A tonhal vásárlása bizalom kérdése

A megtévesztők szén-monoxiddal vörösre "festik" a tonhalat

Folyamatosan megjelennek a piacon a tonhalvágások, amelyek rendkívül intenzív vörös színükkel vonzzák a tekintetet. A színek játéka inkább az érett málnára vagy a frissen vágott dinnyepépre emlékeztet, mint a tonhal természetes színezésére. A színt a hal szén-monoxiddal (CO) történő kezelésével érik el. Bár ez nem káros az egészségre, a fogyasztókat félrevezeti a „rossz” szín.

Nyilvánvalóan elterjedt a "meszelés". A LAVES Állategészségügyi Intézetben (VI) eddig 32 tonhalmintát vizsgáltak halak és haltermékek tekintetében Cuxhavenben. Eredmény: minél intenzívebb a vörös árnyalata, annál több CO-t lehetett kimutatni. A különösen feltűnő vörös színű minták, nevezetesen 15, kivétel nélkül jóval 200 µg/kg feletti CO-szintet tartalmaznak – ez az érték jelenleg az egész EU-ban érvényes, mint megbízható megkülönböztető jelzés a CO-kezelt és a kezeletlen tonhal esetében. A Cuxhaven-minták csúcsértékei 2.500 µg/kg körüliek voltak. Az alsó µg/kg tartományban is alacsonyak a szintek a normál színűnek tűnő mintákban, amelyek természetes eredetűek. A halszakértők az év folyamán több tucat mintát is megvizsgálnak. A cuxhaveni intézet keresett – más szövetségi államok és Svájc is kérte, hogy itt vizsgálják meg a mintákat.

Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.

Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.

Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).

Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.

Quelle: Cuxhaven [ laves ]