Švarcvaldska šunka s manje soli
Švarcvaldska šunka je dozvoljena proizvodi se samo u Schwarzwaldu prema specifikacijama Udruge za zaštitu pršuta iz Schwarzwalda. the Proizvodnja je u osnovi ista kao i prije 100 godina, iz tradicije seoskog kućnog kolinja. Sirovina, stražnja noga svinje, u prosjeku teži jedanaest kilograma i zaslužna je za kvalitetu krajnjeg proizvoda. the Više od 90 posto klubova dolazi iz Njemačke.
Prilikom zaprimanja robe provjerava se temperatura, svježina, boja, masnoća, pH vrijednost i pravilan rez. Proces sušenja počinje trljanjem soli i začina kao što su češnjak, papar, korijander i bobice kleke. Šunke su u velikim posudama. Sol izvlači vlagu iz pršuta i nastaje matična salamura u kojoj komadi odležavaju oko pet tjedana. Sljedećih nekoliko dana "pečenja" u posebnim "ložionicama" uklanja više vlage iz pršuta i priprema ga za dimljenje. Tradicionalno se švarcvaldska šunka polako dimi na jelovim drvima u tzv. hladnom dimu. Šunke vise u visokim tornjevima iznad ognjišta i suše se jedan do dva tjedna uz stalno dimljenje.
Nakon dimljenja, šunke nastavljaju sazrijevati u klimatiziranim prostorijama nekoliko tjedana prije nego što se nakon dobra tri mjeseca prodaju u trgovinama.
Danas postoji jedna velika razlika u odnosu na prijašnje godine: udio soli daleko je manji pa je samim time i šunka blaža.
Švarcvaldska šunka je najprodavanija sirova šunka u Njemačkoj. Prema Hansu Schnekenburgeru, predsjedniku Udruge za zaštitu šunke Schwarzwald, specijalitet od šunke uspio se održati prošle godine unatoč ukupnom padu potrošnje mesa. Ukupno je 2018. prodano 9,4 milijuna komada švarcvaldske šunke.
Zaštitna udruga proizvođača švarcvaldske šunke ove godine slavi 30 godina postojanja. Osnivač Schnekenburger osvrće se na povijest: Godine 1989. nije bilo pečata EU-a kao što su PGI = Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla, PDO (Zaštićena oznaka izvornosti) ili TSG (Zajamčeni tradicionalni specijaliteti). Praznina u zaštitnim pravima po prvi je put zatvorena na europskoj razini 1992. godine, kroz pravila „za zaštitu oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti za poljoprivredne i prehrambene proizvode". Putem obvezujućih specifikacija proizvodnih koraka i obveznih standarda kvalitete na jednom ruke i geografski definiranog proizvodnog područja s druge strane, švarcvaldska šunka je stvarna još od švarcvaldske šunke s dosljednom kvalitetom. Inače bi švarcvaldska šunka »degenerirala« u generički pojam, poput bečkih kobasica«, kaže Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
