Sekirite ak bon jan kalite salami Italyen ak Deziyasyon Pwoteje orijin
Sous: vyann Syans 79 (2008), 224-235.
Ansanm ak Almay ak Espay, Itali se youn nan peyi yo an Ewòp ak pi gwo varyete pwodwi vyann. Ven pwodwi vyann Italyen, ki gen ladan kat salami, kounye a gen yon deziyasyon ki pwoteje orijin. Twa nan kat salami sa yo, Varzi, Brianza ak Piacentino, te analize mikrobyolojik ak chimik pa chèchè ki soti nan Bari, Teramo ak Hohenheim.
Sosis yo te fè nan nò peyi Itali (Lombardy, Emilia Romagna) soti nan vyann lan nan elve kochon lokal yo. Vyann ak grès yo mens apre 24 èdtan pre-refwadisman nan 4 °C, ak lòt engredyan yo (2,5% sèl, 0,35% sik, 100 oswa 200 ppm sodyòm oswa nitrat potasyòm, 0,2% asid ascorbic oswa ascorbat sodyòm, pwav nwa, lay oswa lay likid, diven wouj, kilti starter) melanje, ranpli nan ti entesten kochon lave ak dlo vinèg ak Lè sa a, fèrmante (7-10 jou) ak matirite (45 jou) nan yon fason ki espesifik. Valè pH ak aw nan sosis fini yo se 6,0-6,6 ak 0,87-0,89.
Sosis yo diferan nan kontni dlo (42-48%), grès (19-25%) ak pwoteyin total (25-37%), konsantrasyon nitrat (11-29 ppm) ak kèk paramèt teknolojik.
Kondisyon mikrobyolojik yo te esansyèlman menm jan an, ak bakteri asid laktik yo te domine pa Lactobacillus sakei / curvatus ak staphylococci yo pa Staphylococcus xylosus. Anplis de sa, Pediococcus pentosaceus ak Lactobacillus coryneformis yo te jwenn tou.
Varzi ak Brianza Salamis yo te fè ak adisyon nan kilti starter. Tou de te genyen gwo konsantrasyon ak konparab gratis pwofil asid amine, ki gen rapò ak aktivite peptidase segondè nan ekstrè akeuz la.
Klivaj la nan pwoteyin myofibrillar ak proteolysis segondè yo te pi pwononse nan Varzi a akòz fèmantasyon ki pi long nan 23 ° - 25 ° C. Premye etap la esansyèlman atribiye nan pwòp anzim vyann lan, calpain ak cathepsin, pandan y ap peptidaz mikwòb kontribye nan ogmante konsantrasyon nan asid amine gratis kòm yon pati nan proteolysis segondè.
Yo te idantifye yon total de 52 konpoze temèt, sitou alkòl, aldeid ak terpèn. Ak eksepsyon de terpèn, yo te jwenn pi gwo konsantrasyon nan konpoze sa yo nan Varzi ak Brianza. Konsantrasyon 1-propanol, 2-methyl butanal, 2-octanal, 2-propanone, asid pentanoik, asid etil butanoik ak alfa-thujene diferan anpil ant twa kalite sosis yo. Varzi a diferan de lòt kalite yo sitou nan kontni li yo nan etanòl, 1-octen-3-ol ak alkòl izoamil.
1-Octen-3-ol ki soti nan dekonpozisyon idroperoksid lipid yo responsab pou bon sant djondjon Varzi la. Oksidasyon nan grès rezilta prensipalman nan aldehydes, pou egzanp domine hexanal soti nan oksidasyon nan asid gra enstore, ki bay yon sant nan fèy vèt. Enpresyon nan gou malte-frwi se pwobableman medyatè pa 2- ak 3-methyl-butanal. Ketonn yo 2-pentanone (frwi, asetòn ki tankou) ak 2-heptanone (frwi, cheesy) yo se pwobableman tou pwodwi oksidasyon asid gra epi jeneralman korelasyon ak konte segondè bakteri sou Staphylococcus xylosus. Nivo tèrpèn yo korelasyon prensipalman ak epis santi bon yo itilize (pwav, lay).
Nivo asid gra gratis yo te byen menm jan, ak oleik, palmitic, linoleik, ak asid stearik domine nan tout sosis. Esansyèlman, pwòp lipas vyann yo, ki prensipalman lage asid oleik ak linoleik, yo enpòtan pou fòmasyon yo.
Deteksyon an nan Enterobacteriaceae ak patojèn staphylococci nan 10 g nan sosis te negatif pou tout twa kalite sosis. Enterococci yo rive nan konte bakteri nan 105-107 CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 181 - paj enfòmasyon pratik 220 - di ou mèsi pou pèmisyon an.
Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach pibliye bilten an e li voye bay manm 740 yo gratis. Konpayi finansman an sèvi ak fon konsiderab pou travay rechèch Enstiti Federal Rechèch pou Nitrisyon ak Manje (BfEL), sit Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: KRÖCKEL [ Kulmbach ]
