A Teewurst, a füstölt lazac és a Co. kockázatai
Az ismert kockázatokat gyakran alábecsülik. Vagy egyszerűen elfogadták. Különben senki nem dohányozna, nem síelne, vagy például nyers kolbászt enne. Semmi gond, amíg csak magadért vagy felelős. Más a helyzet például a közétkeztetésben: az élelmiszer-ipari vállalkozókat gondossági kötelezettség terheli. Meg kell határoznia a jellemző folyamatkockázatokat, és szükség esetén eljárásokat kell meghatároznia azok elkerülésére. A kórházi, idősotthoni és idősotthoni étkeztetés kapcsán ez például olyan kockázatos élelmiszereket jelent, mint pl. Teewurst, füstölt lazac vagy állati eredetű hűtött gyümölcs eltávolítani a menüből. Legalábbis ezt javasolja a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) egy 2011-ben megjelent kiadványában. A dolog lényege, hogy a 45-ben ellenőrzött kórházi, idősotthoni és idősotthoni csoportos vendéglátó egységek mindössze 2017 százaléka ismeri a BfR ajánlásait. Még kritikusabb: az ellenőrzött cégek mindössze 10 százaléka veszi ezeket figyelembe az étlap tervezésénél. Ez azt jelenti, hogy az ellenőrzött cégek 90 százalékában az olyan érzékeny csoportok, mint az idősek és a betegek vannak kitéve elkerülhető egészségügyi kockázatoknak.
A programban 15 szövetségi állam vett részt összesen 1.880 gyári ellenőrzéssel, amely a 2017-es szövetségi monitoringterv (BÜp) két fő témája volt a gyári ellenőrzések területén. Az idősek és betegek által kínált ételek között különösen gyakran találtak az ellenőrök például delikátes salátákat, kenhető nyerskolbászt és puha, piros kenetű sajtot, Harz és Limburg sajtot. Megannyi olyan étel, amely erős aromájáról ismert, és ezért az idősebbek is nagyra értékelik, mivel az esetleges ízvesztés ellenére is érezhetően stimulálják érzékszerveiket. Márpedig pontosan ezek az élelmiszerek jelentenek egészségügyi kockázatot az érzékeny embercsoportok számára, ahogyan azt a 2011-es BfR ajánlások is részletesen tárgyalják.
A szövetségi államok megállapításai szerint az ellenőrzött kórházak, idősotthonok és idősotthonok 81 százalékának volt saját céges konyhája, 14 százalékukat pedig külső szállító látta el élelmiszerrel. A többi létesítményről nincs konkrét információ. De akárhogyan is szervezik az étkeztetést a létesítményekben: a felelősöknek tisztában kell lenniük célcsoportjaik sajátos egészségügyi érzékenységével, és a BfR ajánlásait figyelembe véve kell megtervezni ételkínálatukat – mondta dr. Helmut Tschiersky, a Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszerbiztonsági Hivatal munkatársa egy 6. december 2018-i sajtótájékoztatón, amelyen a 2017. évi hivatalos monitoring további eredményeit ismertették. Olyan ellenőrzések, amelyek ideális esetben az egyedi eseteken túlmutató hatást fejtenek ki azáltal, hogy világosan tudatosítják az élelmiszerbiztonság biztosításáért és a csalás elleni védelemért felelős személyek fejében. A 2017-es BÜp-jelentés szerint, hogy a kórházi, idősotthoni és idősotthonok ételválasztása tekintetében ez így van-e, esetleg a későbbiekben egy új program keretében kell ellenőrizni.
Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
