Govedina je svestrana

Dobar odrezak - "rare", srednje ili dobro pečen? Rolade ili sočno pečenje? Postoji mnogo načina kuhanja govedine. Različiti komadi govedine su više ili manje prikladni za dotičnu pripremu. A govedina nije samo govedina. Na mekoću i okus mesa utječu spol, način držanja i dob životinje u trenutku klanja.

Meso mladog bika ima grublja vlakna nego npr. meso vola ili junice, ali ima manji udio masti. Junice i volovi se kolju kada dostignu težinu od 520 do 600 kilograma. Njihovo meso ima više masnih naslaga (mramoriranje) od mesa mladih bikova, finije je, nježnije i posebno aromatično.

Iskusni potrošači obraćaju pozornost na kriterije kvalitete kao što su boja, struktura i mramoriranje. Međutim, važne karakteristike poput nježnosti i okusa ne mogu se procijeniti golim okom. Odrezani komad mesa također ne daje nikakve informacije o sastojcima, niskim razinama rezidua, podrijetlu i načinu uzgoja. Ovdje se morate osloniti na iskustvo ili informacije stručnog osoblja.

Općenito, boja mesa je svjetlija kod mlađih životinja, a tamnija kod starijih. Teletina treba biti ružičasta do svijetlocrvena, meso mladog bika treba biti svijetlocrveno do srednje crveno, meso junice i vola treba biti srednje do žarkocrveno, a meso krava treba biti tamnocrveno. Meso mladog bika i meso krave ima grublju strukturu od mesa junice i vola. Meso je prošarano finim žilicama masnoće. Masnoća daje mesu okus. Dobro mramorirano meso je mekše i sočnije od vrlo nemasnog mesa. Mramornost ovisi o pasmini, stupnju utovljenosti i starosti životinje. Goveda koja se uzgajaju isključivo za proizvodnju mesa imaju više mramornog mesa. S druge strane, meso junice i vola sadrži više masnih žila nego meso mladog bika. Drugi kriterij kvalitete je sposobnost zadržavanja soka. Prepoznaje se po suhom rezu. Meso koje je u vlastitom soku nije kvalitetno. Nježnost je uglavnom određena vremenom vješanja. Kuhano meso sazrijeva nakon pet do šest dana, pečeno i pečeno meso treba odležati najmanje 14 dana. Kako sazrijevanje napreduje, razvija se i okus mesa. Meso vola smatra se najmekšim mesom, a zatim meso junice.

Više informacija o hrani mjeseca možete pronaći u Federalnom centru za prehranu na: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html

Komentare (0)

Ovdje još nisu objavljeni komentari

Napiši komentar

  1. Ostavite komentar kao gost.
Privitci (0 / 3)
Podijelite svoju lokaciju
Naši vrhunski kupci