Steaks sèl anvan oswa apre griye?
Steaks ak schnitzels an tèt lis frape griye a. Sèl ak pwav yo prèske toujou nesesè lè séchage vyann. Pandan sezon griye pik la, youn oubyen de mèt griye plezi mande tèt yo: Èske mwen ta dwe sèl vyann anvan oswa apre griye? Yon kesyon ki divize opinyon e ki toujou mennen nan diskisyon chofe. Li klè ke sèl ka retire imidite nan manje paske dlo imigre nan kote konsantrasyon sèl la pi wo. Chimikman, pwosesis sa a rele "osmoz".
Se konsa, premye, yon ti kras kou rafrechi sou osmoz: Si gen solisyon ak konsantrasyon sèl diferan sou tou de bò nan yon manbràn semipermeable, Lè sa a, dlo koule nan manbràn nan nan bò a saltier egalize konsantrasyon an. Semi-pèmeyab vle di semi-pèmeyab: Manbràn sa a - nan ka sa a mi selil yo nan moso vyann lan - se sèlman pèmeyab nan dlo a sòlvan, men se pa nan sibstans ki fonn nan li, sa vle di sèl.
Se konsa, sa sa vle di pou vyann? Premye a tout, pa gen anyen. Ki sa ou vle se yon pwodwi final ki sansib ak juicy sou andedan an ak kroustiyan ak aromat sou deyò a. Sa a gen anpil plis fè ak bon jan kalite a nan vyann lan ak preparasyon apwopriye; itilizasyon sèl la pito segondè. Finalman, ou ka tou griye yon moso vyann konplètman san sezon.
Si ou sale vyann lan jis anvan griye (oswa griye), pa gen anyen k ap pase - pwosesis osmoz la pa rive byen vit. Sèl la rete sou sifas la san yo pa fonn. Pwofesyonèl rekòmande yon sèl yon ti kras pi grosye pou sa. Li se fèmen nan kwout la lè griye / griye, kreye yon sèten mòde-tankou santi - crunch - ak bay vyann lan yon pwofondè nan gou ki ka pi gran pase si vyann lan imedyatman sale. Ji vyann yo rete nan fib nan misk yo ak vyann lan rete juicy.
Si ou sale estèk la apeprè 15 minit anvan griye, ou ka wè ke imidite piti piti fòme sou sifas la; osmoz kòmanse travay li. Sepandan, apre yon lòt 10 a 15 minit imidite a pral disparèt ankò. Sèl gen yon efè anfle ak detachman sou pwoteyin nan misk nan vyann lan, ki finalman mennen nan yon kapasite ogmante nan vyann lan mare dlo. Kòm yon rezilta, sa vle di ke vyann lan pa vin sèk oswa difisil ditou. Anpil chèf menm fè sèman pou yo sale vyann lan douz èdtan anvan yo kwit manje.
Sèl apre griye se petèt yon apwòch purist: vyann lan pa absòbe gou sèl la paske pa gen okenn imidite rezidyèl sou sifas la pou sèl la mare. Gou yo sèlman reyini ansanm sou palè a. Men, sa ka tou gen apèl li. Sou yon bò, ou pral sèlman itilize otan sèl ki absoliman nesesè, se konsa pale kòm yon fini san domine bon sant vyann lan. Nan lòt men an, ou ta ka itilize yon espesyalite sèl, ki kèk somelye vyann ta konsidere li sakrilèj gri paske bon sant espesifik la ta pèdi.
Ak moral istwa a'? Li pral pwobableman rete yon pwoblèm kontwovèsyal pou tout tan. Reyalite a se, pa gen okenn fason bon oswa move, li se yon kesyon de gou kòm ki lè estèk la pi bon sezonman. Nan nenpòt ka, pa gen okenn risk pou moso vyann lan seche lè l sèvi avèk nenpòt metòd.
By wout la, pwav, nan kou frèch tè soti nan moulen an oswa kraze, oswa tout pwavman vèt ak, si sa nesesè, lòt epis santi bon, yo toujou ajoute nan vyann lan apre griye; sinon yo t ap boule epi yo t ap vin anmè.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
