Nitrat dan nitrit - Nilai batas baru dipublikasikan
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Masalah dengan nitrat dan nitrit dalam makanan adalah keduanya dapat menyebabkan pembentukan nitrosamin, beberapa di antaranya bersifat karsinogenik. Nitrat sendiri relatif tidak berbahaya, menurut Federal Institute for Risk Assessment (BfR): “Nitrat dapat diubah menjadi nitrit, zat yang sebenarnya menimbulkan masalah kesehatan, dalam makanan atau selama pencernaan melalui aksi bakteri.”
Pada awal Oktober 2023, Komisi Uni Eropa (UE) memutuskan dengan peraturan baru bahwa nilai batas baru nitrat dan nitrit sebagai bahan tambahan makanan akan berlaku di UE di masa depan. Angka tersebut didasarkan pada penilaian ulang oleh EFSA (Otoritas Keamanan Pangan Eropa) dan telah dikurangi secara signifikan - seringkali hingga setengahnya - untuk semua makanan. Namun demikian, nilai batas bawah ini masih akan memberikan perlindungan terhadap bakteri patogen seperti listeria, salmonella dan clostridia, namun paparan konsumen terhadap nitrosamin yang mungkin bersifat karsinogenik akan berkurang, menurut Komisi Eropa.
Perusahaan makanan memiliki waktu dua tahun untuk menyesuaikan diri dengan batasan baru. Misalnya, ini berlaku untuk: Kasseler, daging panggang, daging selancar dan olahan daging lainnya hingga 9 Oktober 2025 batasan untuk masuknya Nitrit 150 miligram per kilogram dan Mulai 9 Oktober 2025, batasnya 80 miligram per kilogram. Nilai batas masukan nitrat untuk acar ikan haring dan sprat juga telah berkurang hampir setengahnya. Untuk keju, masa transisinya adalah tiga tahun, mengingat lamanya masa pematangan sebelum beberapa jenis keju dipasarkan. Misalnya, pada kategori “keju whey”, batas masuknya nitrat yang diperbolehkan dikurangi dari 150 miligram per kilogram menjadi 75 miligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
