Oxygen-MAP leva ao aumento dos niveis de potencialmente causantes de cancro eo risco de infarto aumenta Cholesteroloxiden
Debido ao efecto do aumento das concentracións de osíxeno ocorre en carne e non só para cambios substanciais que afecten a calidade sensorial, pero hai aínda aumentos masivos na saúde coñecidos como Cholesteroloxide prexudicial ocupada.
No seu traballo (Avaliación da oxidación do colesterol e dos lípidos en carne picada crúa e cocida almacenada en atmosfera rica en osíxeno), FERIOLI, CABONI e DUTTA mediron un aumento significativo destas substancias en mostras de carne de vacún preparadas listas para consumir no 80 xeralmente habituais. % O2-20% CO2 -MAP almacenáronse en frío a 3-4 °C durante un máximo de 15 días. Despois de 8 días, o contido de óxido de colesterol aumentou un 200% e despois de 15 días case un 500% en comparación cos controis almacenados convencionalmente non expostos ao osíxeno.
Os autores sinalan que a oxidación intensiva das graxas está xeralmente asociada co aumento dos óxidos de colesterol. Non obstante, os óxidos de colesterol non son produtos de degradación inofensivos que poden "só" afectar o estado sensorial da carne ou non só teñen un impacto negativo sobre os alimentos, senón que tamén son recoñecidas como substancias tóxicas con diversos efectos biolóxicos, especialmente en relación con enfermidades dexenerativas como a arteriosclerose ou o cancro, o que está confirmado pola literatura secundaria deste traballo de FERIOLI et al. está ocupado varias veces.
Só por razóns de responsabilidade, é moi arriscado comercializar ou vender alimentos que conteñan tales substancias. Utilizar procesos de tratamento mediante os cales estas substancias se forman ou enriquecen nos alimentos. Exposición ao osíxeno a concentracións e/ou presións superiores ás que se producen naturalmente no aire que respiramos, p. B. en MAP ricos en osíxeno fai exactamente iso. Ademais, non hai necesidade de tratar a carne con concentracións de osíxeno máis altas, senón conseguir unha vantaxe de mercadotecnia a través do enrojecemento, o que fai que isto sexa aínda máis cuestionable.
Por se isto fose pouco, a carne exposta ao osíxeno deste xeito enrancia de súpeto, desenvolve un sabor antigo, sofre unha variedade de conversións materiais da fracción lipídica e proteica e faise dura.
Probablemente será cuestión de tempo que os consumidores tomen máis conciencia diso e rexeiten cada vez máis este tipo de produtos, como moi probablemente tamén o farán os produtos de autoservizo en xeral, a favor da carne sen envasar.
Do boletín de investigación cárnica Kulmbach(2008) 47, no 181 - Información práctica páxina 223 - Agradecémoslle o seu permiso.
O boletín é publicado pola Sociedade para a Promoción da Investigación da Carne en Kulmbach e envíase gratuitamente aos seus 740 membros. A empresa de financiamento inviste fondos considerables, que se utilizan para o traballo de investigación do Instituto Federal de Investigación para Nutrición e Alimentación (BfEL), lugar de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [NITSCH]
