नाइट्रेट और नाइट्राइट - नई सीमा मान प्रकाशित

Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.

खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट और नाइट्राइट के साथ समस्या यह है कि वे नाइट्रोसामाइन के निर्माण का कारण बन सकते हैं, जिनमें से कुछ कैंसरकारी होते हैं। फेडरल इंस्टीट्यूट फॉर रिस्क असेसमेंट (बीएफआर) के अनुसार, नाइट्रेट स्वयं अपेक्षाकृत हानिरहित हैं: "नाइट्रेट को नाइट्राइट में परिवर्तित किया जा सकता है, वह पदार्थ जो वास्तव में भोजन में या पाचन के दौरान बैक्टीरिया की क्रिया के माध्यम से स्वास्थ्य समस्या पैदा करता है।"

अक्टूबर 2023 की शुरुआत में, यूरोपीय संघ (ईयू) के आयोग ने एक नए विनियमन के साथ निर्णय लिया कि खाद्य योज्य के रूप में नाइट्रेट और नाइट्राइट के लिए नई सीमा मूल्य भविष्य में यूरोपीय संघ में लागू होंगे। वे ईएफएसए (यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण) द्वारा पुनर्मूल्यांकन पर आधारित हैं और सभी खाद्य पदार्थों के लिए काफी कम कर दिए गए हैं - अक्सर आधे से। फिर भी, यूरोपीय आयोग के अनुसार, ये निचली सीमा मूल्य अभी भी लिस्टेरिया, साल्मोनेला और क्लॉस्ट्रिडिया जैसे रोगजनक बैक्टीरिया के खिलाफ सुरक्षा प्रदान करेंगे, लेकिन संभावित कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के प्रति उपभोक्ताओं का जोखिम कम हो जाएगा।

खाद्य कंपनियों के पास नई सीमाओं को समायोजित करने के लिए दो साल का समय है। उदाहरण के लिए, यह इस पर लागू होता है: कैसलर, भुना हुआ मांस, सर्फ मांस और अन्य मांस की तैयारी 9 अक्टूबर, 2025 तक के प्रवेश के लिए एक सीमा प्रति किलोग्राम 150 मिलीग्राम नाइट्राइट und 9 अक्टूबर 2025 से प्रति किलोग्राम 80 मिलीग्राम की सीमा. अचार वाली हेरिंग और स्प्रैट के लिए नाइट्रेट इनपुट का सीमा मूल्य भी लगभग आधा कम कर दिया गया है। पनीर के लिए, संक्रमण अवधि तीन साल है, कुछ प्रकार के पनीर को बाजार में लाने से पहले लंबी परिपक्वता अवधि को ध्यान में रखते हुए। उदाहरण के लिए, "मट्ठा पनीर" श्रेणी में, नाइट्रेट के प्रवेश की अनुमेय सीमा 150 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम से घटाकर 75 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम कर दी गई है।

रुडीगर लोबित्ज़, www.bzfe.de