Penentuan asam lemak dan bilangan iodin pada lemak subkutan menggunakan spektroskopi inframerah dekat (NIRS)
Lemak subkutan babi masih merupakan bahan baku yang sangat diperlukan untuk produksi sebagian besar sosis; kualitasnya harus memenuhi persyaratan yang berbeda. Khususnya untuk produksi produk yang tahan lama dan berkualitas tinggi, diperlukan bacon dengan konsistensi yang kuat dan stabilitas oksidasi yang tinggi. Namun, sifat-sifat ini membutuhkan pola asam lemak yang sesuai. Bukan hanya proporsi asam lemak jenuh (SFA), proporsi asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan proporsi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang penting. Yang lebih penting adalah spesifikasi dalam kelompok asam lemak ini. Kepentingan mendasar sekarang melekat pada PUFA untuk kualitas lemak. Perwakilan yang paling penting secara kuantitatif adalah asam linoleat dan linolenat.
Konsistensi lemak karkas juga dapat ditentukan dengan menggunakan bilangan iodin. Nilai ini menunjukkan jumlah ikatan rangkap dalam lemak melalui penambahan yodium dan dengan demikian kecenderungannya untuk teroksidasi.
Dalam sebuah studi oleh GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP van der PALEN dan G. HEMKE: Penentuan komposisi asam lemak lemak babi subkutan dengan spektroskopi inframerah dekat, spektrometri reflektansi inframerah dekat (NIRS) digunakan sebagai metode tidak langsung yang digunakan untuk menentukan pola asam lemak dan bilangan iod. Pengukuran dilakukan dengan NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) dalam rentang panjang gelombang 400-2500 nm dan modul transport dengan pelat sampel (5 x 6 cm). Sampel lemak punggung diambil secara visual dari 49 babi dengan diet berbeda. Untuk setiap sampel, 25 spektrum dalam rentang panjang gelombang 800-2500 nm, dengan resolusi 2 nm, diperhitungkan dalam model estimasi. Representasi dan evaluasi teknologi NIRS dilakukan dengan perangkat lunak WINISI (versi 1.5; Infrasoft International, Port Matilda, MD, USA).
Hasil estimasi menunjukkan bahwa kesalahan standar validasi silang (SECV) untuk nilai yodium serta asam lemak dan jumlah mereka berada dalam kisaran kesalahan yang dapat ditoleransi. Koefisien determinasi berada pada rentang R2= 0,61 sampai dengan 0,96. Asam lemak dengan kadar di bawah 1% hanya dapat diperkirakan secara tidak memadai. Dari sudut pandang penulis, hasil yang diperoleh tampaknya cukup akurat dan oleh karena itu dapat diterima untuk praktik. Namun, pengukuran NIRS sebelumnya hanya mengacu pada pengukuran sampel dari sampel acak. Sebelum pengukuran rutin dapat dilakukan untuk menentukan konsistensi backfat dengan cepat, hasil estimasi sebelumnya harus diperiksa terlebih dahulu pada sampel independen.
Sumber: Kulmbach [ FREUDENREICH ]
