Slani odresci prije ili nakon pečenja na žaru?
Odresci i šnicla vode na ljestvicama što se tiče roštiljanja. Sol i papar gotovo su uvijek dio začina za meso. U glavnoj sezoni roštiljanja jedan ili drugi hobi majstor roštilja pita se: Soliti meso prije ili nakon pečenja? Pitanje oko kojih se mišljenja razlikuju, a koje neprestano dovodi do žustrih rasprava. Jasno je da sol može ukloniti vlagu iz hrane jer se voda kreće tamo gdje je koncentracija soli veća. Kemijski se ovaj proces naziva "osmoza".
Dakle, prvo kratki kurs osvježavanja osmoze: Ako postoje otopine s različitim koncentracijama soli na obje strane polupropusne membrane, tada voda teče kroz membranu na slanu stranu kako bi nadoknadila koncentraciju. Polupropusna znači polupropusna: Ova membrana - u ovom slučaju stanične stijenke komada mesa - propusna je samo za vodu otapala, ali ne i za tvari otopljene u njoj, tj. Soli.
Što to znači za meso? Prije svega, ništa. Želi se krajnji proizvod koji je nježan i sočan iznutra, hrskav i aromatičan izvana. To ima puno više veze s kvalitetom mesa i pravilnom pripremom; upotreba soli je od sekundarne važnosti. Na kraju možete ispeći na žaru potpuno nesezonski komad mesa.
Ako meso posolite neposredno prije pečenja na žaru (ili pečenja), ništa se ne događa - proces osmoze ne događa se tako brzo. Sol ostaje na površini bez otapanja. Profesionalci za to preporučuju nešto grublju sol. Zatvoren je u koru prilikom pečenja / pečenja, stvarajući tako određeni osjećaj ugriza - drobljenje - i daje mesu dubinu okusa koja može biti veća nego ako se meso posoli nakon toga. Mesni sokovi ostaju u mišićnim vlaknima, meso ostaje sočno.
Ako odrezak posolite oko 15 minuta prije pečenja na žaru, možete vidjeti da se vlaga postupno nakuplja na površini; osmoza započinje svoj rad. Međutim, nakon još 10 do 15 minuta vlaga će opet nestati. Sol djeluje natečeno i opuštajuće na mišićne bjelančevine u mesu, što u konačnici dovodi do povećane sposobnosti mesa da veže vodu. Kao rezultat toga, to znači da meso nikako nije suho ili žilavo. Mnogi se kuhari čak i zaklinju da će meso soliti dvanaest sati prije kuhanja.
Soljenje nakon roštiljanja možda je puristički pristup: meso više ne poprima slankast okus, jer na površini ima malo ili nimalo zaostale vlage na koju se sol može vezati. Arome se spajaju samo na nepcu. Ali i to može imati svoju draž. S jedne strane, upotrijebit ćete samo onoliko soli koliko je prijeko potrebno, kao završnu obradu bez dominacije nad aromom mesa. S druge strane, mogao bi se koristiti specijalitet od soli koji bi neki mesni sommelieri smatrali svetogrđem za pečenje na žaru jer bi se izgubio specifičan okus.
A moral priče '? Vjerojatno će zauvijek ostati predmet spora. Činjenica je da nema ispravnog ili pogrešnog, stvar je ukusa kada je odrezak najbolje začiniti. Ni jedan ili drugi način ne treba se bojati isušivanja komada mesa.
Usput, papar, naravno svježe mljeven iz mlina ili zgnječen, ili čak zrna zelenog papra i eventualno drugi začini, uvijek nađu na mesu nakon roštiljanja; inače bi izgorjeli i postali gorki.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
