Ham Black Forest dengan sedikit garam
Daging ham Black Forest diperbolehkan hanya diproduksi di Hutan Hitam sesuai dengan spesifikasi Asosiasi Perlindungan Ham Black Forest. itu Manufaktur pada dasarnya sama seperti 100 tahun yang lalu, keluar dari tradisi pembantaian rumah pedesaan. Bahan mentah, kaki belakang babi, memiliki berat rata-rata sebelas kilogram dan bertanggung jawab atas kualitas produk akhir. itu Lebih dari 90 persen klub berasal dari Jerman.
Saat barang diterima, suhu, kesegaran, warna, kadar lemak, nilai pH, dan potongan yang benar diperiksa. Proses pengawetan dimulai dengan menggosok dengan garam dan rempah-rempah seperti bawang putih, merica, ketumbar dan buah juniper. Ham dalam wadah besar. Garam mengeluarkan uap air dari ham dan air garam induk terbentuk di mana potongan-potongan itu beristirahat selama sekitar lima minggu. Beberapa hari berikutnya "menembak" di "ruang bakar" khusus menghilangkan lebih banyak uap air dari ham dan menyiapkannya untuk merokok. Secara tradisional, ham Black Forest perlahan-lahan diasapi di atas kayu cemara dalam apa yang disebut asap dingin. Ham digantung di menara tinggi di atas perapian dan mengering selama satu hingga dua minggu dengan pengasapan terus-menerus.
Setelah merokok, ham terus matang di ruangan ber-AC selama beberapa minggu sebelum dijual di toko-toko setelah tiga bulan.
Ada satu perbedaan utama hari ini dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya: kandungan garamnya jauh lebih rendah dan hamnya lebih ringan.
Black Forest ham adalah ham mentah terlaris di Jerman. Menurut Hans Schnekenburger, Ketua Asosiasi Perlindungan Ham Black Forest, spesialisasi ham mampu bertahan tahun lalu meskipun terjadi penurunan konsumsi daging secara keseluruhan. Sebanyak 2018 juta keping ham Black Forest terjual pada tahun 9,4.
Asosiasi Perlindungan Produsen Ham Black Forest merayakan hari jadinya yang ke-30 tahun ini. Anggota pendiri Schnekenburger meninjau sejarah: Pada tahun 1989 tidak ada segel UE seperti PGI = Indikasi Geografis yang Dilindungi, PDO (Penunjukan Asal yang Dilindungi) atau TSG (Kekhususan Tradisional yang Dijamin). Kesenjangan hak perlindungan ditutup untuk pertama kalinya di tingkat Eropa pada tahun 1992, melalui aturan "untuk perlindungan indikasi geografis dan penunjukan asal untuk produk pertanian dan bahan makanan". Melalui spesifikasi yang mengikat dari langkah-langkah produksi dan standar kualitas wajib di satu di sisi lain dan area produksi yang ditentukan secara geografis di sisi lain, ham Black Forest telah nyata sejak ham Black Forest dengan kualitas yang konsisten. "Jika tidak, ham Black Forest akan "berubah" menjadi istilah umum, seperti sosis Wina," kata Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
