uisce tríd an scannán go dtí an taobh saltier chun an tiúchan a chothromú. Ciallaíonn leath-thréscaoilteach leath-thréscaoilteach: Níl an scannán seo – sa chás seo ballaí cille an phíosa feola – tréscaoilteach ach amháin don uisce tuaslagóir, ach ní do na substaintí tuaslagtha ann, i.e. salainn.
Cad a chiallaíonn sé sin don fheoil? Gcéad dul síos, rud ar bith. Is é an rud atá ag teastáil ná táirge deiridh atá tairisceana agus juicy ar an taobh istigh agus crispy agus aramatacha ar an taobh amuigh. Tá go leor eile le déanamh aige seo le cáilíocht na feola agus leis an ullmhúchán ceart; tá tábhacht thánaisteach ag baint le húsáid salainn. Tar éis an tsaoil, is féidir leat píosa feola go hiomlán gan séasúr a mheilt freisin.
Má shalann tú an fheoil díreach roimh grilling (nó róstadh), ní tharlaíonn aon rud ar bith - ní tharlaíonn an próiseas osmosis chomh tapa sin. Fanann an salann ar an dromchla gan tuaslagadh. Molann gairmithe salann beagán níos garbh le haghaidh seo. Tá sé faoi ghlas sa screamh nuair a bhíonn sé ag meilt/rósta, rud a chruthaíonn braistint áirithe atá cosúil le greim - géarchor - agus cuireann sé doimhneacht blas ar an bhfeoil ar féidir leis a bheith níos airde ná mar a shailleadh an fheoil ina dhiaidh sin. Fanann na súnna feola sna snáithíní matáin, fanann an fheoil juicy.
Má shalann tú an steak thart ar 15 nóiméad roimh grilling, feicfidh tú go dtosaíonn an taise ar an dromchla; cuireann osmosis tús lena chuid oibre. Mar sin féin, tar éis 10 go 15 nóiméad eile beidh an taise imithe. Bíonn éifeacht at agus scaoileadh ag salann ar na próitéiní matán san fheoil, rud a fhágann go dtiocfaidh méadú ar chumas uisce-cheangail na feola. Mar thoradh air sin, ciallaíonn sé seo nach bhfuil an fheoil tirim nó diana ar bith. Mionnaíonn go leor cócairí fiú trí an fheoil a shailleadh dhá uair an chloig roimh í a chócaráil.
B'fhéidir gur cur chuige íonachta é sailleadh tar éis grilling: ní ghlacann an fheoil blas goirt amháin air a thuilleadh, toisc nach bhfuil mórán taise iarmharach ar an dromchla chun an salann a cheangal leis. Ní thagann na blasanna le chéile ach ar an bpáipéar. Ach is féidir go mbeadh achomharc ag baint leis sin freisin. Ar thaobh amháin, ní úsáidfidh tú ach an oiread salainn agus is gá go hiomlán, mar chineál bailchríoch gan tionchar a imirt ar bhlas na feola. Ar an láimh eile, d'fhéadfá speisialtacht salainn a úsáid a mheasfadh roinnt sommeliers feola gur sacrilege é a mheilt toisc go gcaillfí an t-aroma ar leith.
Agus moráltacht an scéil'? Is dócha go mbeidh sé ina cheist chonspóideach go deo. Is é fírinne, níl aon cheart nó mícheart, tá sé ina ábhar blas nuair is fearr an steak seasoned. In aon chás, ní gá eagla a chur ar thriomú an phíosa feola le ceachtar den dá mhodh.
Dála an scéil, piobar, ar ndóigh talamh úr as an muileann nó brúite, nó piobar ar fad glas agus b'fhéidir spíosraí eile, dul i gcónaí ar an fheoil tar éis grilling; murach sin bheadh siad sruthán agus a bheith searbh.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
