Garam steak sebelum atau setelah dipanggang?
Steak dan schnitzel menjadi top hit list saat memanggang. Garam dan lada hampir selalu menjadi bagian dari daging bumbu. Pada musim utama memanggang, satu atau dua master pemanggang hobi bertanya pada diri mereka lagi: Daging asin sebelum atau sesudah dipanggang? Sebuah pertanyaan yang membelah pikiran dan mengarah ke diskusi yang panas berulang kali. Jelas bahwa garam dapat menghilangkan kelembaban dari makanan karena air mengalir ke tempat konsentrasi garam lebih tinggi. Secara kimia, proses ini disebut "osmosis".
Jadi pertama-tama jalan penyegaran osmosis kecil: Jika ada solusi dengan konsentrasi garam yang berbeda di kedua sisi membran semipermeabel, maka air mengalir melalui membran ke sisi asin untuk menyeimbangkan konsentrasi. Semipermeable artinya semi permeabel: membran ini - dalam hal ini dinding sel sepotong daging - hanya dapat ditembus untuk air pelarut, tetapi tidak untuk zat yang larut di dalamnya, mis. Garam.
Apa artinya itu bagi daging? Pertama-tama, tidak ada. Apa yang diinginkan adalah produk akhir yang empuk dan berair di bagian dalam, renyah dan aromatik di bagian luar. Ini lebih terkait dengan kualitas daging dan persiapan yang tepat; penggunaan garam adalah kepentingan sekunder. Akhirnya, Anda bisa memanggang sepotong daging yang benar-benar tanpa musim.
Jika Anda menggarami daging sebelum dipanggang (atau dipanggang), tidak ada yang terjadi - proses osmosis tidak berjalan secepat itu. Garam tetap di permukaan tanpa melarutkan. Profesional merekomendasikan garam yang agak kasar untuk ini. Ini tertutup dalam kerak ketika memanggang / memanggang, sehingga menciptakan rasa gigitan tertentu - crunch (bahasa Inggris = crunch, crunch) - dan memberikan daging rasa yang lebih dalam yang bisa lebih besar daripada jika daging diasinkan sesudahnya. Jus daging tetap dalam serat otot, daging tetap berair.
Jika Anda memberi garam steak sekitar 15 menit sebelum dipanggang, Anda dapat melihat bahwa kelembapan secara bertahap terbentuk di permukaan; osmosis mulai bekerja. Namun, setelah 10 hingga 15 menit lagi, uap air akan hilang lagi. Garam memiliki efek pembengkakan dan pelonggaran pada protein otot dalam daging, yang pada akhirnya menyebabkan peningkatan kapasitas retensi air daging. Akibatnya, ini berarti daging tidak menjadi kering atau keras. Banyak koki bahkan bersumpah untuk memberi garam daging dua belas jam sebelum dimasak.
Penggaraman setelah dipanggang mungkin merupakan pendekatan yang murni: Daging tidak lagi memiliki rasa asin, karena ada sedikit atau tidak ada sisa kelembaban pada permukaan yang dapat diikat oleh garam. Aroma hanya menyatu di langit-langit. Tapi itu juga bisa menarik. Di satu sisi, Anda hanya akan menggunakan garam sebanyak yang diperlukan, sebagai pelapis tanpa mendominasi aroma daging. Di sisi lain, seseorang dapat menggunakan garam khusus di mana beberapa sommelier daging akan menganggapnya sebagai kejahatan untuk memanggangnya karena aroma spesifiknya akan hilang.
Dan moral cerita '? Kemungkinan akan tetap menjadi masalah selamanya. Faktanya adalah, tidak ada yang benar atau salah, itu masalah selera ketika steak terbaik dibumbui. Bagaimanapun, mengeringkan potongan daging tidak perlu ditakuti dengan metode apa pun.
Ngomong-ngomong, merica, tentu saja baru digiling dari gilingan atau dihancurkan, atau lada hijau utuh dan mungkin rempah-rempah lainnya, selalu datang pada daging setelah dipanggang; kalau tidak mereka akan terbakar dan menjadi pahit.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
