Efecto da atmosfera de gas nunha barra de gas inerte sobre a carne: tenrura, estabilidade de cor e cor no núcleo tras o quecemento
Fonte: Xornal da Ciencia Animal 86 (2008), 1191-1199.
A cor da carne é o principal criterio polo que o consumidor decide comprar unha peza de carne. Espérase unha cor vermella fresca a vermella clara. Os tons grises parduscos ou máis escuros, mesmo os parciais, asócianse con "vellos" ou mesmo "estragados" e rexeitados. Este comportamento dos compradores levou a que a carne de vaca a miúdo se vendese demasiado fresca e sen madurar. Para manter a cor fresca durante o maior tempo posible, a industria cárnica depende cada vez máis do MAP (envases en atmosfera modificada), é dicir, a carne ofrécese en envases de autoservizo baixo gas protector. Este gas protector adoita estar formado por un 70-80% de osíxeno e un 30-20% de dióxido de carbono.Despois de que este tipo de envases de carne fresca aumentara rapidamente nos últimos anos e tamén se implantou no sector da avícola fresca dende hai tempo, as voces críticas están a aumentar agora en todo o mundo. Ademais do deterioro da calidade sensorial da carne, tamén se di que existe un risco para a saúde debido ao efecto pro-oxidante do osíxeno.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT e GA MILLIKEN tamén investigaron posibles efectos negativos do alto O2-MAP no seu traballo Efectos das atmosferas de envasado sobre a tenrura instrumental da carne de vaca, a estabilidade da cor fresca e a cor cocida interna, pero ao mesmo tempo probaron gases alternativos. mesturas sen adición de osíxeno. O obxectivo do traballo foi investigar os efectos de diferentes gases protectores na estabilidade da cor da carne de vacún fresca, a cor despois do quecemento e a tenrura. Para este fin, cortáronse bifes cun espesor de 14 cm de 2,54 pares de carne asada (M. longissimus lumborum) de carcasas clasificadas A e 7 días p.m. utilizáronse para as medicións iniciais da forza cortante de Warner-Bratzler ou sometíronse a unha dos seguintes 6 métodos de envasado:
- envasado ao baleiro;
- MAP de osíxeno ultra baixo con monóxido de carbono (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- MAP alto en osíxeno (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% de dióxido de carbono + 0,4% de monóxido de carbono;
- 99,6% nitróxeno + 0,4% monóxido de carbono;
- 99,6% de argón + 0,4% de monóxido de carbono.
A cor vermella da carne debe estabilizarse engadindo CO.
Utilizáronse bandexas de plástico de 4,32 cm de profundidade para os paquetes de gas protector e seláronse cunha película en gran parte estanca ao osíxeno. Os paquetes almacenáronse a 2 °C e realizáronse medicións da forza cortante de Warner-Bratzler durante 14 días e 18 días (alta O2-MAP) ou 28 días pm (paquetes sen O2). As mostras quentáronse previamente a unha temperatura central de 70 °C. A cor da carne foi avaliada por un panel de 10 expertos sensoriais adestrados e medida instrumentalmente cun espectrofotómetro HunterLab (valores L*, a*, b*). Os filetes dos envases de 4 gases inertes sen osíxeno pero con CO non mostraron cambios no contido vermello (valor a*) durante o almacenamento.
As mesmas mostras, así como os filetes envasados ao baleiro mostraron moi pouca ou ningunha decoloración da superficie. Os filetes dos paquetes con alto contido de O2 esvaecéronse máis rápido e un 56% máis que a carne dos demais paquetes. En canto aos valores da forza cortante, non se atoparon diferenzas entre as mostras envasadas de forma diferente ás 14 horas da tarde. Ao final do período de almacenamento, os filetes dos envases con alto contido de O2 estaban menos tenros que a carne dos outros envases. Non obstante, o tempo de almacenamento dos filetes baixo MAP alto en O2 tamén foi 10 días máis curto. Os filetes almacenados nunha atmosfera de osíxeno do 80% tiñan os valores a* máis baixos no núcleo da carne cocida de todo tipo de envases. Os valores de a* máis altos da cor do músculo interno despois do quecemento foron medidos en filetes de envases de gas inerte sen osíxeno con argón, nitróxeno e nitróxeno/CO2, cada un cun 0,4% de CO. Nos envases de osíxeno ultra baixo, a cor da carne fresca foi estable durante máis tempo que nos MAP altos en O2, cunha tenrura igual ou mellor. A cor da carne cocida tamén está influenciada pola atmosfera de gas protector utilizada, con filetes feitos de MAP altos en O2 que mostran un dourado precoz. Desde unha perspectiva cualitativa, os resultados falan claramente en contra do uso de atmosferas de gases protectores cun alto contido de osíxeno.
Do boletín de investigación cárnica Kulmbach(2008) 47, no 181 - Información práctica páxina 221 - Agradecémoslle o seu permiso.
O boletín é publicado pola Sociedade para a Promoción da Investigación da Carne en Kulmbach e envíase gratuitamente aos seus 740 membros. A empresa de financiamento inviste fondos considerables, que se utilizan para o traballo de investigación do Instituto Federal de Investigación para Nutrición e Alimentación (BfEL), lugar de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [TROEGER]
