Kobasica bez mesa iz proteina gljiva
Van Hees i Sveučilište Gießen razvijaju alternativni izvor proteina - bezmesne kobasice napravljene od proteina gljiva. WALLUF. Proteini gljiva osnova su veganskog preljeva za kruh koji je VAN HEES GmbH razvio zajedno sa Sveučilištem u Giessenu i koji bi trebao biti spreman za tržište najkasnije za dvije godine.
"Razvoj proizvoda mesnih proizvoda od proteina kokultiviranih gljiva" naziv je projekta koji je u dnevnom tisku naslovljen rečenicama poput "Ova kobasica je gljiva". Za razvoj nove sirovine kao osnovnog sastojka za ljudsku prehranu bez mesa bile su potrebne tri godine. Diplomirani prehrambeni kemičar i mesar Alexander Stephan iz tvrtke Wallufer proteinima bogatu zamjenu za meso nije tražio u kukcima – kao što je čest slučaj u Aziji – već u gljivama: otkrio je da nisu u pitanju plodna tijela, nego njihov takozvani micelij, koji obično raste pod zemljom Braid, daje isti postotak proteina kao i meso. Ova mreža u tlu, koja razvija gljivice, može se uzgajati u biofermentoru, na primjer na melasi, mrkvi, luku ili komini jabuke. Ovako dobiveni micelij se čisti, liofilizira i melje u prah. Nakon dodavanja prirodnih zgušnjivača, začina, vode i ulja, dobivenu masu možete puniti u ovitke i preraditi u bezmesni preljev za kruh.
Stephana je u njegovom istraživanju podržao Institut za kemiju hrane i prehrambenu biotehnologiju na Sveučilištu Justus Liebig u Giessenu s prof. Holger Zorn u pratnji. Zajedno su odabrali gljivu šampinjon Pleurotus sapidus i shiitake gljivu Lentinula edodes iz porodice gljiva kao dobavljače sirovinske biomase gljiva.
Istraživački rad započeo je prije tri godine. Potpomogla ih je pokrajina Hessen sa 147.000 eura iz programa financiranja istraživanja LOEWE III. Kada je ministar znanosti Boris Rhein osobno od VAN HEES-a saznao za projekt i teško mogao razlikovati gljivu Lyoner od mesnog Lyonera, priznao je činjenicu da je obiteljska tvrtka inovativno reagirala na održivi razvoj našeg društva. Sve je više ljudi željelo jesti manje ili uopće ne jesti meso. Osim toga, proizvodnja mesa troši puno zemlje i vode te uzrokuje emisiju velikih količina stakleničkih plinova. Stoga su tražene biljne alternative.
Tvrtka koja isključivo proizvodi proizvode za mesnu industriju – kvalitetne aditive, začine, začinsko bilje, marinade, emulzije i arome – već se dugo uspješno bavi vegetarijanskim alternativama mesu u kobasičarskim proizvodima. Ovo će područje i dalje dobivati na važnosti. Stoga, nakon financiranja LOEWE III, Alexander Stephan sada osniva odjel za znanstvena istraživanja, koji će se između ostalog baviti jestivim gljivama i drugim izvorima proteina kao alternativama mesu. Stephan: "Želimo VAN HEES učiniti spremnim za budućnost." Inovacija, istraživanje i tehničko znanje osnova su za to.
Proteini će u budućnosti postati sve važniji za prehranu brzo rastuće svjetske populacije. Potrebne su alternative tradicionalnim izvorima bjelančevina kao što su meso, riba, mliječni proizvodi, soja, jaja ili orašasti plodovi: prekomjerni ribolov u morima i manje zemljišta za poljoprivrednu upotrebu ograničavaju proizvodnju hrane. Osim toga, fleksitarijanska prehrana "vegetarijanaca s skraćenim radnim vremenom" etablirala se kao stalni tržišni segment. VAN HEES vidi jasne prednosti u odnosu na životinjske izvore proteina u izvoru proteina micelija gljiva: sadrži manje masti, nema kolesterola, lako se uzgaja i ima etičke prednosti.
Financiranje LOEWE III iz države Hesse olakšalo je timu koji su vodili Alexander Stephan i prof. Dr. Holger Zorn da se intenzivno bavi alternativnim inovacijama. Između ostalog, razvili su veganski "Bratwurst", veganski "Wiener", vegansku "hladetinu", zamjenu soje u ćevapima pa čak i zamjenu glutena u kruhu. Za vegetarijansku "salamu" simulirali su mast s proteinima kokošjih jaja i za sazrijevanje koristili Lactobacillus reuteri, bakteriju koja proizvodi vitamin B12. Pokazalo se da je rok trajanja ovih proizvoda posebno visok i nisu pronađene štetne tvari.
Prototipovi veganskih nadjeva za kruh prošli su svoj prvi test još 2016. na IFFA-i, kada je 330 kritičnih testiranih osoba smjelo kušati novu vegansku "hladnu": 54 posto smatralo je da je njezin okus prihvatljiv, 14 posto čak mislilo je da se radi o konvencionalnoj kobasici. Nisu samo timovi iz VAN HEES-a i Sveučilišta u Giessenu odgovorili na pitanje "Možemo li uzgajati gljive kao mesnu štrucu?" s odlučnim da.
