Vermelhidão da carne polo tratamento da presión de osíxeno - 3. Influencia sobre o estado sensorial
Resumo
Nos últimos anos a carne apareceu cada vez máis no comercio, que ten unha cor vermella antinaturalmente forte. Isto é aplicable aos produtos de contador e cada vez máis á área de autoservizo. Ten unha cor vermella intensa en todo o sangrado, pezas máis grandes tamén un bordo amplo e intenso de cereixa arredor dun núcleo claramente definido e escuro, porque foi osixenado. Isto faise expoñéndoo a osíxeno en altas concentracións baixo presións elevadas.No traballo de P. Nitsch, os resultados das probas triangulares sobre mostras 163 O2 tratadas a presión 72 baixo nitróxeno e 89 baixo nitróxeno demostran que tal carne tratada está afectada de forma anormal e negativa no estado sensorial.