Pojačivač okusa - mononatrijev glutamat - da ili ne?

Ako se znanstveno raspravljalo o tom pitanju, nema pravih dokazivih razloga da se odrekne mononatrijevog glutamata, osim što previše jedemo. I samo zato što je samo bolje. Istražili smo mit o glutamatu s MOGUNTIA.

Što je mononatrijev glutamat? Mononatrijev glutamat (MSG) je natrijeva sol der glutaminska kiselina, jedan od najčešćih prirodnih pojava neesencijalan aminokiseline (Wikipedia). Kao degradant protein potiče okus nepca bez degustacije ili mirisa. Također služi kao glasnik našeg mozga.

Naravno, glutaminska kiselina se nalazi u mnogim namirnicama kao što su sir, pršut, rajčica, gljive i još mnogo toga. Na primjer, neki tvrdi sirevi mogu sadržavati do 8000 mg glutaminske kiseline po 100g. (www.naehrwertrechner.deKod prerade mesa, 1 g glutamat se obično dodaje u 1 kg (ekvivalent za 100mg po 100g) (MOGUNTIA).

Takozvana alergija glutamata nema nikakve veze s alergijom glutena (celijakija). Dok je alergiju glutena reakcija imunološkog sustava na našem tijelu, alergiju glutamata je pseudoalergija (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) također poznat kao kineski restoran sindrom. Slijepe studije, ne mogu dokazati vezu između glutamata i sindroma kineskog restorana.

Glutamat potiče pretilost. Začinjena hrana s višim razinama glutaminske kiseline jednostavno je ukusna. Klasično kuhanje ne može ništa drugo osim pojačati glutaminsku kiselinu na prirodan način. Tako se, na primjer, koriste sirovine s visokim udjelom glutaminske kiseline za proizvodnju umaka, kao što su komadi mesa ili kostiju koji sadrže tetive tetive, celer i tijesto od rajčice. Od toga nastaje tzv. Grandjus. U sljedećem koraku ponavlja se ovaj postupak prženja navedenih sirovina. S Grandjusom se ugasi, to stvara Espagnol. Sljedeći korak vodi do demiglace. Nažalost, sadržaj glutaminske kiseline klasične demiglacije još nije analiziran, ali je vjerojatno da prelazi sadržaj svakog gotovog proizvoda. Logičan zaključak bio bi da dobra hrana restorana također dovodi do pretilosti.

Koji su razlozi za odustajanje od glutamata?

Ako zanemarimo dodavanje glutamata, izbjegavamo neugodne rasprave i također udovoljimo 1% populacije, koji možda ima problema s pojačivačem okusa.

MOGUNTIA - WERKE dugo je ostavio mesaru ili kuhati, s mnogo začina, juha i umaka, na koji način bi htio ići. Većina ponuđenih proizvoda ne zahtijeva dodavanje mononatrijevog glutamata. Međutim, brojni pojačivači okusa korisnicima omogućuju prilagodbu željenog profila okusa.

Tako stoji MOGUNTIA GLUTESSA® Serija za klasične pojačivače okusa s glutamatom. Oni nude punu umami, koju cijenimo neodoljiv broj kupaca mesarske radionice. AROSTAR® Serija stoji za poboljšanje okusa bez dodavanja mononatrijevog glutamata. Ovi proizvodi ne sadrže deklarativne aditive i mogu se koristiti s blagim okusom povrća (AROSTAR®), mesnati ukus (AROSTAR® Booster), blago ukusan ukus (AROSTAR® čist) ili fino zaobljenom sastavu začina (AROSTAR® extra čist). Za kuhinju se nalazi Gourmet-Würzer s klasičnim Umami i Univerzalnim Feinwürzmittelom bez deklarativnih aditiva za degustaciju.

Ne možemo vam reći trebate li koristiti mononatrijev glutamat. Te odluke morate donijeti sami, ali nadamo se da vam ovaj članak može pomoći da donese odluku i dade vam argumente.

MOGUNTIA_Geschmacksveredler.png

Slika: MOGUNTIA

www.moguntia.de/

Komentare (0)

Ovdje još nisu objavljeni komentari

Napiši komentar

  1. Ostavite komentar kao gost.
Privitci (0 / 3)
Podijelite svoju lokaciju
Naši vrhunski kupci