ग्रील्ड मांस के लिए उच्च मौसम
ज्यादातर लोग मांस को ग्रिल करना पसंद करते हैं। एक बड़े पैमाने पर रखे गए जानवर से एक तेज़ रोस्ट, वध तनाव-मुक्त और पारंपरिक रूप से परिपक्व, एक खुशी है। हालांकि, तथाकथित कीमती टुकड़ों का अनुपात केवल एक जानवर के तैयार मांस को बेचने के लिए लगभग 15 से 28 प्रतिशत है। एक निश्चित सीमा तक, मुर्गीपालन स्थिरता का अपवाद है: मुर्गी पालन या पूरे जानवर के विभिन्न हिस्सों को ग्रील्ड किया जाता है। पोर्क और गोमांस के साथ, हालांकि, अभी भी बहुत कुछ है।
मुर्गीपालन, गोमांस और पोर्क के लिए ग्रिल पर समाप्त होने के लिए, जानवरों को खेतों पर रखा जाना चाहिए। फेडरल इंफॉर्मेशन सेंटर फॉर एग्रीकल्चर (BZL) और फेडरल स्टेटिस्टिकल ऑफिस के अनुसार, 2017 में जर्मनी में 47.000 खेतों में लगभग 160 मिलियन मुर्गियां रखी गईं। लगभग 3.300 मिलियन ब्रायलर मुर्गियों या ब्रॉयलर को इन होल्डिंग्स के सात प्रतिशत (94) में रखा गया था। मुर्गी के मांस की मात्रा लगभग 1,51 मिलियन टन थी। 27,6 खेतों पर लगभग 23.500 मिलियन सूअर रखे गए थे। 57,86 मिलियन सूअर मारे गए, जो लगभग 5,45 मिलियन टन के वध वजन से मेल खाती है। 121.000 खेतों में लगभग 12,3 मिलियन मवेशी रखे गए। इनमें से 3,5 मिलियन जानवरों का वध किया गया। 2017 में गोमांस और वील की मात्रा लगभग 1,12 मिलियन टन थी।
पोर्क के कौन से हिस्से ग्रिलिंग के लिए उपयुक्त हैं?
गर्दन और हैम और सॉसेज सहित पीठ के सभी कट, पारंपरिक ग्रील्ड मांस हैं। अतिरिक्त पसलियों के रूप में पोर्क पेट भी लोकप्रिय है। फेडरल सेंटर फॉर न्यूट्रीशन (BZfE) के अनुसार, इन कटों को भी ग्रिल किया जा सकता है: पोर्क शोल्डर इन वन पीस। 500 ग्राम के टुकड़े को लगभग 90 मिनट तक ग्रिल करना चाहिए। ग्रिल में ढक्कन होना चाहिए और मध्यम गर्मी पर होना चाहिए।
पोर के लिए, एक ग्रिल जो परोक्ष रूप से ग्रिल कर सकता है, महत्वपूर्ण है। लगभग 180 डिग्री सेल्सियस पर, लगभग एक घंटे के बाद पोर तैयार हो जाते हैं। हड्डी मांस से अलग हो गई होगी। मांस पहले से पकाया जाता है या नहीं, इससे स्वाद में कोई फर्क नहीं पड़ता है।
पोर्क के गालों को ज्यादातर कसाई से पहले से मंगवाना पड़ता है। ठीक मलबे और उच्च वसा और संयोजी ऊतक सामग्री के कारण, मांस लंबे समय तक पकाने के बाद भी रसदार और कोमल रहता है।
बीफ और वील
सभी बैक और हिप कट पारंपरिक ग्रील्ड मीट हैं। इसके अलावा, अन्य कटौती को बहुत अच्छी तरह से ग्रील्ड किया जा सकता है। उबला हुआ बीफ़: 20 से 25 मिनट के लिए अप्रत्यक्ष गर्मी पर मांस को ग्रिल करें और फिर इसे पांच मिनट के लिए आराम दें। तीन सेंटीमीटर मोटी स्टेक में काटें।
मेयर या पादरी का टुकड़ा: निचले शेल के बगल में अखरोट का ऊपरी, पतला भाग। यह बहुत कोमल, रसदार, बारीक और थोड़ा मारक होता है।
पेट के निचले हिस्से के पीछे वाले हिस्से में फ्लैंक स्टेक या थिनिंग आता है। यह आमतौर पर कीमा बनाया हुआ मांस में संसाधित किया जाता है, और कुछ कसाई इसे ताजा मांस काउंटर में भी खरीद सकते हैं। अच्छी तरह से लटका और ठीक से तैयार, यह दुबला मांस विशेष रूप से निविदा और सुगंधित है।
सेमर रोल निचले शेल का हिस्सा है, पैर के पीछे। मांसपेशी थोड़ा अंडाकार होने के लिए समान रूप से गोल है, जिसने इसके नाम में योगदान दिया है। मांस बहुत कोमल, दुबला और स्वादिष्ट होता है।
गुर्दा शंकु मजबूत मांसपेशी गर्भनाल है जो गुर्दे को धारण करता है। इस खंड को "हैंगिंग टेंडर" (अमेरिकी) या "ऑनगलेट" (फ्रेंच) के रूप में जाना जाता है। इसे तैयार करते समय, tendons और वसा से छुटकारा पाना महत्वपूर्ण है। मांस एक वास्तविक अंदरूनी सूत्र टिप है क्योंकि यह बहुत सुगंधित है और स्वाद के मामले में पट्टिका से नीच नहीं है।
दिल को ग्रिल करना आसान है। कसाई से दिल का अग्रिम आदेश दिया जाना चाहिए। मध्यम गर्मी पर, दो से तीन सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटे गए मांस को ग्रिल पर 20 से 25 मिनट लगते हैं।
