Կատարյալ կոմպոզիցիաներ խոզի միսով
Նոր մշակված «համային անիվը» նպատակ ունի օգնել որոշելու խոզի տարբեր համերը: Որպես հաջորդ քայլ ՝ վերջերս անցկացված հետաքննությունը խոզի ճաշատեսակների համար նախանշաններ տվեց ՝ կատարյալ համային համադրություններով: Խոզի միսը ունի ավելի քան 600 տարբեր համային տեսականի, և յուրաքանչյուր բաժին ունի իր ճաշակի պրոֆիլը: Խոհարարական այս բազմազանությունը կարող է առավել բարելավվել `այն համապատասխան կողմնակի ճաշատեսակների հետ համատեղելով: Սա բացում է անթիվ հնարավորություններ ընդհանուր փորձը օպտիմալացնելու համար:
Խոհարարական մի հիմնական սկզբունք ասում է. Որքան շատ համը նրբերանգում է տարբեր բաղադրիչների տեսակարար կշիռը, այնքան ավելի լավ են դրանք բոլոր հավանականությամբ ներդաշնակեցնել: Սննդի քիմիայի մեջ բաղադրիչի ամենակարևոր համային նրբությունները կոչվում են «բնույթի ազդեցության միացություններ»: Որպես կանոն, հոտի հետ կապված երկու բաղադրիչները լավ են ընթանում միասին: Խոզի մսի համը լավ ներդաշնակ է սնկով, սերուցքով, կաղամբով, կարտոֆիլով - թխած և եփածով `նուշ, կաթ, մեխակ, չեդդեր պանիր, գետնանուշ, կարագ և խնձոր:
Սենսորային մասնագետը ուսումնասիրում է համային համադրությունները
Դանիայի գյուղատնտեսության և սննդի ասոցիացիան զգայական մասնագետ Լիսբեթ Անկերսենին հանձնարարել է սահմանել համապատասխան կողմնակի ուտեստներ չորս պատրաստուկի կամ խոզի միսի հատման համար: Սեփական փորձի, մասնագիտական գրքերի և քիմիական վերլուծությունների հիման վրա նա փորձել է գտնել համապատասխան ուտեստներ խոզի այտով, խոզի սթեյքով, խոզապուխտով և տապակած խոզի մսով:
Sous vide խոզի այտեր
Լիսբեթ Անկերսենը պարզել է, որ վակուումային եփած խոզի այտերը լավ են անցնում արմատային բանջարեղենով, կրեմով սոուսով, տապակած սնկով, պնդուկի յուղով, բլիթներով և հացաբուլկեղենով, և լավ է անցնում կամ հավի կամ վայրի պաշարներով:
Շերտավոր խոզի այտեր
Մաղադանոսը, պրասը, սոխը և ջրիմուռի պեստոն այստեղ հասան լավագույն գնահատականներին, բայց գարին նույնպես լավ է անցնում շաղախված խոզի այտերով, ըստ Լիսբեթ Անկերեսի: Բացի բարձրակարգ կաթից, լավ էին գործում նաև գարեջուր / սև գարեջուրը, վարսակի ըմպելիքը և մանրացված կեղևը: Մյուս կողմից, նարնջի հյութը և իշխանի խոզապուխտը ընդհանրապես չեն գործում:
Տապակած կեղևը ջեռոցից
Մեխակներն ու բեյ տերևները ուժեղացնում են տապակած կեղևի համը: Եփած մաղադանոսը և վառարանով պատրաստված ճակնդեղը հատկապես հարմար են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ: Կարմիր սեզուսու պղպեղը, սամիթի սերմերը և նուշը հարմար են համեմունքների համար: Կաթն այստեղ կրկին վերին մասում է, որին հաջորդում է վարսակի ըմպելիքը և ուժեղ մարգագետինը (մեղր գինի), մինչդեռ քաղցր մարգագետինը համտեսում է շատ մեղր:
Շերտավոր խոզապուխտ
Գարշահոտ / սև գարեջուրով եփած գորշը, դդումը, կաղամբը և գարին առաջին ընտրությունն են: Լավ են նաև պնդուկներն ու խնձորները: Կաթն այստեղ կրկին վերևում է: Զարմանալի է, որ ազնվամորի հյութը կարևորում է խոզապուխտում ծաղկային նոտան:
տապակած խոզի միս
Այծի պանիրը, տապակած մեխակը և աստղային անիսոնը, բայց նաև garam masala- ը, կաղե չիպսերը, դդումը և դարչինով խնձորը շատ լավն են այստեղ: Կոճապղպեղով նարնջի հյութը հիանալի կերպով ներդաշնակ է: Ֆերմենտացված oolong (սև վիշապի թեյ) նույնպես լավ տեղավորվում է ՝ առանց գերիշխելու համային փորձի վրա:
Տեսությունը և պրակտիկան միշտ չէ, որ նույնն են: Ի վերջո, փորձելը ուսման մասին է: Կարևոր է օբյեկտիվ փաստերը և սուբյեկտիվ ճաշակի փորձը բերել ընդհանուր հայտարարի: Այսպիսով, Լիսբեթ Անքերսենը, ինչպիսիք են սենսորային փորձագետների առաջարկությունները, միշտ անհրաժեշտ է «հացահատիկի աղցան» վայելել աղի հացահատիկով: Դրանք միշտ լավն են որպես առաջարկներ ձեր սեփական, նաև Ծննդյան տոների համար:
