De volta do futuro: os "futurólogos da cocción" ven o orgánico como unha guía
Participantes do 2o Bio InVision Camp® con previsións innovadoras
O ano é 2004. As viaxes no tempo a bioplanetas distantes xa non son ciencia ficción, senón unha realidade tanxible. Polo menos en Weinheim, onde o 17 de marzo de 2004 un total de 18 aspirantes a mestres da Escola Técnica Federal da Artesanía de Panadería Alemá acudiron ao Bio InVision Camp® en busca das tendencias e tendencias do mañá, acompañados de expertos. Na súa viaxe virtual cara ao futuro, exploraron como podería ser a súa panadería soñada sen restricións: "Na nosa viaxe, descubrimos un planeta onde todos os procesos de produción son transparentes. As panaderías foron levadas á tenda alí e a compra con todo. os sentidos están en primeiro plano", di Björn-Georg Meister, describindo as súas impresións. "Onde estabamos xa non hai masas conxeladas porque o bo sabor é o referente de todas as cousas. Confían en materias primas naturais e na máxima calidade de panadería", pode informar Matthias Fröbe. "No noso planeta, o orgánico é o foco porque está claro para todos que só se pode ter éxito económico a longo prazo se o equilibrio ecolóxico é correcto", di Thomas Stöhr.
Visionen von heute werden Trends von morgen
Beim Bio InVision Camp® nehmen junge Auszubildende die ökologische Weiterentwicklung ihrer Branche selbst in die Hand. Nach dem Prinzip der von Robert Jungk entwickelten Zukunftswerkstatt werden sie von fantastischen Visionen zu realisierbaren Projekten geleitet. Die Methode hat in der ökologischen Bildungsarbeit, aber auch in Politik und Wirtschaft große Bedeutung, weil mit ihr bestehende Wert- und Weltverständnisse aufgehoben werden, um Platz für zukunftsorientiertes Denken und Handeln zu schaffen. "Es geht nicht darum, mit fertigen Patentrezepten aus dem Seminar zu gehen. Sondern den Teilnehmern soll der Blick für neue, richtungsweisende Strategien geöffnet werden, an denen sie kreativ weiterarbeiten können", erläutert Moderator Horst Mauer vom ecce Visionslabor Berlin das Konzept. Das Thema Bio war längst nicht jedem angehenden Bäckermeister vertraut. Mit neuem Bewusstsein für die Bedeutung der Nachhaltigkeit von Produktion und Produkten haben sie den Tag beendet. Ihre innovativen Ideen können sie nach Ende des fünfmonatigen Meisterlehrgangs größtenteils in der eigenen Backstube realisieren.
Bio als Wettbewerbsvorteil
"Ökologisch erzeugte Backwaren sind für viele Betriebe eine Profilierungschance", bestätigt Klaus Köpf, Leiter der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks. Der bisherige Marktanteil von ca. 2,5 Prozent ist aus seiner Sicht stark ausbaufähig, und durch die Hinwendung zu Weißmehlprodukten in Bio-Qualität sind auch Kunden zu begeistern, die mit Vollkorn nur wenig anfangen können. Meisterschüler Andreas Stier hat den Weg in die Bio-Zukunft bereits klar vor Augen. Nach der Meisterschule wird er das Familienunternehmen in Eppingen bei Sinzheim übernehmen. "Als mein Vater vor zwanzig Jahren beschloss, seine Backstube auf Bio umzustellen, haben ihn viele für verrückt erklärt. Heute erzeugen wir unsere Produkte größtenteils in Demeter-Qualität und sind eine der erfolgreichsten Bäckereien am Ort. Wir liefern sogar bis ins 45 Kilometer entfernte Karlsruhe."
Nur Bäcker können, was Bäcker lata
Bäckereien, so die Erkenntnis der jungen Futurologen, müssen unverwechselbar sein, um die Kunden an sich zu binden. Der zunehmende Einsatz von Convenience-Produkten wie Fertigbackmischungen hat die Erzeugnisse vergleichbar gemacht, und der Einkaufsort spielt eine immer geringere Rolle. Um neben der industriellen, billigen Herstellung bestehen zu können, sollten die Bäcker sich nach Ansicht der meisten Teilnehmer am Bio InVision Camp® wieder mehr auf ihr Handwerk und eigene Rezepturen besinnen. Naturbelassene Rohstoffe spielen dabei ebenso eine Rolle wie traditionelle Fertigungsmethoden.
"Weniger ist hier meist mehr. Mit einem kleinen Sortiment in Premiumqualität, möglicherweise mit einigen Bio-Artikeln kann man eine Marktnische finden. Ein paar Spezialitäten dazu, die es nur bei uns gibt, und schon hat man die Leute im Laden", ist sich Meisterschüler Christoph Höfer sicher. Achim Stock, Lehrer an der Weinheimer Bäckerfachschule und Bio-Experte, könnte sich vorstellen, noch einen Schritt weiterzugehen und mit Bio-Brot als "Meterware" die Kunden scheibchenweise anzulocken. Eine gute Marktforschung ist dabei sicherlich die Basis des Erfolges. Und gerade hier zeigt sich der Wettbewerbsvorteil der Bäckereien: Nach dem Motto "Was Große nicht können, können wir" haben sie die Möglichkeit, sich zu Spezialisten in Ernährungsfragen zu entwickeln und durch kompetente Beratung, Kundennähe und durchgängige Transparenz die zunehmend ernährungs- und gesundheitsbewussten Verbraucher für sich zu gewinnen.
Raus aus den Backstuben - rein in den Laden
Warum zieht es so viele Menschen in den Kaffeeladen? Sie folgen einfach ihrer Nase. Dieses Prinzip lässt sich aus Sicht der Bäckermeister von morgen in ihrer Branche umsetzen. Ist die Trennung von Backstube und Geschäft erst einmal aufgehoben, wird der Einkauf zum Sinneserlebnis: Riechen, Sehen und Schmecken leisten unterschwellig Überzeugungsarbeit. Der Bäcker verkauft seine Erzeugnisse frisch aus dem Ofen, und der Kunde sieht mit eigenen Augen: Hier wird höchste Qualität produziert. Vasili Samaras, ebenfalls Anwärter auf den Meisterbrief, kommt aus einer griechischen Bäckerfamilie und kennt die Vorzüge des südländischen Verkaufskonzepts nur allzu gut: "Ich denke, wir sollten auch in Deutschland davon lernen. Es gibt viele Menschen, die wissen wollen, wie gebacken wird und auch wer der Bäcker ist, und die sollten wir für unsere Produkte begeistern." Als Heilpädagoge und somit Seiteneinsteiger der Meisterklasse hat er ganz besondere Pläne: Mit einer Bio-Backwerkstatt für behinderte Menschen will er die Erfahrungen seines alten und seines neuen Berufes erfolgreich verbinden.
Bäcker von heute als petiscos von morgen?
Im Laufe der letzen zehn Jahre haben die Deutschen 30 Prozent mehr für die Außer-Haus-Verpflegung ausgegeben. Das belegte Brötchen auf dem Weg zum Bus, der Burger zur Mittagspause - die Ernährungsgewohnheiten entfernen sich immer mehr vom rituellen Frühstück, Mittag- und Abendessen am eigenen Tisch. Diesen Trend, so die angehenden Meister, sollten auch Bäcker für ihren Erfolg nutzen. In Zeiten von Fastfood können sie gerade mit vollwertigen, gesunden und geschmacklich hochwertigen Bio-Snacks Marktnischen erobern und neue Kunden für sich gewinnen. Der elterliche Betrieb, den Chris Rembor in Kürze übernehmen wird, hat eine lange Tradition: Seit 200 Jahren gehört seine Familie der Bäckerzunft an und hat sich dabei stets an den Wünschen ihrer Kunden orientiert. "Momentan laufen Snackprodukte bei uns besonders gut. Zum Beispiel Teigtaschen mit Lachs oder Gemüse, die von uns selbst hergestellt werden. Wir verwenden keine Zutaten aus der Tüte und haben auf diese Weise eine eigenständige, unverwechselbare und sehr hochwertige Produktlinie kreiert", erzählt der 25-jährige.
Bäckerhandwerk braucht neues Imaxe
Das Bio InVision Camp® wurde auf der Südback in Stuttgart vom 17. bis 21.April 2004 am Messestand BMVEL-Spezial "Ökologischer Landbau und Verarbeitung" vorgestellt. Es ist eine Maßnahme des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, initiiert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft und wurde im Vorfeld der INTERNORGA mit Gastronomie-Schülern durchgeführt.
Eine Präsentation der Ergebnisse des Camps können Sie hier als [pdf-Datei] Descargar.
In Kürze werden auch angehende Metzger und Molker den Blick in die Bio-Zukunft werfen. Das Bundesprogramm informiert neben Landwirten, Verarbeitern und Händlern insbesondere die Verbraucher über den ökologischen Landbau. Weitere Informationen finden Sie unter www.oekolandbau.de.
Lesen Sie [aquí], was junge Köche beim 1. BioInvision Camp in Hamburg entwickelten.
Quelle: Weinheim [ modem conclusa ]
