कम नमक के साथ ब्लैक फॉरेस्ट हैम
ब्लैक फॉरेस्ट हैम की अनुमति है केवल ब्लैक फॉरेस्ट में निर्मित ब्लैक फॉरेस्ट हैम प्रोटेक्शन एसोसिएशन की विशिष्टताओं के अनुसार। उत्पादन मूल रूप से 100 साल पहले जैसा ही है, किसान घर वध की परंपरा से। कच्चे माल, सुअर के हिंद पैर, औसतन ग्यारह किलोग्राम वजन का होता है और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार होता है। 90 प्रतिशत से अधिक क्लब जर्मनी से आते हैं.
जब सामान प्राप्त होता है, तो तापमान, ताजगी, रंग, वसा सामग्री, पीएच मान और सही कटौती की जाँच की जाती है। लहसुन, काली मिर्च, धनिया और जुनिपर बेरीज जैसे नमक और मसालों में रगड़ने से इलाज की प्रक्रिया शुरू होती है। हम्स बड़े कंटेनर में होते हैं। नमक हैम से नमी निकालता है और एक माँ शराब बनाती है जिसमें टुकड़े लगभग पाँच सप्ताह तक आराम करते हैं। "जलने" जो इस प्रकार है, जो विशेष "दहन कक्षों" में कई दिनों तक रहता है, आगे हैम से नमी निकालता है और इसे धूम्रपान के लिए तैयार करता है। परंपरागत रूप से, ब्लैक फॉरेस्ट हैम को धीरे-धीरे देवदार की लकड़ी के तथाकथित ठंडे धुएं में स्मोक्ड किया जाता है। आग की जगहों पर ऊंचे टावरों में हैंग हो जाते हैं और लगातार धूम्रपान के साथ एक से दो सप्ताह तक सूख जाते हैं।
धूम्रपान करने के बाद, तीन महीने के बाद दुकानों में बेचे जाने से पहले, वातानुकूलित कमरों में कई हफ्तों तक हाफ़ जारी रहता है।
आज और पहले के वर्षों के बीच एक बड़ा अंतर है: नमक की मात्रा बहुत कम होती है और हैम इसलिए दूधिया होता है.
ब्लैक फॉरेस्ट हैम जर्मनी में सबसे ज्यादा बिकने वाला कच्चा हैम है। ब्लैक फॉरेस्ट हैम प्रोटेक्शन एसोसिएशन के अध्यक्ष हैंस शेंकेनबर्गर के अनुसार, हैम की खासियत पिछले साल मांस की खपत में गिरावट के बावजूद अपनी पकड़ बनाने में सक्षम थी। 2018 में ब्लैक फ़ॉरेस्ट हैम के कुल 9,4 मिलियन टुकड़े बेचे गए।
ब्लैक फॉरेस्ट हैम मैन्युफैक्चरर्स का संरक्षण संघ इस वर्ष अपनी 30 वीं वर्षगांठ मना रहा है। संस्थापक सदस्य श्नेकेनबर्गर कहानी को समीक्षा में पास होने देते हैं: 1989 में अभी भी कोई यूरोपीय संघ की मुहर नहीं थी, जैसे कि पीजीआई = संरक्षित भौगोलिक संकेत, पीडीओ (मूल के संरक्षित पदनाम) या जीटीएस (गारंटी पारंपरिक विशेषता)। संपत्ति के अधिकारों का अंतर 1992 में पहली बार यूरोपीय स्तर पर बंद हो गया था, "नियमों के माध्यम से" भौगोलिक संकेत और कृषि उत्पादों और खाद्य पदार्थों की उत्पत्ति के संरक्षण के लिए। "एक तरफ विनिर्माण चरणों और अनिवार्य गुणवत्ता मानकों के बाध्यकारी विनिर्देशों के साथ और दूसरी ओर भौगोलिक रूप से परिभाषित उत्पादन क्षेत्र, ब्लैक फॉरेस्ट हैम कभी वास्तविक रहा है। लगातार गुणवत्ता की ब्लैक फॉरेस्ट हैम। "अन्यथा, ब्लैक फॉरेस्ट हैम ने« जेनेरिक सॉसेज जैसे जेनरिक शब्द में "पतित" किया होगा, "श्नेकेनबर्गर कहते हैं।
रुडीगर लोबित्ज़, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
