Աղի սթեյքերը խորովելուց առաջ կամ հետո:
Սթեյքերը և շնիցելը գլխավորում են աղյուսակը, երբ խոսքը վերաբերում է խորովելին: Աղը և պղպեղը գրեթե միշտ համեմունքների միս են: Հիմնական գրիլային սեզոնում հոբբիի գրիլի մեկ կամ մյուս վարպետն իրեն հարց է տալիս. Հարց, որի շուրջ կարծիքները տարբեր են, և որը բազմիցս բուռն քննարկումների է հանգեցնում: Հասկանալի է, որ աղը կարող է հանել սննդից խոնավությունը, քանի որ ջուրը տեղափոխվում է այնտեղ, որտեղ աղի կոնցենտրացիան ավելի բարձր է: Քիմիապես այս գործընթացը կոչվում է «օսմոզ»:
Այսպիսով, նախ օսմոզի թարմացման կարճ ընթացք. Եթե կիսահյութաթափանց թաղանթի երկու կողմերում էլ կան տարբեր աղի կոնցենտրացիաների լուծույթներ, ապա ջուրը հոսում է թաղանթի միջով դեպի աղի կողմը `փոխհատուցելու կոնցենտրացիան: Կիսաթափանցիկ նշանակում է կիսաթափանցիկ. Այս թաղանթը, այս դեպքում մսի կտորի բջջային պատերը, թափանցելի է միայն վճարունակ ջրի համար, բայց ոչ դրանում լուծված նյութերի, այսինքն ՝ աղերի:
Ի՞նչ է դա նշանակում մսի համար: Նախ ՝ ոչինչ: Փնտրվողը վերջնական արտադրանք է, որը ներսից փափուկ և հյութալի է, դրսից ՝ փխրուն և բուրավետ: Սա շատ ավելին է կապում մսի որակի և ճիշտ պատրաստման հետ; աղի օգտագործումը երկրորդական նշանակություն ունի: Վերջապես, դուք կարող եք խորովել միս ամբողջովին չեզոնացված մի կտոր:
Եթե միսը աղ եք անում աղալից անմիջապես առաջ (կամ տապակելուց), ապա ոչինչ չի պատահում. Օսմոզի գործընթացը այդքան արագ չի պատահում: Աղը մնում է մակերեսի վրա ՝ առանց լուծվելու: Պրոֆեսիոնալները դրա համար խորհուրդ են տալիս մի փոքր ավելի կոպիտ աղ: Այն թակարդվում է ընդերքի մեջ, երբ խորովում / տապակում է, ստեղծում է որոշակի կծում ՝ ճռճռոց և տալիս մսին համի այնպիսի խորություն, որը կարող է ավելի մեծ լինել, քան եթե հետո միսը աղի: Մսի հյութերը մնում են մկանային մանրաթելերում, միսը մնում է հյութեղ:
Եթե սթեյքը աղով աղելուց մոտ 15 րոպե առաջ աղ եք ցույց տալիս, կտեսնեք, որ խոնավությունն աստիճանաբար կուտակվում է մակերեսի վրա; osmosis- ը սկսում է իր աշխատանքը: Այնուամենայնիվ, եւս 10-ից 15 րոպե հետո խոնավությունը կրկին կվերանա: Աղը ուռուցքային և թուլացնող ազդեցություն ունի մսի մկանների սպիտակուցների վրա, ինչը, ի վերջո, հանգեցնում է մսի ջրի պարտադիր հզորության բարձրացմանը: Արդյունքում, սա նշանակում է, որ միսը ոչ մի դեպքում չոր կամ կոշտ չէ: Շատ խոհարարներ նույնիսկ երդվում են ՝ եփելուց տասներկու ժամ առաջ միս աղացնելով:
Տապակելուց հետո աղացնելը, թերևս, մաքրասեր մոտեցում է. Միսը այլևս աղի համ չի ստանում, քանի որ մակերևույթին մնացորդային խոնավություն քիչ կա կամ չկա, որին կարող է կապել աղը: Համեմունքները համակցվում են միայն ճաշակի վրա: Բայց դա կարող է ունենալ նաեւ իր հմայքը: Մի կողմից, դուք կօգտագործեք միայն այնքան աղ, որքան բացարձակապես անհրաժեշտ է, որպես վերջ ՝ առանց մսի բույրին գերակշռելու: Մյուս կողմից, կարելի էր օգտագործել աղի առանձնահատկություն, որը որոշ մսային սոմելյեներ համարում են սրբապղծություն խորովել, որովհետև հատուկ համը կկորչեր:
Իսկ պատմության բարոյակա՞նը: Դա, հավանաբար, հավերժ կմնա վիճաբանության առարկա: Փաստն այն է, որ չկա ճիշտ կամ սխալ, դա ճաշակի հարց է, երբ սթեյքը լավագույնս համեմված է: Մսի կտորի չորացումից չպետք է վախենալ ոչ մեկի, ոչ էլ մյուսի մեթոդով:
Ի դեպ, պղպեղը, իհարկե աղացած է աղացած կամ մանրացված, կամ նույնիսկ ամբողջ կանաչ պղպեղի եգիպտացորենի հատիկներից և, հնարավոր է, այլ համեմունքներից, միշտ խորովելուց հետո մսի վրա է գալիս. հակառակ դեպքում նրանք կվառվեին և կդառնային դառը:
Ռուդիգեր Լոբից, www.bzfe.de
