Sós steak grillezés előtt vagy után?
Grillezéskor a steak és a szelet vezeti a slágerlistát. A hús fűszerezésekor szinte mindig szerepel a só és a bors. A főszezonban egyik-másik hobbi grill mester ismét felteszi magának a kérdést: Só hús sütés előtt vagy után? Egy olyan kérdés, amelyben különböznek a vélemények, és amely ismételten heves vitákhoz vezet. Nyilvánvaló, hogy a só képes eltávolítani a nedvességet az élelmiszerekből, mert a víz oda vándorol, ahol magasabb a sókoncentráció. Kémiailag ezt a folyamatot „ozmózisnak” nevezik.
Tehát először egy kis ozmózisos frissítő kúra: Ha egy féligáteresztő membrán mindkét oldalán különböző sókoncentrációjú oldatok vannak, akkor a víz a membránon keresztül a sósabb oldalra áramlik, hogy egyensúlyba kerüljön a koncentráció. A félig áteresztő azt jelenti, hogy félig áteresztő: Ez a membrán – jelen esetben a húsdarab sejtfala – csak az oldószervíz számára áteresztő, de a benne oldott anyagok, azaz sók számára nem.
Mit jelent ez a hús esetében? Először is semmit. Olyan végtermékre van szükség, amely belül lágy és lédús, kívül ropogós és aromás. Ennek sokkal inkább köze van a hús minőségéhez és a megfelelő elkészítéshez; a só használata másodlagos jelentőségű. Hiszen grillezhetünk egy teljesen fűszerezetlen húsdarabot is.
Ha közvetlenül grillezés (vagy sütés) előtt sózzuk meg a húst, akkor semmi sem történik – az ozmózis folyamata nem megy végbe olyan gyorsan. A só feloldódás nélkül a felületen marad. A szakemberek ehhez valamivel durvább sót ajánlanak. Grillezéskor/sütéskor be van zárva a kéregbe, így egy bizonyos falatszerű érzetet - ropogósságot - kelt, és olyan mélységű ízt ad a húsnak, amely nagyobb lehet, mintha utána sóznák a húst. A húslé az izomrostokban, a hús lédús marad.
Ha a steaket körülbelül 15 perccel a grillezés előtt megsózzuk, látni fogja, hogy nedvesség képződik a felületén; az ozmózis megkezdi munkáját. Azonban további 10-15 perc elteltével a nedvesség eltűnik. A só duzzasztja és lazítja a húsban lévő izomfehérjéket, ami végső soron a hús megnövekedett vízmegkötő képességéhez vezet. Ennek eredményeként ez azt jelenti, hogy a hús semmiképpen sem száraz vagy kemény. Sok szakács még arra is esküszik, hogy tizenkét órával a főzés előtt megsózta a húst.
A grillezés utáni sózás talán egy purista megközelítés: a hús már nem veszi át a sós ízt, mivel a felületen alig vagy egyáltalán nincs maradék nedvesség, amelyhez a só megköthető. Az ízek csak a szájban érnek össze. De ennek is lehet vonzereje. Egyrészt csak annyi sót használsz, amennyi feltétlenül szükséges, egyfajta lecsengésként, anélkül, hogy a hús ízét uralnád. Másrészt használhat egy sókülönlegességet, amelyet egyes hússommelierek szentségtörésnek tartanának grillezni, mert a sajátos aroma elveszne.
És a történet morálja? Valószínűleg örökké vitatott kérdés marad. Az tény, hogy nincs jó vagy rossz, ízlés dolga, hogy a steak mikor fűszerezi a legjobban. A húsdarab kiszáradásától mindenesetre egyik módszerrel sem kell tartani.
Amúgy a paprika, természetesen a malomból frissen őrölt vagy zúzott, vagy egész zöldbors és esetleg egyéb fűszerek grillezés után mindig a húsra kerül; különben megégnének és keserűvé válnának.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
