Ízesítőszer mononátrium-glutamát - igen vagy nem?
Ha tudományosan foglalkozunk a kérdéssel, nincs igazi bizonyíték arra, hogy elhagyjuk a mononátrium-glutamátot, kivéve azt, hogy túlhaladunk. És csak azért, mert csak jobban íze van. Megvizsgáltuk a glutamát mítoszát a MOGUNTIA-val.
Mi az a mononátrium-glutamát? A mononátrium-glutamát (MSG) a nátriumsó az glutaminsav, az egyik leggyakoribb természetben előforduló nem alapvető fontosságú aminosavak (Wikipedia). Fehérje lebontó anyagként stimulálja az ízlelőbimbókat, nem kóstolva vagy szagolva. Szintén az agyunk hírnöke.
Természetesen a glutaminsav számos élelmiszerben megtalálható, mint a sajt, sonka, paradicsom, gomba és még sok más. Például egyes kemény sajtok 8000g-nként legfeljebb 100 mg glutaminsavat tartalmazhatnak. (www.naehrwertrechner.deHúsfeldolgozásnál az 1 g glutamátot általában 1 kg-hoz adjuk (100mg / 100g) (MOGUNTIA).
Az úgynevezett glutamátallergiának nincs köze a glutén allergiához (celiakia). Míg a glutén allergia a szervezetünk immunrendszerének reakciója, a glutamát allergia pszeudoalleria (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) más néven a kínai étterem szindróma. A vak tanulmányok nem bizonyították a glutamát és a kínai étterem szindróma közötti kapcsolatot.
A glutamát elősegíti az elhízást. A fűszeres ételek, amelyek magasabb glutaminsavval rendelkeznek, egyszerűen jobb ízűek. A klasszikus konyhában semmi más nem csak a glutaminsavrészt erősíti. Így például a nagy mennyiségű glutaminsavat tartalmazó nyersanyagot olyan mártás előállítására használnak, mint az íntartalmú hús- vagy csontdarabok, zeller és paradicsompüré. Ebből egy ún. Grandjus készül. A következő lépésben az említett nyersanyagok pörkölésének eljárása megismétlődik. A Grandjus eloltásával ez egy Espagnolt hoz létre. A következő lépés a félelemre vezet. Sajnos a klasszikus demiglace glutaminsav-tartalmát még nem elemezték, de valószínű, hogy meghaladja az egyes késztermékek tartalmát. A logikus következtetés az lenne, hogy a jó éttermi étel is elhízáshoz vezet.
Mi az oka a glutamát feladásának?
Ha figyelmen kívül hagyjuk a glutamát hozzáadását, elkerüljük a bosszantó megbeszéléseket, és kielégítjük a populáció 1% -át is, akiknek valójában problémája lehet az ízfokozóval.
A MOGUNTIA - WERKE már régóta elhagyta a hentest, vagy sok fűszerekkel, levesekkel és szószokkal főzte, milyen módon akar menni. Az ajánlott termékek többsége nem igényel mononátrium-glutamátot. Azonban számos íznövelő szer kínál a felhasználó számára a kívánt ízprofil beállítását.
Így áll a MOGUNTIA GLUTESSA® Sorozatok a klasszikus ízesítőszerekhez a glutamáttal. Ők a teljes umami-t kínálják, amit a hentesbolt túlnyomó számú vásárlója értékel. Az AROSTAR® A sorozat az ízjavítást mononátrium-glutamát hozzáadása nélkül jelenti. Ezek a termékek nem tartalmaznak deklarálható adalékanyagokat, és enyhén növényi ízűek (AROSTAR)®), húsos íz (AROSTAR® Booster), enyhén élesztős íz (AROSTAR® tiszta) vagy finoman kerekített fűszerkészítmény (AROSTAR® extra tiszta). A konyhában található a Gourmet-Würzer klasszikus Umami és az Universal Feinwürzmittel, melynek nincsenek ízesíthető adalékanyagok.
Nem mondhatjuk el, hogy mononátrium-glutamátot kell-e használni. Ezt a döntést magának kell eldöntenie, de reméljük, hogy ez a cikk segíthet abban, hogy döntést hozzon, és érveket adjon Önnek.
Kép: MOGUNTIA
