A carne é versátil
Un bo bisté: "raro", medio ou ben feito? ¿Roulades ou un asado suculento? Hai moitas formas de preparar carne de vaca. Diferentes cortes de carne son máis ou menos axeitados para a preparación respectiva. E a carne non é só carne. A tenrura e o sabor da carne están influenciados polo sexo, a forma de conservación e a idade do animal no momento do sacrificio.
A carne de touro novo ten fibras máis grosas que, por exemplo, a carne de boi ou vaquilla, pero ten un contido en graxa inferior. As vaquillas e os novillos son sacrificados cando pesan entre 520 e 600 quilogramos. A súa carne presenta máis depósitos de graxa (marmoreado) que a carne de touro novo, é máis fina, tenra e especialmente aromática.
Os consumidores experimentados prestan atención a criterios de calidade como a cor, a estrutura e o marmoreado. Non obstante, características importantes como a tenrura e o sabor non se poden xulgar a simple vista. O anaco de carne cortado tampouco proporciona información sobre ingredientes, baixos niveis de residuos, orixe e tipo de gandería. Aquí tes que contar coa experiencia ou a información do persoal especializado.
En xeral, a cor da carne é máis clara nos animais máis novos e máis escura nos maiores. A tenreira debe ser de cor rosa a vermello claro, a carne de touro novo debe ser de cor vermella clara a vermella media, a de vaquilla e de boi debe ser de cor vermella medio a brillante e a de vaca debe ser de cor vermella escuro. A carne de touro novo e a carne de vaca teñen unha estrutura máis grosa que a de vaquilla e de boi. A carne está atravesada por finas veas de graxa. A graxa dálle sabor á carne. A carne ben marmoreada é máis tenra e suculenta que a carne moi magra. O marmoleado depende da raza, do grao de engorde e da idade do animal. O gando criado exclusivamente para a produción de carne ten máis carne marmoreada. A carne de vaquilla e de boi, pola contra, conteñen máis veas graxas que a carne de touro novo. Outro criterio de calidade é a capacidade de retención do zume. Pódese recoñecer polo corte seco. A carne que está no seu propio zume non é de boa calidade. A tenrura está determinada principalmente polo tempo de suspensión. A carne cocida madura despois de cinco a seis días, as carnes asadas e asadas deben colgar polo menos 14 días. A medida que avanza a maduración, tamén se desenvolve o sabor da carne. A carne de boi considérase a carne máis tenra, seguida da carne de vaquilla.
Pódese atopar máis información sobre a comida do mes no Centro Federal de Nutrición en: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
