IFFA 2019 - Temas de foco Tecnoloxías de seguridade alimentaria para máis seguridade alimentaria

Do 4 ao 9 de maio de 2019, as principais empresas internacionais presentarán no IFFA as súas últimas tecnoloxías e achegarán información sobre as tendencias e desenvolvementos máis importantes da industria cárnica. Sobre todo, as solucións técnicas para unha maior seguridade alimentaria son de importancia central. Antes da feira, preguntamos a Richard Clemens, director xerente da Asociación de Máquinas de Envasado e Procesamento de Alimentos VDMA, sobre a seguridade alimentaria.

A fabricación de produtos seguros e hixienicamente perfectos ten a máxima prioridade na industria cárnica. Non obstante, os recordos de alimentos están aumentando ano tras ano tamén nesta industria. De onde son os máis perigos que veñen de aquí?

Segundo a Oficina Federal de Protección do Consumidor e Seguridade Alimentaria, as queixas máis comúns son a contaminación microbiolóxica, os corpos estraños, a etiquetaxe inadecuada e o exceso de valores límite para ingredientes inadmisibles. As investigacións daquela case sempre mostraron a mesma imaxe, é dicir, que as causas disto poden remontarse principalmente ao ser humano, máis raramente a un fallo puramente técnico. E, por desgraza, tamén hai ovellas negras en todas as industrias que eluden deliberadamente as regulacións legais coa enerxía criminal necesaria para obter vantaxes económicas. En concreto, trátase da fraude alimentaria.

Como se poden descartar ou polo menos reducir os riscos de contaminación microbiolóxica?

A industria de procesamento de carne aínda é moi manual. Os humanos seguen sendo o maior risco de hixiene en termos de transmisión de xermes dentro de toda a cadea de valor. Especialmente en zonas con contacto directo entre os empregados e o produto. Un paso importante para unha maior seguridade alimentaria é, polo tanto, a substitución das actividades manuais por procesos automatizados na medida do posible. Un exemplo diso é o porcionado e colocación totalmente automática de filetes, bistecs ou embutidos nos envases mediante insertos ou robots industriais.

Reducir a influencia humana no proceso é unha cousa. Que outras medidas técnicas existen para evitar a contaminación de carnes e embutidos con xermes microbianos?

Un deseño hixiénico implementado de forma consistente de dispositivos, aparellos, máquinas e sistemas é decisivo para a hixiene. A base para iso está formada por normativas legais como a Directiva de máquinas e a Ordenanza de hixiene alimentaria, así como as recomendacións das directrices EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Estes pregos están dirixidos, por exemplo, a medidas construtivas. É importante evitar espazos mortos, socavacións, muescas e ocos, xa que aquí os residuos de produtos tenden a acumularse e forman así un caldo de cultivo ideal para a infestación microbiana. Porén, o deseño hixiénico tamén significa o deseño amigable para a limpeza de máquinas e sistemas para poder limpalos de xeito máis sinxelo, completo, rápido e con menos uso de recursos. Isto tamén significa que os axentes de limpeza e desinfección poden saír sen obstáculos.

Os corpos estraños nos alimentos tamén son un motivo común para os retiros de alimentos. En que medida se poden previr coas tecnoloxías dispoñibles na actualidade?

Os corpos estranxeiros poden entrar en produtos cárnicos e embutidos ao longo de case toda a cadea de valor. Por exemplo, debido á rotura de coitelos na planta de desmantelamento ou ao esquecemento de parafusos e selos durante traballos de mantemento e reparación non programados. Outras fontes son a rotura de materiais e as escaras nas pezas da máquina e da planta como consecuencia do desgaste. Os corpos estraños pódense detectar mediante sistemas de inspección como detectores de metais ou máquinas de raios X. Os detectores de metais son un método eficaz e económico para detectar metais férreos e non férreos, así como plásticos e películas plásticas que conteñen po metálico en alimentos e envases. Non obstante, as pedras, o vidro, os ósos ou os plásticos son moito máis habituais nos produtos que os corpos estraños metálicos. Aquí úsase a tecnoloxía de raios X porque ofrece unha ampla gama de probas para case todos os corpos estraños. En combinación coas básculas de control de peso, permite comprobar varios criterios simultáneamente para alimentos envasados ​​e non envasados. Ademais da contaminación por partículas de vidro, pedra, cerámica ou metal, tamén se poden comprobar as desviacións en canto a integridade, peso ou cantidade de recheo ou forma correcta. Na práctica, ambos sistemas de inspección están acoplados a dispositivos de expulsión para eliminar automaticamente os produtos contaminados ou defectuosos do procesamento posterior. A documentación continua dos datos de proba e medición é un paso importante en termos de trazabilidade e unha valiosa axuda para descubrir fontes de erro na produción e iniciar medidas de mellora dirixidas.

Pero as medidas antes mencionadas non protexen contra a fraude alimentaria. Como poden os fabricantes garantir unha maior seguridade e autenticidade dos alimentos aquí?

Isto require un amplo catálogo de medidas. Ademais dos requisitos anteriores de autocontrol, deberán establecer un sistema de rastrexo coherentemente dixitalizado e infalible. Ademais, deben realizarse avaliacións de puntos débiles e análises de risco documentadas regularmente en relación ao risco de fraude alimentaria ao longo de toda a cadea de valor, desde a materia prima ata o produto final, e deben implantarse os conceptos de APPCC correspondentes. Isto tamén require unha cooperación moi estreita e de confianza con organismos oficiais, institutos de proba e certificación e institucións de investigación. Outro compoñente para garantir máis seguridade alimentaria e para protexer contra a fraude alimentaria é a tecnoloxía de análise. Os métodos de análise clásicos son demasiado complicados, lentos e, sobre todo, lentos. Polo tanto, só permiten verificacións aleatorias. Non obstante, a loita contra a fraude alimentaria require métodos de proba flexibles, suficientemente precisos e, sobre todo, rápidos para o uso móbil e continuo en liña. Un exemplo diso é a espectroscopia NIR non invasiva. Na inspección de mercadorías entrantes, a calidade e a identidade das mercadorías entregadas pódense comprobar en poucos segundos, mesmo para produtos envasados ​​en vidro ou en bandexa.

A seguridade alimentaria é un dos temas principais da IFFA 2019. Ler máis en: www.iffa.com/topthemen

Información completa e entradas para a IFFA en www.iffa.com

Comentarios (0)

Ata o de agora non se publicaron comentarios aquí

Escribe un comentario

  1. Publicar un comentario como convidado.
Anexos (0 / 3)
Comparte a túa situación