Senzorna ispitivanja - Kako se testira okus?

Komad jetrene kobasice topi se na jeziku - ali kakav je zapravo okus? Na ovo pitanje nije tako lako odgovoriti. Jer ukus je teško pretočiti u riječi. Za istraživanje tržišta hrana se senzorno ispituje s obučenim i neobučenim ljudima.

Obučena ispitna skupina koristi se kao "ljudski mjerni instrument", objašnjava Stiftung Warentest u prosincu u svom dnevniku. Na taj je način moguće objektivno procijeniti okus proizvoda. Obučeni ispitivači imaju dobre nadprosječne osjetilne sposobnosti. Mogu neutralno opisati što smrde i okuse. Već je teško normalnom potrošaču pravilno klasificirati osnovne ukuse slatko, kiselo, gorko, slano i umami. Potrebna je i kreativnost i dobra memorija. U suprotnom, riječi brzo nedostaju u opisu osjetilnih percepcija.

U pravilu, ispitivači ispituju proizvode anonimno i slučajnim redoslijedom. Uglavnom su obučeni za određenu hranu. Morate naučiti vrednovati ne analitički nego analitički. Primjer: S čokoladom se sadržaj šećera smanjuje. Sada je zanimljivo kako ljudsko biće doživljava ovu promjenu. Da li čokolada samo ima manje slatkog okusa ili se još više ističe melitska nota? Također može biti da se osjećaj u ustima razlikuje.

Sasvim drugačije provodi se potrošački test, koji je prvenstveno zanimljiv industriji. Neobučeni sudionici bi trebali odlučiti spontano, žele li proizvod ili ne. Na taj se način može procijeniti, primjerice, voli li ciljna skupina hranu i tržište se čini obećavajućim. Da bi rezultati bili smisleni, sudionici trebaju biti upoznati s hranom. Na primjer, svatko tko ima okus kave ne bi trebao biti pijanac čaja u svakodnevnom životu.

Heike Kreutz, www.bzfe.de