IFFA 2019 - Topik fokus Teknologi Keamanan Pangan untuk keamanan pangan yang lebih banyak

Dari tanggal 4 hingga 9 Mei 2019, perusahaan internasional terkemuka akan mempresentasikan teknologi terbaru mereka di IFFA dan memberikan informasi tentang tren dan perkembangan terpenting dalam industri pengolahan daging. Di atas segalanya, solusi teknis untuk lebih banyak keamanan pangan adalah sangat penting. Menjelang pameran dagang, kami bertanya kepada Richard Clemens, Direktur Pelaksana Asosiasi Mesin Pemrosesan dan Pengemasan Makanan VDMA, tentang keamanan pangan.

Pembuatan produk yang aman dan higienis sempurna memiliki prioritas utama dalam industri daging. Namun, penarikan makanan meningkat dari tahun ke tahun di industri ini juga. Dari mana datangnya bahaya terbesar?

Menurut Kantor Federal untuk Perlindungan Konsumen dan Keamanan Pangan, keluhan yang paling umum adalah kontaminasi mikrobiologis, benda asing, pelabelan yang tidak memadai, dan melebihi nilai batas untuk bahan yang tidak dapat diterima. Investigasi kemudian hampir selalu menunjukkan gambaran yang sama, yaitu bahwa penyebab utamanya dapat ditelusuri kembali ke manusia, lebih jarang karena kegagalan teknis semata. Dan sayangnya ada juga kambing hitam di setiap industri yang dengan sengaja menghindari peraturan hukum dengan energi kriminal yang diperlukan untuk mendapatkan keuntungan ekonomi. Secara khusus, ini tentang penipuan makanan.

Bagaimana risiko kontaminasi mikrobiologi dapat dikesampingkan atau setidaknya dikurangi?

Industri pengolahan daging masih sangat manual. Manusia masih merupakan risiko kebersihan terbesar dalam hal penularan kuman di seluruh rantai nilai. Terutama di daerah-daerah dengan kontak langsung antara karyawan dan produk. Oleh karena itu, langkah penting menuju keamanan pangan yang lebih besar adalah penggantian aktivitas manual dengan proses otomatis sejauh mungkin. Contohnya adalah pembagian dan penempatan fillet, steak, atau potongan dingin yang sepenuhnya otomatis dalam kemasan menggunakan sisipan atau robot industri.

Mengurangi pengaruh manusia dalam proses adalah satu hal. Apa tindakan teknis lainnya untuk menghindari kontaminasi produk daging dan sosis dengan kuman mikroba?

Desain perangkat, peralatan, mesin, dan sistem higienis yang diterapkan secara konsisten sangat menentukan kebersihan. Dasar untuk ini dibentuk oleh peraturan hukum seperti Machinery Directive dan Food Hygiene Ordinance serta rekomendasi dari pedoman EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Spesifikasi ini ditujukan, misalnya, pada langkah-langkah konstruktif. Penting untuk menghindari ruang mati, undercut, lekukan dan celah, karena residu produk cenderung menumpuk di sini dan dengan demikian membentuk tempat berkembang biak yang ideal untuk infestasi mikroba. Namun, desain higienis juga berarti desain mesin dan sistem yang ramah pembersihan agar dapat membersihkannya dengan lebih mudah, lebih teliti, lebih cepat, dan dengan penggunaan sumber daya yang lebih sedikit. Ini juga berarti bahwa bahan pembersih dan disinfektan dapat mengalir tanpa hambatan.

Benda asing dalam makanan juga merupakan alasan umum untuk penarikan makanan. Sejauh mana hal ini dapat dicegah dengan teknologi yang tersedia saat ini?

Benda asing dapat memasuki produk daging dan sosis di hampir seluruh rantai nilai. Misalnya, karena pisau patah di pabrik pembongkaran atau sekrup dan segel yang terlupakan selama pekerjaan pemeliharaan dan perbaikan yang tidak terjadwal. Sumber lainnya adalah kerusakan material dan pengelupasan pada bagian mesin dan pabrik sebagai akibat dari keausan. Benda asing dapat dideteksi menggunakan sistem inspeksi seperti detektor logam atau mesin sinar-X. Detektor logam adalah metode yang efektif dan murah untuk mendeteksi logam besi dan non-besi serta plastik dan film plastik yang mengandung bubuk logam dalam makanan dan kemasan. Namun, batu, kaca, tulang atau plastik jauh lebih umum dalam produk daripada benda asing logam. Teknologi sinar-X digunakan di sini karena menawarkan berbagai macam tes untuk hampir semua benda asing. Dikombinasikan dengan checkweigher, ini memungkinkan beberapa kriteria diperiksa secara bersamaan untuk makanan yang dikemas dan tidak dikemas. Selain kontaminasi dari partikel kaca, batu, keramik atau logam, penyimpangan dalam hal kelengkapan, berat atau jumlah pengisian atau bentuk yang benar juga dapat diperiksa. Dalam praktiknya, kedua sistem inspeksi digabungkan dengan perangkat ejeksi untuk secara otomatis menghilangkan produk yang terkontaminasi atau rusak dari pemrosesan lebih lanjut. Dokumentasi berkelanjutan dari data pengujian dan pengukuran merupakan langkah penting dalam hal ketertelusuran dan bantuan yang berharga dalam mengungkap sumber kesalahan dalam produksi dan memulai langkah-langkah perbaikan yang ditargetkan.

Tetapi langkah-langkah yang disebutkan di atas tidak melindungi terhadap penipuan makanan. Bagaimana produsen dapat memastikan keamanan dan keaslian makanan yang lebih baik di sini?

Ini membutuhkan katalog tindakan yang ekstensif. Selain persyaratan sebelumnya untuk pemantauan mandiri, mereka harus membuat sistem yang sepenuhnya digital dan anti-perusakan untuk pelacakan. Selanjutnya, penilaian titik lemah yang didokumentasikan secara teratur dan analisis risiko terkait dengan risiko penipuan makanan harus dilakukan di sepanjang rantai nilai dari bahan mentah hingga produk akhir dan konsep HACCP yang sesuai harus diterapkan. Hal ini juga membutuhkan kerjasama yang sangat erat dan saling percaya dengan badan resmi, lembaga pengujian dan sertifikasi serta lembaga penelitian. Komponen lain untuk memastikan lebih banyak keamanan pangan dan untuk melindungi dari penipuan makanan adalah teknologi analisis. Metode analisis klasik terlalu rumit, memakan waktu dan, di atas segalanya, memakan waktu. Oleh karena itu, mereka hanya mengizinkan pemeriksaan acak. Namun, perang melawan penipuan makanan membutuhkan fleksibel, cukup akurat dan, di atas segalanya, metode pengujian cepat untuk penggunaan inline mobile dan terus menerus. Contohnya adalah spektroskopi NIR non-invasif. Dalam pemeriksaan barang masuk, kualitas dan identitas barang yang dikirim dapat diperiksa dalam beberapa detik, bahkan untuk produk dalam kemasan gelas atau nampan.

Keamanan pangan adalah salah satu topik utama di IFFA 2019. Baca selengkapnya di: www.iffa.com/topthemen

Informasi lengkap dan tiket IFFA di www.iffa.com