Nitratos e nitritos - Novos valores límite publicados
O nitrito de potasio (E 249), o nitrito de sodio (E 250), o nitrato de sodio (E 251) e o nitrato de potasio (E 252) son aditivos que se utilizan como conservantes durante moitas décadas. Estes sales utilízanse tradicionalmente para curar carnes e outros produtos perecedoiros. Tamén contribúen ao seu sabor, cheiro e aspecto típicos. Engádense aos alimentos procesados para conservalos e evitar o crecemento de microorganismos nocivos. En particular, o efecto inhibitorio contra Clostridium botulinum, un patóxeno clásico da intoxicación alimentaria, é crucial aquí. Forma esporas resistentes á calor que son extremadamente resistentes e só se matan a temperaturas superiores aos 100 graos centígrados. Se as condicións de vida son favorables, estes xerminan de novo e forman varias toxinas, que se atopan entre os velenos máis fortes coñecidos.
O problema dos nitratos e nitritos dos alimentos é que poden provocar a formación de nitrosaminas, algunhas das cales son canceríxenas. Os propios nitratos son relativamente inofensivos, segundo o Instituto Federal de Avaliación de Riscos (BfR): "Os nitratos poden converterse en nitritos, a substancia que realmente supón un problema de saúde, nos alimentos ou durante a dixestión a través da acción das bacterias".
A principios de outubro de 2023, a Comisión da Unión Europea (UE) decidiu cun novo regulamento que no futuro se aplicarán na UE novos valores límite de nitrato e nitrito como aditivos alimentarios. Baséanse nunha reavaliación da EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria) e reducíronse significativamente -a miúdo á metade- para todos os alimentos. Non obstante, estes valores límite inferiores seguirían ofrecendo protección contra bacterias patóxenas como listeria, salmonela e clostridia, pero a exposición dos consumidores a posibles nitrosaminas canceríxenas reduciríase, segundo a Comisión Europea.
As empresas alimentarias teñen dous anos para axustarse aos novos límites. Por exemplo, isto aplícase a: Kasseler, carne asada, carne de surf e outras preparacións de carne ata o 9 de outubro de 2025 un límite para a entrada de Nitritos de 150 miligramos por quilogramo und A partir do 9 de outubro de 2025, un límite de 80 miligramos por quilogramo. O valor límite de entrada de nitrato para o arenque e o espadín en escabeche tamén se reduciu case á metade. Para o queixo, o período de transición é de tres anos, tendo en conta o longo período de maduración antes de que algúns tipos de queixo se poñan no mercado. Por exemplo, na categoría de "queixo de soro de leite", o límite permitido para a entrada de nitratos redúcese de 150 miligramos por quilo a 75 miligramos por quilo.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
