Grandes cociñas en tendencia orgánica
Os produtos ecolóxicos utilízanse en cada tres cociñas comerciais: a cociña e a xestión son o factor decisivo
O "ecolóxico" é cada vez máis común na restauración fóra do fogar: un terzo das cociñas comerciais xa usan produtos de produción ecolóxica, segundo unha enquisa representativa da Universidade de Hohenheim en nome do Programa Federal de Agricultura Ecolóxica. As grandes cociñas para a restauración comunitaria poderían converterse en marcas de tendencia e facer que os produtos orgánicos sexan saborosos para as masas, sempre que a cociña e a dirección apoien o innovador concepto de catering.Os investigadores do Instituto de Ciencias Sociais do Sector Agrícola de Hohenheim preguntaron aos responsables de 618 instalacións de restauración pública e 676 cociñas do sector da restauración se e en que medida utilizan ingredientes de cultivo ecolóxico. O 31 por cento dos enquisados na restauración pública dixo que utilizaba alimentos que estaban certificados segundo o Regulamento ecolóxico da CE. Ao facelo, estás seguindo a tendencia dos consumidores particulares que cada vez recorren máis aos produtos ecolóxicos grazas ao selo ecolóxico estatal. Na restauración pública, as patacas, os ovos, as verduras e as froitas de cultivo ecolóxico son especialmente demandados, e adquírese fundamentalmente por razóns de saúde, calidade e medio ambiente.
Überdurchschnittlich viele Bio-Lebensmittel werden bereits überall dort verarbeitet, wo das Küchenkonzept durch Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und Ökologie geprägt ist, beispielsweise in Vorsorge- und Reha-Einrichtungen, Kindertagesstätten und Kinderheimen. "Nur wenn Bio Unterstützung 'von oben' erhält, wird sich Bio-Essen auch in den übrigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Front durchsetzen", ist sich Diplom-Sozialwissenschaftlerin Jana Rückert-John sicher. Die Studie habe gezeigt, dass in erster Linie die Geschäfts- und die Küchenleitung gefragt seien, um Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung eine Chance zu geben. Auch bei den Küchenmitarbeitern, Lieferanten und Gästen müsse die Akzeptanz stimmen: "Die vielen Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung müssen an einem Strang ziehen, sonst verpassen sie den Trend", so Rückert-John. Die Studie zeigt, dass sich der konventionelle Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt hat: Trockenwaren, Molkereiprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren aus ökologischem Anbau werden bereits zu rund 30 Prozent über konventionelle Großhändler bezogen.
Ein gutes Mittel, um das "Bio-Potenzial" in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung auszuloten, sind Sonderaktionen mit einzelnen Bio-Zutaten oder kompletten Bio-Gerichten. 38 Prozent der befragten Einrichtungen verwenden einzelne Bio-Komponenten im Rahmen von Aktionswochen, mehr als die Hälfte setzen Zutaten aus ökologischem Anbau schon regelmäßig ein. "Diese Unternehmen schmücken sich regelrecht damit, ihren Gästen hochwertige Bio-Gerichte anbieten zu können. Hier bietet sich ein enormes Innovationspotenzial für die Gemeinschaftsverpflegung, denn der Trend zu Bio bietet zugleich hohe geschmackliche Qualität und die Möglichkeit, das Essensangebot vielfältig und abwechslungsreich zu gestalten", so Christoph Reingen, Leiter der Wirtschaftsdienste bei der WestLB AG in Düsseldorf.
Fonte: Bonn [BLE]
